Garrí confitat amb cuscús de papaia, mango, nabius i tarongina

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
lactosa

Ingredients

800 g de garrí
4 grans d’all
la pela d’una llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
la pela d’una taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
uns grans de pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1 manat d’herbes
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
suau
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
acabat de moldre
½ papaia
Papaia
Fruit del papaier, arbre de tronc únic i fulles grosses natural de la regió centreamericana. Avui es conrea a zones tropicals i subtropicals, i el fruit se sol collir just quan comença a madurar i agafa tons grocs, ja que madura un cop collit.

De forma ovalada i polpa ataronjada, presenta, al centre, un grapat de grans negres comestibles amb un lleuger gust de pebre. Però és la polpa, madura, la part que es consumeix crua i directament, talment una tallada de meló, o mesclada o combinada amb pastissos o amanides de fruita.

En aquestes darreres, cal vetllar a incorporar-la en el darrer moment. La papaïna que conté fa una acció estovant d’altres productes, un principi que la fa idònia, en la cuina tradicional americana, per entendrir la carn, però que complica els preparats amb gelatina, perquè la dissol.
1 mango
Mango
Fruit d’un arbre originari de l’Índia, on es conreava ja fa 6.000 anys. Portat al Brasil pels portuguesos a principis del segle XVIII, s’ha anat escampant arreu de la zona més o menys càlida del planeta, però sense arribar a ser una fruita dominant. Potser per l’inconvenient del pinyol gros, aplanat i arrapat a la polpa, que en dificulta la separació, o de la pela, de gust irritant, que cal eliminar curosament.
150 g de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.
200 g de cuscús
Cuscús
Tot i que el mot designa indistintament el preparat de sèmola i farina, pastat amb aigua freda salada i reduït a petites boles de diverses mides, que després es couen al vapor en un atuell adient (la cuscusera), i el plat que amb ell s’hi prepara, i que se sol acompanyar durant la cocció amb verdures, algun ingredient proteic i diverses espècies, nosaltres ens centrarem en el primer. El que els francesos van descobrir en conquerir Algèria. Sobretot per diferenciar-lo del búrgul, propi de l’Orient Mitjà i preparat tot fent coure els grans de blat, pelats i sencers, amb aigua, i després assecant-los abans de triturar-los. Això fa que, mentre que el cuscús s’ha de coure amb aigua o al vapor, el búrgul en té prou amb una simple rehidratació amb aigua o algun altre líquid, cosa que en la cuina actual es valora d’allò més.
2 cullerades d’aigua de tarongina
algunes herbes fresques (romaní, farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
, menta)

Garrí confitat amb cuscús de papaia, mango, nabius i tarongina / Becky Lawton Becky Lawton

Ingredients

800 g de garrí
4 grans d’all
la pela d’una llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
la pela d’una taronja
Taronja
Fruita originària del sud de la Xina convertida avui en habitual gràcies a la fàcil conservació i al transport —molt més ràpid que quan el cardenal francès Mazarino, al segle xvii, se les feia dur per correu especial des de Portugal.

Inicialment amargant (encara avui s’empra per fer la confitura), la taronja va evolucionar primer cap a la dolçor, de la mà dels àrabs, i després cap al suc, sobretot quan a mitjan segle xx es va posar en marxa la concentració i refrigeració d’aquest. Generalment de la varietat nàvel, de les més precoces, amb un petit embrió en forma de bony o clot al punt més extrem, sol ser emprada en forma de pell sense molsa (el 'zeste' dels francesos o dels còctels); desfeta en grills (pelats “a sang”, o sigui, sense pell), o en suc, integrat en salses de plats com l’ànec a la taronja.
uns grans de pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
1 manat d’herbes
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
suau
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
acabat de moldre
½ papaia
Papaia
Fruit del papaier, arbre de tronc únic i fulles grosses natural de la regió centreamericana. Avui es conrea a zones tropicals i subtropicals, i el fruit se sol collir just quan comença a madurar i agafa tons grocs, ja que madura un cop collit.

De forma ovalada i polpa ataronjada, presenta, al centre, un grapat de grans negres comestibles amb un lleuger gust de pebre. Però és la polpa, madura, la part que es consumeix crua i directament, talment una tallada de meló, o mesclada o combinada amb pastissos o amanides de fruita.

En aquestes darreres, cal vetllar a incorporar-la en el darrer moment. La papaïna que conté fa una acció estovant d’altres productes, un principi que la fa idònia, en la cuina tradicional americana, per entendrir la carn, però que complica els preparats amb gelatina, perquè la dissol.
1 mango
Mango
Fruit d’un arbre originari de l’Índia, on es conreava ja fa 6.000 anys. Portat al Brasil pels portuguesos a principis del segle XVIII, s’ha anat escampant arreu de la zona més o menys càlida del planeta, però sense arribar a ser una fruita dominant. Potser per l’inconvenient del pinyol gros, aplanat i arrapat a la polpa, que en dificulta la separació, o de la pela, de gust irritant, que cal eliminar curosament.
150 g de nabius
Nabiu
També conegut com a 'avajó' o 'mirtil', el nabiu és el fruit comestible de l’arbust d’alta muntanya de l’espècie 'Vaccinum myrtillus', popular a Europa i que també es troba als nostres Pirineus.

De mida petita (menys d’1 centímetre), forma esfèrica i color negre blavós, les baies originalment es consumien fresques, ensucrades, per compensar-ne el toc àcid i el menor contingut de sucres que avui tant es valora. Però ràpidament es va veure que podia ser útil en pastisseria, per fer pastissos, populars a les regions centreeuropees, confitures i preparats similars, al marge de la utilització en la preparació de licors i aiguardents.

També té utilitats farmacològiques (és diürètic i antidiabètic) i altres de força més prosaiques, com la coloració del vi o de la roba que, encara avui, es practica als països nòrdics.
200 g de cuscús
Cuscús
Tot i que el mot designa indistintament el preparat de sèmola i farina, pastat amb aigua freda salada i reduït a petites boles de diverses mides, que després es couen al vapor en un atuell adient (la cuscusera), i el plat que amb ell s’hi prepara, i que se sol acompanyar durant la cocció amb verdures, algun ingredient proteic i diverses espècies, nosaltres ens centrarem en el primer. El que els francesos van descobrir en conquerir Algèria. Sobretot per diferenciar-lo del búrgul, propi de l’Orient Mitjà i preparat tot fent coure els grans de blat, pelats i sencers, amb aigua, i després assecant-los abans de triturar-los. Això fa que, mentre que el cuscús s’ha de coure amb aigua o al vapor, el búrgul en té prou amb una simple rehidratació amb aigua o algun altre líquid, cosa que en la cuina actual es valora d’allò més.
2 cullerades d’aigua de tarongina
algunes herbes fresques (romaní, farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
, menta)

Garrí confitat amb cuscús de papaia, mango, nabius i tarongina / Becky Lawton Becky Lawton

Preparació

Trossegeu el garrí en quatre trossos i poseu-lo en una cassola, amb la pela de llimona i taronja, uns grans de pebre negre, els grans d’all aixafats i el manat d’herbes, cobriu-ho amb l’oli d’oliva i poseu-ho al foc. Deixeu que cogui unes 8-10 h, a foc lent (l’oli ha d’estar a uns 65-70 °C).
Escalfeu 400 ml d’aigua salada i, quan bulli, aboqueu-la sobre el cuscús. Remeneu-ho, per ajudar el cuscús a hidratar-se i perquè els grans no quedin enganxats.
Peleu el mango i la papaia i talleu-los a daus. Talleu els nabius per la meitat.
Retireu el garrí de l’oli i escorreu-lo bé, salpebreu-lo i poseu-lo al forn, a 200 ºC, fins que la pell quedi daurada i cruixent.
Escalfeu una paella amb unes gotes d’oli d’oliva i salteu-hi la fruita lleugerament. Afegiu-hi el cuscús, remeneu-ho i mulleu-ho amb l’aigua de tarongina; barregeu-ho bé.
Serviu el garrí amb el cuscús de fruites i unes fulletes de farigola, romaní i menta.