Fetge d'ànec amb poma i caramel de ratafia

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

1 fetge d’ànec de 450 g
250 ml de ratafia
Ratafia
Licor tradicional català emparat per una indicació geogràfica protegida, que es prepara a diverses regions de muntanya del nostre país a base de macerar en aigua i alcohol, durant un mínim de dos mesos, nous tendres just esberlades i una barreja d’herbes i espècies que cada productor defineix. Passat aquest temps, el líquid se sotmet a un procés de decantació previ a la incorporació d’un xarop de sucre més o menys caramel·litzat, que li donarà tant el color torrat característic com el toc dolcenc tradicional, i a un procés d’envelliment en bótes de fusta durant un mínim de tres mesos, passats els quals s’envasa en les ampolles de vidre característiques.

La graduació alcohòlica habitual -entre el 23 i el 26%- la fa una beguda apta per a la sobretaula o per prendre a mitja tarda, acompanyant alguna llaminadura.
2 pomes Golden
100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Fetge dànec amb poma i caramel de ratafia

Ingredients

1 fetge d’ànec de 450 g
250 ml de ratafia
Ratafia
Licor tradicional català emparat per una indicació geogràfica protegida, que es prepara a diverses regions de muntanya del nostre país a base de macerar en aigua i alcohol, durant un mínim de dos mesos, nous tendres just esberlades i una barreja d’herbes i espècies que cada productor defineix. Passat aquest temps, el líquid se sotmet a un procés de decantació previ a la incorporació d’un xarop de sucre més o menys caramel·litzat, que li donarà tant el color torrat característic com el toc dolcenc tradicional, i a un procés d’envelliment en bótes de fusta durant un mínim de tres mesos, passats els quals s’envasa en les ampolles de vidre característiques.

La graduació alcohòlica habitual -entre el 23 i el 26%- la fa una beguda apta per a la sobretaula o per prendre a mitja tarda, acompanyant alguna llaminadura.
2 pomes Golden
100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Fetge dànec amb poma i caramel de ratafia

Preparació

Per començar, poseu la ratafia en un cassó i deixeu-la reduir fins aconseguir una textura de caramel.
Peleu les pomes i talleu-les a talls una mica gruixuts. Poseu-les a coure amb una mica de mantega fins que siguin toves i guardeu-les.
Mentrestant, talleu el fetge gras a rodanxes gruixudes.
Quan sigui el moment de posar els plats a taula, coeu-lo en una paella sense oli. Quan les rodanxes estiguin torrades per les dues bandes, retireu-les i deixeu-les sobre un paper absorbent.
Muntatge: col·loqueu els talls de poma al plat amb el fetge a sobre, i salpebreu-lo. Finalment, tireu-hi per sobre una mica del caramel de ratafia.