Gall negre del Penedès amb cireres i ceba caramel·litzada

Per Restaurant Cal Padrí

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 gall
Gall
Conegut com a 'bruixa sense taques', perquè li falten les quatre taques, al final de les aletes dorsal i ventral, que presenta la bruixa. És un peix pla amb ulls grans, separats per una cresta òssia i situats tots dos a la part esquerra (la superior quan reposa al fons) del cos, just per sobre d’una boca força gran i retràctil. De color groc clar a la cara superior, que pot canviar, i rosat en la que es recolza al fons. De mida més gran que la palaia, amb el cos llis i les aletes de radis més llargs, pot tenir una mida suficient per ser tractat com el llenguado, és a dir, fet a filets un cop pelada la cara superior i escatada la inferior. Els exemplars de menys mida, per contra, se solen preparar arrebossats i fregits.
negre del Penedès trossejat
30 cebes
20 cireres
1 branca de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 copa de brandi
Brandi
Nom genèric que designa els destil·lats, envellits en bótes de fusta, dels productes alcohòlics obtinguts de qualsevol fruit, tot i que els més habituals són els obtinguts del raïm, que dóna els 'finos' o la brisa, que genera els marcs.

Inventat, sembla, pels comerciants holandesos, que buscaven reduir el volum de les càrregues de vi que embarcaven cap a Anglaterra (per afegir-hi aigua després), el pas per les bótes de roure en va fer un producte valorat i amb ràpida aplicació a la cuina, com a element que, pel grau alcohòlic, permetia, abans de la cocció en salsa, el flamejat de les carns, que es rostien tot transferint-hi els elements de sabor del brandi i eliminant-ne l’alcohol.

També es fa servir, sobretot el marc, com a líquid de conservació d’algunes fruites carnoses, especialment les prunes.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Gall negre del Penedès amb cireres i ceba caramel·litzada

Ingredients

1 gall
Gall
Conegut com a 'bruixa sense taques', perquè li falten les quatre taques, al final de les aletes dorsal i ventral, que presenta la bruixa. És un peix pla amb ulls grans, separats per una cresta òssia i situats tots dos a la part esquerra (la superior quan reposa al fons) del cos, just per sobre d’una boca força gran i retràctil. De color groc clar a la cara superior, que pot canviar, i rosat en la que es recolza al fons. De mida més gran que la palaia, amb el cos llis i les aletes de radis més llargs, pot tenir una mida suficient per ser tractat com el llenguado, és a dir, fet a filets un cop pelada la cara superior i escatada la inferior. Els exemplars de menys mida, per contra, se solen preparar arrebossats i fregits.
negre del Penedès trossejat
30 cebes
20 cireres
1 branca de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
1 copa de brandi
Brandi
Nom genèric que designa els destil·lats, envellits en bótes de fusta, dels productes alcohòlics obtinguts de qualsevol fruit, tot i que els més habituals són els obtinguts del raïm, que dóna els 'finos' o la brisa, que genera els marcs.

Inventat, sembla, pels comerciants holandesos, que buscaven reduir el volum de les càrregues de vi que embarcaven cap a Anglaterra (per afegir-hi aigua després), el pas per les bótes de roure en va fer un producte valorat i amb ràpida aplicació a la cuina, com a element que, pel grau alcohòlic, permetia, abans de la cocció en salsa, el flamejat de les carns, que es rostien tot transferint-hi els elements de sabor del brandi i eliminant-ne l’alcohol.

També es fa servir, sobretot el marc, com a líquid de conservació d’algunes fruites carnoses, especialment les prunes.
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Gall negre del Penedès amb cireres i ceba caramel·litzada

Preparació

Salpebreu el gall del Penedès, un cop tallat, i disposeu-lo a la cassola amb oli d'oliva per daurar-lo.
Un cop fet aquest pas, traieu els talls enrossits i feu servir l'oli de la mateixa cassola per sofregir la ceba, fins que quedi ben caramel·litzada.
A continuació, afegiu-hi el gall, un bon raig de conyac i la branca de canyella, i deixeu-ho reduir. Afegiu-hi les cireres i cobriu-ho tot d'aigua.
Quan el gall estigui tendre i hagi fet xup-xup, retireu-lo i deixeu reduir la salsa per lligar-la.

Cal Padrí
Masia Cal Gori, s/n. Cases Noves de Cal Marques.
La Múnia. Castellví de la Marca (Alt Penedès)
Tel. 93 891 82 68
www.calpadri.com