Galtes de porc guisades a la cocota

Per Miquel Àngel Roque

Tipus de plat Segon

Tradicional

Ingredients

4 galtes de porc
1 cabeça d'alls
3 cebes
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de pera
500 ml de vi negre
2 claus d'olor
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
pebre
sal

Ingredients per a la picada:

6 avellanes torrades
6 ametlles torrades
10 pinyons
4 bastonets de pa
1 presa de xocolata negra
1 gra d'all
unes fulles de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Galtes de porc guisades a la cocota Miquel Àngel Roque

Ingredients

4 galtes de porc
1 cabeça d'alls
3 cebes
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
de pera
500 ml de vi negre
2 claus d'olor
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
pebre
sal

Ingredients per a la picada:

6 avellanes torrades
6 ametlles torrades
10 pinyons
4 bastonets de pa
1 presa de xocolata negra
1 gra d'all
unes fulles de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

Galtes de porc guisades a la cocota Miquel Àngel Roque

Preparació

Poseu un raig d'oli a la cocota, salpebreu les galtes i enrossiu-les per tots els costats. Quan estiguin ben daurades, reserveu-les.
Piqueu ben fi el porro i la ceba i poseu-ho a la cocota. Afegiu-hi la cabeça d'alls partida per la meitat i una mica de sal i deixeu que se sofregeixin a foc mitjà uns 5 min.
Afegiu-hi el tomàquet ratllat i deixeu que se sofregeixi uns 10 min.
Incorporeu-hi el vi negre i els claus d'olor. Deixeu que bulli un parell de minuts perquè s'evapori l'alcohol.
Torneu a posar les galtes a la cocota i acabeu de cobrir-les amb aigua. Deixeu que coguin a foc baix durant 2 h. Si cal, afegiu-hi més aigua durant la cocció.
Prepareu la picada picant tots els ingredients al morter.
Passades les dues hores, traieu les galtes i passeu la salsa per un colador xinès. Aboqueu la salsa ja colada a la cocota i tireu la picada. Deixeu que bulli un parell de minuts, veureu com la salsa s'espesseix. Rectifiqueu-ho de sal, si fos necessari.
Incorporeu les galtes a la cocota i deixeu que tot bulli durant 15 min.

Podeu acompanyar aquestes galtes amb arròs bullit o unes patates fregides... i no us oblideu del pa per sucar a la salsa!