Fesols de Santa Pau

Per Fina Puigdevall

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Racions 4

Ingredients

600 g de fesols de Santa Pau Aranca Origen
500 ml aigua
sal
6 g d’agar-agar
Agar-Agar
Extracte derivat d'algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil de dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques calories i eliminadora dels excessos de colesterol.
en pols
2 ous
200 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
25 g de llevat
400 g de nata líquida 35% MG
oli d'oliva verge extra
1 botifarra de perol
Botifarra de perol
Un dels màxims exponents de l’aprofitament en la matança del porc. El perol és, a les comarques gironines, la caldera on es couen les botifarres dites cuites: d’ou, blanca, negra, d’all i julivert, de llengua... S’elabora amb el budell prim, que es farceix de les carns que van al perol, com el cap de porc, el cor, el ronyó i la perdiu, i, a més, s’hi afegeixen les cotnes, de vegades papada, sal i pebre. El resultat és una botifarra melosa, gustosa, amb un contingut de gelatina important i que admet moltes preparacions, des de menjar-la mig assecada, amb pa torrat, o també posar-la en cuinats, esparracada i acompanyada amb fesols cuits, unes patates aixafades o bolets.
50 g de formatge Mas Farró
200 ml de llet

Fesols de Santa Pau

Ingredients

600 g de fesols de Santa Pau Aranca Origen
500 ml aigua
sal
6 g d’agar-agar
Agar-Agar
Extracte derivat d'algunes algues que té un poder gelificant deu vegades superior a la gelatina animal, les mal anomenades cues de peix. Amb cinc grams d'agar-agar en pols, n'hi ha prou per gelificar un litre de líquid. En podeu trobar en forma de tires, molt comunes per posar-ne a les amanides, en flocs o en pols, que és més fàcil de dissoldre. És una fibra sadollant, reguladora del trànsit intestinal, amb molt poques calories i eliminadora dels excessos de colesterol.
en pols
2 ous
200 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
25 g de llevat
400 g de nata líquida 35% MG
oli d'oliva verge extra
1 botifarra de perol
Botifarra de perol
Un dels màxims exponents de l’aprofitament en la matança del porc. El perol és, a les comarques gironines, la caldera on es couen les botifarres dites cuites: d’ou, blanca, negra, d’all i julivert, de llengua... S’elabora amb el budell prim, que es farceix de les carns que van al perol, com el cap de porc, el cor, el ronyó i la perdiu, i, a més, s’hi afegeixen les cotnes, de vegades papada, sal i pebre. El resultat és una botifarra melosa, gustosa, amb un contingut de gelatina important i que admet moltes preparacions, des de menjar-la mig assecada, amb pa torrat, o també posar-la en cuinats, esparracada i acompanyada amb fesols cuits, unes patates aixafades o bolets.
50 g de formatge Mas Farró
200 ml de llet

Preparació

Bulliu els fesols en aigua amb sal 3 h, escorreu-los i guardeu-ne l’aigua.
Per fer la gelatina calenta de fesols, escalfeu 1 l d’aigua i afegiu 2 g d’agar-agar. Porteu-ho a ebullició, remeneu-ho, coleu-ho i refredeu-ho en una safata de 20 x 30 cm d’alumini. Passeu els fesols per la Thermomix. En un bol barregeu els fesols triturats, els ous, la farina, el llevat i la nata
En una paella antiadherent amb oli, feu sis medallons amb la massa de fesols. A mitja cocció poseu-hi una rodella de botifarra i gireu-los.
Per als cruixents de formatge, poseu al foc una paella antiadherent, partiu el formatge a quarts, traieu-ne la crosta i premeu-lo sobre la paella. Feu l’escuma amb la llet i el formatge escalfant-los en un cassó, sense que bullin. Retireu-ho del foc i amb la batedora feu-ne l’escuma.
Muntatge: en un bol poseu els daus de gelatina i a sobre els ‘blinis’ de fesol i botifarra amb una cullerada d’escuma i el cruixent al damunt.