Galets d'espelta amb fesols, fredolics i escamarlans

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
2 cebes mitjanes de Figueres
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
1 raig de vermut blanc
Vermut blanc
Tipus de vermut que els francesos reivindiquen als italians com a variant al genèric, de color fosc, que el 1786 va crear Antonio Carpano a Itàlia, per aprofitar l’onada anglòfoba europea que volia contrarestar els vins fortificats portuguesos, tipus porto. Sense el caramel que caracteritza i acoloreix els vermuts negres, el blanc tradicional era força més sec, un efecte que combinats com el Dry Martini buscaven potenciar. Però les possibilitats del mercat van generar una diversitat creixent. Els italians van crear el 'bianco', de sabor dolç, tingut també com a vermut blanc. A la cuina es fa servir, especialment, per a les coccions de peix o per al marinat de les carns blanques. De tota manera, l’aplicació principal es continua trobant al món de la cocteleria.

sec
300 g de galets d’espelta
Espelta
Varietat de blat de gra més petit i color més fosc, que, tot i ser originària de l’Orient mitjà, fou conreada a Europa, sobretot al centre i cap al nord, fins a finals del segle XIX. La pellofa fortament adherida al gra, requereix sotmetre’l a un tractament de polit semblant al de l’arròs. La cocció similar a aquest i la incorporació al blat molt per fer-ne pa, son les seves principals aplicacions.
molt petits
brou vegetal
Brou vegetal
Inclòs en el que s’anomenaven 'fons de cocció', el brou vegetal, tradicionalment preparat en forma d’escudella, amb les verdures més o menys convencionals i pasta, arròs o les dues coses juntes, ha aconseguit consideració de preparat. Ho demostren les prestatgeries de qualsevol supermercat. Amb la ceba, la pastanaga, el porro i la penca d’api com a elements bàsics i cuits amb aigua sense salar, per afavorir el pas dels principis de sabor a l’aigua, el brou resultant, que no ha de coure excessivament, es pot congelar o conservar-lo per emprar-lo en la preparació d’altres plats, en comptes de l’aigua, aconseguint així un sabor més potent. Una conservació per a la qual resulta bàsic dividir-lo en porcions, de manera que no calgui descongelar-lo tot. La preparació casolana permet personalitzar-ne el sabor, en contra de la uniformització imperant en els brous comercials.
250 g de fesols de Santa Pau Aranca Origen
300 g de fredolics
2 grans d’all
30 g de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
picat
16 escamarlanets
sal

Galets d'espelta amb fesols, fredolics i escamarlans

Ingredients

100 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
2 cebes mitjanes de Figueres
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
1 raig de vermut blanc
Vermut blanc
Tipus de vermut que els francesos reivindiquen als italians com a variant al genèric, de color fosc, que el 1786 va crear Antonio Carpano a Itàlia, per aprofitar l’onada anglòfoba europea que volia contrarestar els vins fortificats portuguesos, tipus porto. Sense el caramel que caracteritza i acoloreix els vermuts negres, el blanc tradicional era força més sec, un efecte que combinats com el Dry Martini buscaven potenciar. Però les possibilitats del mercat van generar una diversitat creixent. Els italians van crear el 'bianco', de sabor dolç, tingut també com a vermut blanc. A la cuina es fa servir, especialment, per a les coccions de peix o per al marinat de les carns blanques. De tota manera, l’aplicació principal es continua trobant al món de la cocteleria.

sec
300 g de galets d’espelta
Espelta
Varietat de blat de gra més petit i color més fosc, que, tot i ser originària de l’Orient mitjà, fou conreada a Europa, sobretot al centre i cap al nord, fins a finals del segle XIX. La pellofa fortament adherida al gra, requereix sotmetre’l a un tractament de polit semblant al de l’arròs. La cocció similar a aquest i la incorporació al blat molt per fer-ne pa, son les seves principals aplicacions.
molt petits
brou vegetal
Brou vegetal
Inclòs en el que s’anomenaven 'fons de cocció', el brou vegetal, tradicionalment preparat en forma d’escudella, amb les verdures més o menys convencionals i pasta, arròs o les dues coses juntes, ha aconseguit consideració de preparat. Ho demostren les prestatgeries de qualsevol supermercat. Amb la ceba, la pastanaga, el porro i la penca d’api com a elements bàsics i cuits amb aigua sense salar, per afavorir el pas dels principis de sabor a l’aigua, el brou resultant, que no ha de coure excessivament, es pot congelar o conservar-lo per emprar-lo en la preparació d’altres plats, en comptes de l’aigua, aconseguint així un sabor més potent. Una conservació per a la qual resulta bàsic dividir-lo en porcions, de manera que no calgui descongelar-lo tot. La preparació casolana permet personalitzar-ne el sabor, en contra de la uniformització imperant en els brous comercials.
250 g de fesols de Santa Pau Aranca Origen
300 g de fredolics
2 grans d’all
30 g de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
picat
16 escamarlanets
sal

Galets d'espelta amb fesols, fredolics i escamarlans

Preparació

Comenceu per fer un bon sofregit. Peleu les cebes i capoleu-les ben fines. Ofegueu-les lentament a la cassola.
Quan siguin ben toves, incorporeu-hi el pebrot net i tallat a daus petits. Saleu-ho.
Més tard, tireu-hi el tomàquet ratllat i deixeu-ho concentrar bé. Remulleu el sofregit amb vermut i deixeu-lo reduir.
Tireu-hi els galets, remeneu-ho i mulleu-ho amb el brou vegetal. Poseu-ho al punt de sal.
Deixeu-ho coure 5 min. Incorporeu-hi els fredolics i els fesols cuits. Deixeu-ho coure 3 min.
Mentrestant, feu un allioli negat. Tireu-l’hi quan quedin 2 min de cocció, juntament amb els escamarlanets. Tapeu la cassola.
Traieu-lo del foc, escampeu-hi el julivert picat, deixeu-ho reposar 2 min i ja ho podeu servir.