Figues rostides amb pedro ximenes

Per Xavier Pellicer

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 4

Ràpida i senzilla Vegetariana

Ingredients

1/4 l de pedro ximenes
200 g de pasta de full
2 cullerades soperes de sucre de llustre
8 figues de coll de dama
1 llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Figues rostides amb pedro ximenes

Ingredients

1/4 l de pedro ximenes
200 g de pasta de full
2 cullerades soperes de sucre de llustre
8 figues de coll de dama
1 llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Preparació

Reduïu el pedro ximenes fins que aconseguiu un xarop.
Estireu la pasta de full i talleu-la a bastonets de 20 cm de llarg per 0,5 d’ample. Empolseu-hi sucre de llustre i coeu-ho al forn molt fort (200 ºC). Ha de caramel·litzar.
Peleu la llima i talleu-ne la pell, sense la part blanca, a tires molt fines. Confiteu-les amb el xarop. Després, peleu les figues, marqueu-les amb una creu i poseu-hi a dins el xarop de pedro ximenes i una nou de mantega. Deixeu-ho coure al forn, 5 min a 190 ºC.
Poseu les figues al centre del plat. Recupereu el suc de cocció i banyeu-les. Poseu-hi la pasta de full i la llima.