Gall dindi farcit

Per Pep Nogué

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 10

Sense
lactosa

Ingredients

1 gall
Gall
Conegut com a 'bruixa sense taques', perquè li falten les quatre taques, al final de les aletes dorsal i ventral, que presenta la bruixa. És un peix pla amb ulls grans, separats per una cresta òssia i situats tots dos a la part esquerra (la superior quan reposa al fons) del cos, just per sobre d’una boca força gran i retràctil. De color groc clar a la cara superior, que pot canviar, i rosat en la que es recolza al fons. De mida més gran que la palaia, amb el cos llis i les aletes de radis més llargs, pot tenir una mida suficient per ser tractat com el llenguado, és a dir, fet a filets un cop pelada la cara superior i escatada la inferior. Els exemplars de menys mida, per contra, se solen preparar arrebossats i fregits.
dindi de 6 kg mínim
3 patates

Per al brou:

3 cebes
3 pastanagues

Per al farciment:

600 g de carn magra de porc
600 g de carn de botifarra
200 g de molla de pa xopada amb llet
1 grapat de panses de Corint, 1 de prunes
Prunes
Fruites de pell prima, amb colors del groc pàl·lid al vermell morat i fins i tot al negre, passant pel verd. Les més grans recorden la flaire de la pruna clàudia, la frare negre, la groga, la de Sant Joan o la de Sant Miquel…, algunes gairebé desaparegudes. Ara en trobem altres varietats, foranes. Les grogues són àcides i sucoses; les vermelloses són més dolces i tenen molt de suc, les ennegrides van bé per fer confitures i les verdes, com les clàudies, tenen una dolçor categòrica. Feu-ne una amanida amb un formatge cremós de cabra, rostiu-les amb mantega i sucre amb un magret d’ànec a la brasa, o confiteules amb almívar, afegiu-hi conyac i, en fred, afegiu-hi gelat de recuit d’ovella.
, 1 d'orellanes i 1 de pinyons
1 dl de vi ranci
1 dl de conyac
2 ous
nou
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
moscada
canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
llard de porc

Ingredients

1 gall
Gall
Conegut com a 'bruixa sense taques', perquè li falten les quatre taques, al final de les aletes dorsal i ventral, que presenta la bruixa. És un peix pla amb ulls grans, separats per una cresta òssia i situats tots dos a la part esquerra (la superior quan reposa al fons) del cos, just per sobre d’una boca força gran i retràctil. De color groc clar a la cara superior, que pot canviar, i rosat en la que es recolza al fons. De mida més gran que la palaia, amb el cos llis i les aletes de radis més llargs, pot tenir una mida suficient per ser tractat com el llenguado, és a dir, fet a filets un cop pelada la cara superior i escatada la inferior. Els exemplars de menys mida, per contra, se solen preparar arrebossats i fregits.
dindi de 6 kg mínim
3 patates

Per al brou:

3 cebes
3 pastanagues

Per al farciment:

600 g de carn magra de porc
600 g de carn de botifarra
200 g de molla de pa xopada amb llet
1 grapat de panses de Corint, 1 de prunes
Prunes
Fruites de pell prima, amb colors del groc pàl·lid al vermell morat i fins i tot al negre, passant pel verd. Les més grans recorden la flaire de la pruna clàudia, la frare negre, la groga, la de Sant Joan o la de Sant Miquel…, algunes gairebé desaparegudes. Ara en trobem altres varietats, foranes. Les grogues són àcides i sucoses; les vermelloses són més dolces i tenen molt de suc, les ennegrides van bé per fer confitures i les verdes, com les clàudies, tenen una dolçor categòrica. Feu-ne una amanida amb un formatge cremós de cabra, rostiu-les amb mantega i sucre amb un magret d’ànec a la brasa, o confiteules amb almívar, afegiu-hi conyac i, en fred, afegiu-hi gelat de recuit d’ovella.
, 1 d'orellanes i 1 de pinyons
1 dl de vi ranci
1 dl de conyac
2 ous
nou
Nou
Fruita seca introduïda a Europa pels romans i que dóna, en botànica, nom genèric a la llavor que guarden dins del pinyol. La llavor de la nou té una forma complexa i creuada amb les meitats de la closca. D’aquí el fracàs habitual en trencar-les aprofitant-ne la sutura. Primer cal debilitar-la amb una lleugera pressió del trencanous i després, girant 90 graus, trencar la closca prement raonablement més fort. Per la fragilitat —s’enrancia i s’estova fàcilment-, la nou no sol ser present ni a les picades de la nostra cuina ni a les salses. Sense que això suposi que no s’hi pugui integrar i continuï fent només de toc final de pastissos, amanides i altres preparats. Per aconseguir-ho, la conservació hauria de fer-se en recipients hermèticament tancats i sense retirar-ne la closca.
moscada
canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
llard de porc

Preparació

Netegeu el gall dindi, plomeu-lo, talleu la primera part de les ales, les potes i el coll deixant-hi un xic de pell. Feu un tall a la carcanada i aneu-lo desossant amb cura perquè no es trenqui la pell.
Deixeu els ossos de les cuixes i de les ales, només cal treure'n la carcanada, amb la qual, juntament amb les potes, les ales i el coll, fareu un bon brou amb les cebes i les pastanagues.
Trinxeu la carn magra de porc i barregeu-la amb la de botifarra i la molla. Salpebreu-ho i coeu-la en una cassola amb llard o oli. Quan es comenci a coure, afegiu-hi tota la fruita seca prèviament remullada (menys els pinyons), el vi ranci, el conyac, i deixeu-ho reduir.
Quan la carn sigui tova, deixeu-la reposar, afegiu-hi dos ous crus i pasteu-la. Condimenteu-ho amb canyella i nou moscada. Farciu el gall dindi i cosiu-lo. Salpebreu-lo bé.
Coueu-ho al forn a 125 ºC durant 3 h. A mitja cocció, afegiu-hi les patates i banyeu-ho amb el suc de la cocció o amb brou.