Guisat a l'estil marmitako

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

500 g de bonítol
Bonítol
És un parent relativament proper de la tonyina (ambdós pertanyen a la família dels escòmbrids), però de mida clarament inferior i que, tot i el nom, no s’ha de confondre amb el popular 'bonito del norte', que és, en realitat, una espècie més de tonyina, la tonyina blanca. A més de no passar, habitualment, del mig metre de llarg i dels tres o quatre quilos de pes, és fàcilment identificable per les bandes fosques que li recorren, obliquament, el llom (entre cinc i onze). Sobretot, a més, perquè se sol vendre fresc i com a peça sencera. De carn fosca i amb la característica banda encara més fosca a banda i banda del cos, la seva carn, de gust potent i una mica greixosa, sol ser més bona fregida que feta a la planxa, com en el cas de la tonyina. Però on resulta ideal és en guisats tipus marmitako, degudament trossejada i desespinada.
600 g de patates
2 grans d’all
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
italià
1 cullerada de polpa de pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
de romesco
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
ratllats
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 l de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
2 cullerades d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
porradell
farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.

Guisat a l'estil marmitako Becky Lawton

Ingredients

500 g de bonítol
Bonítol
És un parent relativament proper de la tonyina (ambdós pertanyen a la família dels escòmbrids), però de mida clarament inferior i que, tot i el nom, no s’ha de confondre amb el popular 'bonito del norte', que és, en realitat, una espècie més de tonyina, la tonyina blanca. A més de no passar, habitualment, del mig metre de llarg i dels tres o quatre quilos de pes, és fàcilment identificable per les bandes fosques que li recorren, obliquament, el llom (entre cinc i onze). Sobretot, a més, perquè se sol vendre fresc i com a peça sencera. De carn fosca i amb la característica banda encara més fosca a banda i banda del cos, la seva carn, de gust potent i una mica greixosa, sol ser més bona fregida que feta a la planxa, com en el cas de la tonyina. Però on resulta ideal és en guisats tipus marmitako, degudament trossejada i desespinada.
600 g de patates
2 grans d’all
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 pebrot verd
Pebrot verd
Conegut també com a 'pebrot italià', aquest fruit amb consideració de verdura presenta un color verd brillant característic, més clar que els altres, que sol virar a vermell en madurar, i una forma força més allargada, estreta, normalment recta i acabada en punta.

Poc carnós, de pela força fina i amb les llavors concentrades a tocar del copoll, la integritat és fonamental, a l’hora de comprar-lo, ja que la pela arrugada, i la presència de taques o ferides, solen ser símptomes d’una conservació excessiva o deficient.

El poc gruix de la polpa en desaconsella, a més de la incorporació a les amanides i altres preparats crus, l’escalivat i el guisat, reservant-lo per fregir o saltar en greix vegetal, per posar-lo com a acompanyant d’un peix o una carn cuits a la planxa, fregits o fets al vapor.
italià
1 cullerada de polpa de pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
de romesco
2 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
ratllats
2 fulles de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 l de fumet de peix
Fumet de peix
Brou base de la cuina, que avui ja es ven en forma de preparat envasat, fet a base de peixos petits (morralla) o despulles de peixos grossos, posats a coure en aigua freda amb una ceba trossejada, una penca d’api i, generalment, una fulla de llorer. Després d’uns vint minuts de cocció, amb el desescumat corresponent, per retirar-ne les impureses, es cola per deixar el brou, que es farà servir per preparar una sopa (amb arròs, fideus o ambdues coses) o per enriquir plats de peix que el reclamen , com ara els arrossos o les fideaudes.

Preparat amb peixos blancs, com ara rap o llenguado —que donen un fumet de gust més delicat— o amb peixos de roca —si es vol un fumet de gust més consistent—, com passa amb els fons de carn, també admet la variant d’un cert torrat previ, que li dóna un color més fosc i un gust més potent.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
2 cullerades d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
porradell
farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.

Preparació

En una cassola amb oli d’oliva, sofregiu l’all laminat, i la ceba i el pebrot verd picats. Quan comencin a daurar-se, afegiu-hi la polpa de pebrot de romesco i el tomàquet ratllat, sal i pebre, i coeu-ho a foc lent 10 min, remenant-ho amb una cullera de fusta.
Afegiu-hi les patates pelades i tallades a daus. Incorporeu-hi el fumet de peix i el llorer. Barregeu-ho bé i coeu-ho 20 min, fins que les patates estiguin fetes.
Netegeu el bonítol de pell i espines, talleu-lo a daus, salpebreu-lo i afegiu-lo a la cassola. Coeu-ho 3 min, apagueu el foc i deixeu-ho reposar 3 min.
Serviu el marmitako amb porradell picat i branquetes de farigola.