Foie gras semicuit, codonyat, confitura de figa i sauternes

Per Pep Trullols

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

250 g de foie gras
Foie Gras
Es ven cru o cuit i a punt per consumir. El primer se sol passar per la paella roent, amb mantega, el temps d'escalfar-se i daurar-se. El segon, que es manté fresc, se sol consumir damunt d'una llesca de pa torrat. És un producte refinat, de presència obligada a la taula nadalenca, tot i que el seu descobriment sembla que és egipci i primaveral. Quan, de manera natural i com qui fa acopi de provisions, ànecs i oques acumulen greix al fetge mentre es preparen per migrar. D'aquí a forçar el procés, fent-los menjar aliments calòrics i mantenint-los en captivitat, hi havia un pas.
semicuit
500 g de codonys
Codony
És una fruita característica de la tardor, produïda per un arbre originari de la regió de l’Iran que van portar a la Mediterrània els perses, que el tenien com a símbol de l’amor i la fertilitat.

En fresc té la pell fina i la polpa aspra, per la gran quantitat de tanins que presenta, que són els responsables del seu ràpid enfosquiment en tallar-lo. Per sort, la cocció els descompon i fa la fruita comestible.

De fet, aquesta ha estat, des de sempre, la manera de consumir-lo. Una forma que, a partir del nom portuguès del fruit ('marmelo'), va donar origen a la paraula 'melmelada', que denomina genèricament els preparats cuits de fruita i sucre.

El codony, però, presenta unes quantitats molt importants de pectina (component espesseïdor) i el procés es pot forçar fins a arribar a obtenir el codonyat, de textura granelluda i estat sòlid.
250 g de sucre
1 raig de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
500 g de figues coll de dama
sal gruixuda
2 cullerades de sucre
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1/2 canonet de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
2 taronges
4 copes de sauternes

Foie gras semicuit

Ingredients

250 g de foie gras
Foie Gras
Es ven cru o cuit i a punt per consumir. El primer se sol passar per la paella roent, amb mantega, el temps d'escalfar-se i daurar-se. El segon, que es manté fresc, se sol consumir damunt d'una llesca de pa torrat. És un producte refinat, de presència obligada a la taula nadalenca, tot i que el seu descobriment sembla que és egipci i primaveral. Quan, de manera natural i com qui fa acopi de provisions, ànecs i oques acumulen greix al fetge mentre es preparen per migrar. D'aquí a forçar el procés, fent-los menjar aliments calòrics i mantenint-los en captivitat, hi havia un pas.
semicuit
500 g de codonys
Codony
És una fruita característica de la tardor, produïda per un arbre originari de la regió de l’Iran que van portar a la Mediterrània els perses, que el tenien com a símbol de l’amor i la fertilitat.

En fresc té la pell fina i la polpa aspra, per la gran quantitat de tanins que presenta, que són els responsables del seu ràpid enfosquiment en tallar-lo. Per sort, la cocció els descompon i fa la fruita comestible.

De fet, aquesta ha estat, des de sempre, la manera de consumir-lo. Una forma que, a partir del nom portuguès del fruit ('marmelo'), va donar origen a la paraula 'melmelada', que denomina genèricament els preparats cuits de fruita i sucre.

El codony, però, presenta unes quantitats molt importants de pectina (component espesseïdor) i el procés es pot forçar fins a arribar a obtenir el codonyat, de textura granelluda i estat sòlid.
250 g de sucre
1 raig de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
500 g de figues coll de dama
sal gruixuda
2 cullerades de sucre
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1/2 canonet de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
2 taronges
4 copes de sauternes

Preparació

Per a la confitura de figues: bulliu les figues, les dues taronges amb suc i pell, el sucre i el mig canonet de canyella durant 3 h, fins que redueixi.
Per al codonyat: talleu els codonys pelats a trossets i poseu-los en una olla. Afegiu-hi el sucre i deixeu-ho confitar durant un dia.
Poseu-ho a coure. Quan comenci a estar desfet el codony, remeneu-ho fins que sigui cuit, durant 2 h. Passeu-ho pel túrmix perquè no quedin grumolls al codonyat i torneu a bullir-ho. Afegiu-hi un raig de llimona perquè quedi brillant. Deixeu-ho reposar.
Talleu el foie gras semicuit i poseu-hi la confitura de figues i el codonyat de base. Poseu-hi sal gruixuda pel damunt i acompanyeu-ho d’una copa de sauternes freda.