Guacamole Oaxaca

Per Joan Bagur (Oaxaca)

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 20

Racions 4

Ràpida i senzilla Vegana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 xili serrano a rodanxes fines
2 alvocats
Alvocats
Oriünd de Mèxic (qui no ha tastat mai un bon guacamole?), Colòmbia i Venezuela, els primers espanyols que van arribar en aquelles terres van batejar l'alvocat com la pera de les Índies. Darrere d'aquesta pell rugosa i prima, s'hi amaga una polpa carnosa que es va tornant tova a mesura que l'alvocat madura. És de color verdós a l'exterior i de color crema a l'interior, i té un gran pinyol llenyós que aguanta tota aquesta polpa plena d'oli, del qual tres quartes parts són àcid oleic, característic de l'oli d'oliva. Molt ric en potassi, manganès i sodi, a més de vitamina E, és un bon antioxidant. Si compreu els advocats verds i voleu que madurin de pressa, embolique-los amb paper de diari i deixeu-los fora de la nevera. Feu-ne un bon batut amb suc de taronja per començar bé el dia, o afegiu-lo en una amanida ben acolorida amb gambetes, o a un tàrtar de bonítol, ja que li dóna molta cremositat, condimentat amb una vinagreta d'anxoves.
madurs
un grapat de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
fresc en xifonada (tires llargues i estretes)
15 g de ceba tendra
Ceba tendra
Es diferencia del ceballot —com aquest, ceba de primer any sortida de la llavor— per la presència del bulb inflat característic, fruit d’una estada més llarga a la terra. La ceba tendra es cull, sense eliminar-ne les fulles, quan encara la planta no ha començat a assecar-se i, per tant, conserva tota la humitat, atenuant així el sabor més picant de la ceba seca, i permet l’ús de la base verdejant i gustosa d’aquestes fulles. Coneguda des de l’antiguitat, és, doncs, una de les hortalisses primerenques a les quals la cuina ens té acostumats, ja que pertany a les mateixes espècies que després, un cop seques, es conservaran durant l’hivern. Per això aquesta ceba, tot i ser millor per a les amanides, reclama el mateix tractament que la ceba seca, recordant, per exemple, que com més fina la piquem, més ràpidament courà i més sucs i aromes perdrà.
tallada molt fina
sal fina al gust (ha de quedar suau)

Guacamole Oaxaca Becky Lawton

Ingredients

1 xili serrano a rodanxes fines
2 alvocats
Alvocats
Oriünd de Mèxic (qui no ha tastat mai un bon guacamole?), Colòmbia i Venezuela, els primers espanyols que van arribar en aquelles terres van batejar l'alvocat com la pera de les Índies. Darrere d'aquesta pell rugosa i prima, s'hi amaga una polpa carnosa que es va tornant tova a mesura que l'alvocat madura. És de color verdós a l'exterior i de color crema a l'interior, i té un gran pinyol llenyós que aguanta tota aquesta polpa plena d'oli, del qual tres quartes parts són àcid oleic, característic de l'oli d'oliva. Molt ric en potassi, manganès i sodi, a més de vitamina E, és un bon antioxidant. Si compreu els advocats verds i voleu que madurin de pressa, embolique-los amb paper de diari i deixeu-los fora de la nevera. Feu-ne un bon batut amb suc de taronja per començar bé el dia, o afegiu-lo en una amanida ben acolorida amb gambetes, o a un tàrtar de bonítol, ja que li dóna molta cremositat, condimentat amb una vinagreta d'anxoves.
madurs
un grapat de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
fresc en xifonada (tires llargues i estretes)
15 g de ceba tendra
Ceba tendra
Es diferencia del ceballot —com aquest, ceba de primer any sortida de la llavor— per la presència del bulb inflat característic, fruit d’una estada més llarga a la terra. La ceba tendra es cull, sense eliminar-ne les fulles, quan encara la planta no ha començat a assecar-se i, per tant, conserva tota la humitat, atenuant així el sabor més picant de la ceba seca, i permet l’ús de la base verdejant i gustosa d’aquestes fulles. Coneguda des de l’antiguitat, és, doncs, una de les hortalisses primerenques a les quals la cuina ens té acostumats, ja que pertany a les mateixes espècies que després, un cop seques, es conservaran durant l’hivern. Per això aquesta ceba, tot i ser millor per a les amanides, reclama el mateix tractament que la ceba seca, recordant, per exemple, que com més fina la piquem, més ràpidament courà i més sucs i aromes perdrà.
tallada molt fina
sal fina al gust (ha de quedar suau)

Preparació

Talleu el xili serrano, la ceba i el coriandre.
Obriu per la meitat l’alvocat, traieu-ne la polpa i trenqueu-la una mica en un molcajete (morter mexicà).
Barregeu-ho amb la resta d’ingredients amb la mà del molcajete i aneu-ho trinxant, sempre amb el pinyol de l’alvocat pel mig, fins a obtenir una semipasta que no perdi la textura original de l’alvocat.
Rectifiqueu-ne el punt de sal i reserveu-ho amb el pinyol fins al moment de servir-ho (així no s’ennegrirà la polpa).