Flam de vieires amb brou de marisc

Per Mercè Navarro

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 30

Sense
gluten

Ingredients

Per a 12 motlles petits:

300 g de vieires
6 coralls de vieires
1 ou
450 ml de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
2 branquetes d’anet
Anet
El perfum d’aquesta herba recorda, com el del fonoll, l’anís. El seu ús es coneix des d’abans de l’edat mitjana, quan es considerava que aquesta herba tenia el poder de protegir de la bruixeria. La planta fa uns 30 cm, té un tronc fràgil i unes fulles fines, amb forma d’agulla, de flors grogues, molt petites. A la cuina, combina a la perfecció amb peixos de carn greixosa com el salmó, amb vegetals com el cogombre o la remolatxa, amb productes làctics com el iogurt, la nata o formatges frescos, amb mariscs com la llagosta o el llamàntol, amb ous i amb amanides i sopes. És millor trencar-ne les fulles a mà que no pas amb el ganivet. Poseu-lo sempre a l’últim moment en les coccions, perquè no perdi l’aroma. I si feu una vinagreta, feu la justa, perquè l’acidesa del vinagre o la llimona l’enfosqueix ràpidament i li fa perdre l’aroma.
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
vi de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
i conyac
sal i pebre
pebre de Caiena
brou de marisc i peix

Flan de vieiras con caldo de marisco

Ingredients

Per a 12 motlles petits:

300 g de vieires
6 coralls de vieires
1 ou
450 ml de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
2 branquetes d’anet
Anet
El perfum d’aquesta herba recorda, com el del fonoll, l’anís. El seu ús es coneix des d’abans de l’edat mitjana, quan es considerava que aquesta herba tenia el poder de protegir de la bruixeria. La planta fa uns 30 cm, té un tronc fràgil i unes fulles fines, amb forma d’agulla, de flors grogues, molt petites. A la cuina, combina a la perfecció amb peixos de carn greixosa com el salmó, amb vegetals com el cogombre o la remolatxa, amb productes làctics com el iogurt, la nata o formatges frescos, amb mariscs com la llagosta o el llamàntol, amb ous i amb amanides i sopes. És millor trencar-ne les fulles a mà que no pas amb el ganivet. Poseu-lo sempre a l’últim moment en les coccions, perquè no perdi l’aroma. I si feu una vinagreta, feu la justa, perquè l’acidesa del vinagre o la llimona l’enfosqueix ràpidament i li fa perdre l’aroma.
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
vi de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
i conyac
sal i pebre
pebre de Caiena
brou de marisc i peix

Preparació

Poseu a bullir els coralls en aigua durant uns 5 min i, un cop escorreguts, talleu-los a dauets. Prepareu un puré amb la part blanca de les vieires en una batedora, afegiu-hi un ou, i continueu-ho batent fins que quedi homogeni. Aromatitzeu-ho amb una mica de pebre de Caiena i pebre, i perfumeu-ho amb una mica de porto i conyac.
Torneu a posar en marxa la batedora per anar-hi incorporant la crema de llet. Ha de quedar-vos un puré de gust fort. Afegiu si cal més pebre i també els coralls al puré que heu preparat.
Prepareu els motlles (d’un diàmetre de 5 cm) i unteu-los amb una mica de mantega. Ompliu-los amb el puré. Per fer que s’assenti bé la barreja dins el motlle podeu donar-hi copets sobre la taula en què treballeu.
Poseu els motlles a bany maria dins una plàtera fonda amb aigua calenta fins a mitja altura. Cobriu els motlles amb paper vegetal untat amb mantega. Deixeu-los al forn preescalfat a 180 ºC 8 min.
Serviu els flams sense motlle en plats calents, un o dos per persona. Acompanyeu-los amb el brou de peix i marisc, que podeu fer a casa o comprar fet. Decoreu-ho amb anet.