Són tendència, tot i que a algú li pot semblar una aberració. Parlem de les carns madurades, carns de bestiar boví, de vaques i bous de races molt específiques que se sotmeten a un llarg procés d'envelliment abans de cuinar-les. El resultat: més sabor i melositat, i una textura molt més suau.
-
Les peces madurades se sotmeten a un procés d'assecatge (dry aged) en què intervenen un procés de fermentació i certs bacteris, que trenquen les fibres musculars de la carn i l’acidifiquen. Se seleccionen carns de races selectes i talls de gran qualitat que tinguin greix intramuscular. Amb això s'aconsegueix més concentració del sabor i una textura més suau i melosa, però no sucosa, perquè ha perdut humitat. Aquest tipus de carn és molt més cara, pels costos que implica tenir peces madurant en cambres específiques durant un període prolongat de temps, per la minva que produeixen –en patir una evaporació de l'aigua– i perquè tenen una crosta externa seca que s’ha de retirar abans de comercialitzar-la.
-
Hi ha una diferència fonamental entre una carn madurada i una de putrefacta, i té a veure amb la humitat i la mala manipulació. La carn amb un control estricte d'humitat i temperatura, en cambres específiques i amb mans expertes, pot estar molt de temps madurant sense que representi cap perill. Tota la carn que consumim porta un procés de maduració mínim per poder-se vendre, però, com més prolongat sigui el temps, molt més control hi ha d'haver.
-
És indispensable que el procés de fermentació i acidificació de la carn el portin a terme mans especialistes, que controlin la manipulació perfecta de la carn en cambres frigorífiques especialitzades, amb ventilació i temperatures controlades. A més, s'han de tenir coneixements específics per saber quin tipus de maduració mereix cada tall de carn, en funció de la qualitat, la mida, l'edat de l'animal i la seva alimentació.
Preparació
- Per a la barra: peleu les patates i talleu-les a trossos, i bulliu-les en aigua i sal fins que quedin tendres, sense que es desfacin. Escorreu-les i passeu-les pel passapuré. Esteneu el puré en un plat i poseu-lo al microones a assecar, 3 min, remenant-lo de tant en tant.
- Barregeu 300 g de puré de patates amb 50 g de pasta choux. Feu-ne rotlles d'uns 12 cm de llarg per 1,5 cm de diàmetre, amb paper film. Congeleu-los.
- Per a la gelatina: amb un túrmix, tritureu l'all negre amb l'aigua, afegiu-hi l'agar-agar i feu-ho bullir. Salpebreu-ho i poseu-ho en un recipient petit, per poder-ne tallar cubs d'1 x 1 cm.
- Per al quètxup: tritureu els tomàquets, sense peduncle i amb pela. Coleu-ho i feu-ho coure fins que es redueixi tota l'aigua (quedaran uns 500 g).
- Coeu el sucre i el vinagre fins a treure el gust i l’olor intensos. Afegiu-hi el xarop i barregeu-ho.
- Mescleu els 500 g de tomàquet cuit amb l'agredolç (sucre i vinagre) i reserveu-ho.
- Agafeu 175 g de quètxup i tritureu-los amb el túrmix, fent-ho lligar amb una punta de Gelespessa. Salpebreu-ho i reserveu-ho en un biberó.
- Marqueu els filets a la planxa, salpebrats i amanits amb oli d'oliva. Deixeu-los relaxar. Fornegeu-los a 190 ºC, 2-3 min.
- Fregiu els rotlles de patata en oli, a 180 ºC.
- Serviu el filet acabat de sortir del forn, pintat amb la salsa i amb una mica de sal de Maldon i pebre, sobre un mirall de salsa. Acompanyeu-lo amb la barra de patata i, a sobre, tres daus de gelatina, dos punts de quètxup, un de mostassa i fulles fresques.
