Gall negre del Penedès a la catalana

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Sense
gluten Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

1 gall
Gall
Conegut com a 'bruixa sense taques', perquè li falten les quatre taques, al final de les aletes dorsal i ventral, que presenta la bruixa. És un peix pla amb ulls grans, separats per una cresta òssia i situats tots dos a la part esquerra (la superior quan reposa al fons) del cos, just per sobre d’una boca força gran i retràctil. De color groc clar a la cara superior, que pot canviar, i rosat en la que es recolza al fons. De mida més gran que la palaia, amb el cos llis i les aletes de radis més llargs, pot tenir una mida suficient per ser tractat com el llenguado, és a dir, fet a filets un cop pelada la cara superior i escatada la inferior. Els exemplars de menys mida, per contra, se solen preparar arrebossats i fregits.
negre
2 cebes
50 g de pinyons
100 g de prunes
100 g d’orellanes
50 g de panses
3 fulles de llorer
un pessic de farigola
1 got de brandi
1 got de porto
1 got de vi blanc
3 gots de brou de carn
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mòlt
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Gall negre del Penedès a la catalana del restaurant Can Belles

Ingredients

1 gall
Gall
Conegut com a 'bruixa sense taques', perquè li falten les quatre taques, al final de les aletes dorsal i ventral, que presenta la bruixa. És un peix pla amb ulls grans, separats per una cresta òssia i situats tots dos a la part esquerra (la superior quan reposa al fons) del cos, just per sobre d’una boca força gran i retràctil. De color groc clar a la cara superior, que pot canviar, i rosat en la que es recolza al fons. De mida més gran que la palaia, amb el cos llis i les aletes de radis més llargs, pot tenir una mida suficient per ser tractat com el llenguado, és a dir, fet a filets un cop pelada la cara superior i escatada la inferior. Els exemplars de menys mida, per contra, se solen preparar arrebossats i fregits.
negre
2 cebes
50 g de pinyons
100 g de prunes
100 g d’orellanes
50 g de panses
3 fulles de llorer
un pessic de farigola
1 got de brandi
1 got de porto
1 got de vi blanc
3 gots de brou de carn
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mòlt
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Gall negre del Penedès a la catalana del restaurant Can Belles

Preparació

Netegeu el gall, trossegeu-lo i salpebreu-lo.
Col·loqueu-lo en una plata per al forn amb la ceba picada, el llorer, la farigola, el brandi, el porto, el vi blanc i una mica d’oli.
Rostiu-ho al forn a 160 ºC. Deixeu-lo rostir 2 h.
Aneu-hi afegint el brou de carn perquè no s’assequi i aneu girant la carn.
En els últims 10 min, afegiu-hi la fruita seca.