Guatlla glacejada i pastanagues joves

Per Mey Hofmann

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Temps 20

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 guatlles
20 ml de salsa de soja
10 g de sucre morè de canya
4 g de gingebre fresc ratllat
10 ml de vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.
1 gra d’all trencat
10 fulles de créixens
Créixens
Planta tradicionalment emprada a pagès com a alternativa a les herbes d’amanir. De pansiment ràpid, ha arribat als nostres mercats gràcies a la millora de les tècniques d’envasat i conservació. Del gènere 'Nasturtium' —en referència a l’arrufament de nas que provoca el seu gust picant—, la planta, que sol créixer als rierols d’aigua corrent i neta, era coneguda ja pels grecs i apreciada pels valors medicinals, com a diürètica, depurativa i antianèmica. Tradicionalment s’empra cru en amanides, per donar una mica més de vida a les herbes convencionals. També es pot convertir en puré o crema, després d’una cocció com la dels espinacs, o incorporar-lo a salses, per acolorir-les. Evidentment, les condicions de creixement fan indispensable una neteja força curosa del producte, però sense deixar-lo en remull, ja que aleshores es panseix.
4 pastanagues nanes tendres i dolces pelades
10 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Guatlla glacejada i pastanagues joves

Ingredients

2 guatlles
20 ml de salsa de soja
10 g de sucre morè de canya
4 g de gingebre fresc ratllat
10 ml de vinagre de Mòdena
Vinagre de Mòdena
Conegut com 'aceto balsamico', originalment es va fer servir com a producte farmacèutic, a l’edat mitjana. Amb un procés d’elaboració força únic, arrenca en el most de raïm Trebbiano blanc de la regió, que s’escalfa moderadament per concentrar-lo, fent un xarop de color marró, que, aleshores, es barreja amb vinagre vell de Mòdena, i que, durant tres anys, farà primer la fermentació alcohòlica i després l’acètica. Aleshores, s’inicia l’envelliment i la concentració per evaporació, acompanyats, com en les soleres del fino, del trascol en cadena per una colla de bótes, afegint a cadascuna, des de la bóta anterior, la quantitat evaporada de vinagre. Només la bóta final, més petita, conté l’autèntic 'aceto balsamico', completament diferent dels balsàmics comercials obtinguts per manipulació, amb caramel i espècies, de vinagres normals.
1 gra d’all trencat
10 fulles de créixens
Créixens
Planta tradicionalment emprada a pagès com a alternativa a les herbes d’amanir. De pansiment ràpid, ha arribat als nostres mercats gràcies a la millora de les tècniques d’envasat i conservació. Del gènere 'Nasturtium' —en referència a l’arrufament de nas que provoca el seu gust picant—, la planta, que sol créixer als rierols d’aigua corrent i neta, era coneguda ja pels grecs i apreciada pels valors medicinals, com a diürètica, depurativa i antianèmica. Tradicionalment s’empra cru en amanides, per donar una mica més de vida a les herbes convencionals. També es pot convertir en puré o crema, després d’una cocció com la dels espinacs, o incorporar-lo a salses, per acolorir-les. Evidentment, les condicions de creixement fan indispensable una neteja força curosa del producte, però sense deixar-lo en remull, ja que aleshores es panseix.
4 pastanagues nanes tendres i dolces pelades
10 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Talleu el cap i les potes de les guatlles. Separeu-les en quatre parts i deixeu-les polides. Poseu una paella amb un raig d’oli al foc i salteu-hi les cuixes fins a deixar-les daurades per ambdós costats.
Afegiu-hi els pits i enrossiu-los pel costat de la pell durant uns minuts. Afegiu-hi l’all, el gingebre i el sucre. Caramel·litzeu-ho. Retireu-ho del foc i afegiu-hi la salsa de soja i el vinagre de Mòdena.
Barregeu-ho bé, deixant que el caramel cobreixi tota la superfície de les guatlles. Serviu mitja guatlla per persona i acompanyeu-la de fulles de créixens i una pastanaga.