Filet amb ceba melosa, mostassa i camembert

Per Mariona Quadrada

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

4 filets de vedella de 200 g cadascun
4 cebes
250 g de formatge camembert
Camembert
Formatge de pasta tova i pell florida elaborat, originalment, amb llet crua de vaca, tot i que avui accepta, parcialment o totalment, la de cabra. Es presenta en cilindres baixos, d’uns deu centímetros de diàmetre i un quart de quilo de pes, en una capsa de fusta típica, que en manté la frescor i en permet l’afinament després de vuit setmanes de maduració. Originari de Normandia, on té l’aoc, alguns el consideren un formatge derivat del brie, ja que, segons la llegenda, l’any 1789, un capellà que fugia dels revolucionaris en va revelar la técnica d’elaboració a Marie Harel, a qui s’atribueix la invenció del camembert. A França es va popularitzar perquè se n’incloïa una porció al ranxo dels soldats, durant la Primera Guerra Mundial, i avui és un dels formatges més coneguts i de presència consolidada a la cuina d’arreu, gràcies al seu comportament davant de la calor.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
20 g de sucre
100 ml de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
sec
4 cullerades de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
en gra

Filet amb ceba melosa

Ingredients

4 filets de vedella de 200 g cadascun
4 cebes
250 g de formatge camembert
Camembert
Formatge de pasta tova i pell florida elaborat, originalment, amb llet crua de vaca, tot i que avui accepta, parcialment o totalment, la de cabra. Es presenta en cilindres baixos, d’uns deu centímetros de diàmetre i un quart de quilo de pes, en una capsa de fusta típica, que en manté la frescor i en permet l’afinament després de vuit setmanes de maduració. Originari de Normandia, on té l’aoc, alguns el consideren un formatge derivat del brie, ja que, segons la llegenda, l’any 1789, un capellà que fugia dels revolucionaris en va revelar la técnica d’elaboració a Marie Harel, a qui s’atribueix la invenció del camembert. A França es va popularitzar perquè se n’incloïa una porció al ranxo dels soldats, durant la Primera Guerra Mundial, i avui és un dels formatges més coneguts i de presència consolidada a la cuina d’arreu, gràcies al seu comportament davant de la calor.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
20 g de sucre
100 ml de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
sec
4 cullerades de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
en gra

Preparació

Peleu i talleu la ceba a la juliana fina i enrossiu-la amb oli. Afegiu-hi el sucre i caramel·litzeu-lo.
Afegiu-hi el xerès sec i una mica d’aigua i coeu-la fins que sigui molt melosa i lluent.
A banda, marqueu els filets salpebrats a la planxa o en una paella ben calenta.
Col·loqueu-los en una plàtera de forn, untats amb mostassa i una pileta de ceba al damunt, i cobriu-los amb un tall de formatge.
Gratineu-los lleugerament fins que el formatge faci crosta. Un cop al plat, salseu-los amb mostassa dissolta en oli.