Gelatina de poma i fonoll

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 pomes Granny Smith
Granny smith
Varietat de poma l’origen de la qual la història atribueix a l’australiana Mary Ann Smith, que, el 1868, als 69 anys, va obtenir-ne els primers fruits. De fet, 'granny' significa ‘àvia’. De color verd intens, per la clorofil·la, i de polpa forta, acidulada i sucosa, aquesta poma (símbol de la casa discogràfica dels Beatles) deu gran part de les propietats al fet de ser collida quan té uns 150 dies. Altrament, agafaria un color groguenc similar al de la resta de varietats. Introduïda a Europa cap al 1935, les seves característiques la fan ideal tant per menjar-la crua com per cuinar-la, i és la varietat amb què se solen preparar els pastissos de poma. La polpa s’ennegreix més lentament que la de la majoria de pomes, ideal per a les amanides.
1 bulb de fonoll
Bulb de fonoll
De les parts útils de la planta (llavor, brot tendre i bulb), aquesta és, potser, la menys coneguda. Amb forma de ceba comprimida lateralment, se’n diferencia per la presència de diverses tiges sortint del mateix bulb. Apreciada per grecs i romans, la van deixar en herència a la cuina italiana. Es pot fer servir, eliminant-ne les fulles més externes i dures, tant en cru (amanit) com cuit, evitant-ne la cocció excessiva, que en dissiparia el sabor i l’aroma, un punt dolços i anisats. Un canvi que també es produeix quan el producte perd frescor, i que va acompanyat d’un enduriment dels fils de les fulles, semblant al que experimenta l’api. Per evitar-ho, es pot congelar, però aleshores cal blanquejar-lo abans.
100 g de sucre
20 g de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
3 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.

Gelatina de poma i fonoll Gemma Clofent

Ingredients

4 pomes Granny Smith
Granny smith
Varietat de poma l’origen de la qual la història atribueix a l’australiana Mary Ann Smith, que, el 1868, als 69 anys, va obtenir-ne els primers fruits. De fet, 'granny' significa ‘àvia’. De color verd intens, per la clorofil·la, i de polpa forta, acidulada i sucosa, aquesta poma (símbol de la casa discogràfica dels Beatles) deu gran part de les propietats al fet de ser collida quan té uns 150 dies. Altrament, agafaria un color groguenc similar al de la resta de varietats. Introduïda a Europa cap al 1935, les seves característiques la fan ideal tant per menjar-la crua com per cuinar-la, i és la varietat amb què se solen preparar els pastissos de poma. La polpa s’ennegreix més lentament que la de la majoria de pomes, ideal per a les amanides.
1 bulb de fonoll
Bulb de fonoll
De les parts útils de la planta (llavor, brot tendre i bulb), aquesta és, potser, la menys coneguda. Amb forma de ceba comprimida lateralment, se’n diferencia per la presència de diverses tiges sortint del mateix bulb. Apreciada per grecs i romans, la van deixar en herència a la cuina italiana. Es pot fer servir, eliminant-ne les fulles més externes i dures, tant en cru (amanit) com cuit, evitant-ne la cocció excessiva, que en dissiparia el sabor i l’aroma, un punt dolços i anisats. Un canvi que també es produeix quan el producte perd frescor, i que va acompanyat d’un enduriment dels fils de les fulles, semblant al que experimenta l’api. Per evitar-ho, es pot congelar, però aleshores cal blanquejar-lo abans.
100 g de sucre
20 g de suc de llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
3 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.

Preparació

Talleu a quarts les quatre pomes Granny Smith i traieu-ne el cor. Netegeu i talleu el fonoll. Passeu-ho tot per la liquadora, en sortiran uns 400 g, i afegiu-hi el suc de llimona.
D'aquesta barreja resultant, separeu-ne 100 g i feu-los bullir amb el sucre en un cassó. Un cop s'hagi diluït el sucre, retireu-ho del foc i afegiu-hi la gelatina prèviament hidratada. Remeneu-ho, afegiu-ho a la resta i, tot seguit, coleu-ho.
Podeu abocar la gelatina en uns motlles o, simplement, en una safata per tallar-la o trencar-la després.