Guisat de cigrons amb 'kale'

Per Miquel Àngel Roque

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Temps 30

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
2 grans d'all
2 patates mitjanes
400 g de cigronets de l'Alta Anoia Aranca Origen
1 branca de romaní fresc
2 branquetes de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
fresca
1 fulla de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 l de brou de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
150 g 'kale' (col verda
Col verda
Coneguda també com a col 'kale', aquesta variant de col correspon a les formes salvatges i més primitives, que presenten les fulles allargassades disposades en forma oberta. Emparentada amb els nostres espigalls i amb la col amb què els portuguesos preparen el 'caldo verde', sol presentar les fulles arrissades i de color verd fosc i intens. Originària de les regions nòrdiques europees, on s’ha conreat i consumit des de sempre, va ser introduïda als EUA, on també és força apreciada, sobretot per la gran aportació nutricional. Rica en cel·lulosa, el fred de les primeres glaçades de l’hivern en transforma una part en sucres simples, que li donen el gust característic. De preparació simple, just bullida, la col verda sol presentar-se combinada amb patata. També s’han fet força populars els xips d’aquesta verdura.
)
80 g xoriço
Xoriço
Embotit hispànic, tot i tenir alguns parents europeus, com el 'paprikawurst' alemany. Caracteritzat pel color roig que li va donar, en el seu moment (fins aleshores eren negres), el pebre vermell barrejat amb la carn i el greix amb què es fa, el xoriço tradicional s’asseca a l’aire, com la resta d’embotits. Generalment es fa amb budell prim, i la nostra legislació mana que també porti all.

La preparació es pot fer de formes diverses. Des de picar la carn i el greix finament (cas del xoriço de Pamplona), fins a deixar greix i carn en bocins visibles (cas dels ibèrics), passant pel fumat a què se solen sotmetre al Principat d’Astúries.

A més del consum directe com a embotit, el xoriço se sol incorporar, tallat, en sopes i escudelles diverses, com la fabada o el 'cocido'. O també es pot menjar envoltat de pasta de pa i cuit, com en l’'hornazo' castellà.
1 culleradeta de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
de la Vera
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal

Guisat de cigrons i 'kale' Miquel Àngel Roque

Ingredients

1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
2 grans d'all
2 patates mitjanes
400 g de cigronets de l'Alta Anoia Aranca Origen
1 branca de romaní fresc
2 branquetes de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
fresca
1 fulla de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 l de brou de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
150 g 'kale' (col verda
Col verda
Coneguda també com a col 'kale', aquesta variant de col correspon a les formes salvatges i més primitives, que presenten les fulles allargassades disposades en forma oberta. Emparentada amb els nostres espigalls i amb la col amb què els portuguesos preparen el 'caldo verde', sol presentar les fulles arrissades i de color verd fosc i intens. Originària de les regions nòrdiques europees, on s’ha conreat i consumit des de sempre, va ser introduïda als EUA, on també és força apreciada, sobretot per la gran aportació nutricional. Rica en cel·lulosa, el fred de les primeres glaçades de l’hivern en transforma una part en sucres simples, que li donen el gust característic. De preparació simple, just bullida, la col verda sol presentar-se combinada amb patata. També s’han fet força populars els xips d’aquesta verdura.
)
80 g xoriço
Xoriço
Embotit hispànic, tot i tenir alguns parents europeus, com el 'paprikawurst' alemany. Caracteritzat pel color roig que li va donar, en el seu moment (fins aleshores eren negres), el pebre vermell barrejat amb la carn i el greix amb què es fa, el xoriço tradicional s’asseca a l’aire, com la resta d’embotits. Generalment es fa amb budell prim, i la nostra legislació mana que també porti all.

La preparació es pot fer de formes diverses. Des de picar la carn i el greix finament (cas del xoriço de Pamplona), fins a deixar greix i carn en bocins visibles (cas dels ibèrics), passant pel fumat a què se solen sotmetre al Principat d’Astúries.

A més del consum directe com a embotit, el xoriço se sol incorporar, tallat, en sopes i escudelles diverses, com la fabada o el 'cocido'. O també es pot menjar envoltat de pasta de pa i cuit, com en l’'hornazo' castellà.
1 culleradeta de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
de la Vera
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
sal

Guisat de cigrons i 'kale' Miquel Àngel Roque

Preparació

Poseu un raig d'oli d'oliva a la cocota i sofregiu-hi la ceba tallada a la juliana i l'all laminat amb una mica de sal.
Quan la ceba es torni transparent, afegiu-hi una culleradeta de pebre vermell de la Vera, les herbes aromàtiques, els cigrons, les patates tallades a daus i el brou de pollastre. Deixeu-ho coure durant 25 min a foc mitjà.
En una paella, fregiu el xoriço tallat a rodanxes, 1 min per cada costat.
Afegiu el xoriço a la cocota. Incorporeu-hi també la col tallada petita i deixeu-la coure 10 min més. Rectifiqueu-ho de sal, si cal.