1. Salpebreu els filets de vedella, i en una cassola marqueu-los pels dos costats.
2. Poseu-los en una bossa de buit amb el curri japonès i la mantega i coeu-los 12 h a 85 ºC al vapor del forn o en un Roner (també es poden guisar en una cassola o olla de pressió, fins que estiguin tendres).
3. Obriu la bossa, aboqueu els filets i el suc en una cassola i feu-lo reduir fins que quedin ben napades de salsa.
4. Per a l’escuma de coco: hidrateu la gelatina amb aigua freda.
5. Escalfeu la meitat de la llet de coco amb una mica de sucre.
6. Escorreu la gelatina i dissoleu-la en la llet de coco calenta. Afegiu-hi la resta de la llet de coco.
7. Deixeu refredar la llet de coco i poseu-la en un sifó amb dues càrregues. Deixeu-la reposar 2 h a la nevera.
8. Per al gel de bergamota: bulliu l’aigua amb el sucre i infusioneu-hi les peles de bergamota a la nevera. Coleu-ho i afegiu-hi l’agar-agar. Feu-ho bullir.
9. Poseu-hi el suc de bergamota, deixeu-lo refredar i talleu la gelatina.
10. Poseu un filet de vedella a cada plat i l’escuma de coco per sobre, el gel de bergamota i una mica de xocolata ratllada.
11. Acabeu-ho amb unes fulles d’alfàbrega per sobre.