Guisat de costella amb cansalada viada

Per Chez Sílvia i Caldo Aneto

Amb Caldo de Puchero Aneto

Tipus de plat Segon

Ràpida i senzilla Sense
gluten

Ingredients

1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
petit
2 pastanagues
400 g de costella de porc
Costella de porc
La popularització del llom sense os ha fet que el pany de costella de porc sigui una peça habitual a les nostres cansaladeries, en detriment del convencional costellam sencer, del qual, per tall transversal i aprofitant l’espai intercostal, s’obtenen les llonzes, també anomenades 'costelles', destinades, bàsicament, a la brasa o a la planxa. Per influència de la cuina xinesa, que prepara les barnilles senceres caramel·litzades que s’han popularitzat com 'spare ribs', ha arribat, també, a les barbacoes, fent-nos oblidar que, separada i feta a bocins, aquesta mateixa costella s’han emprat, des de sempre, en alguns guisats tradicionals, com els fideus a la cassola o l’arròs amb costella. Especialment, la part més distal de la barnilla, on l’os el substitueix el cartílag, que aporta gelatina al preparat.
200 g de cansalada viada
Cansalada viada
Cansalada de porc de la regió del ventre o del coll, que, fruit de la infiltració del greix subcutani entre les diverses capes musculars, es presenta com una successió de capes de carn i greix de proporció i gruix variables. Tradicionalment en forma de panys, amb la pell, salats per les dues cares i premsats uns dies fins a saturar-los de sal, es va tallant a llenques, generalment per acompanyar, fregides, un plat de verdura bullida. També emprada per cuinar, es destina a les escudelles i a subministrar el greix amb el qual fer les coccions dels estofats i preparats similars, deixant-hi els llardons, perquè la carn aporti sabor. Els anglosaxons completen amb un fumat la preparació de la peça, coneguda com a bacó.
700 g de patates
sal
200 g de pèsols
1 l de Caldo Natural de Puchero Aneto
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 manat petit de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
1 fulla de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 unça de xocolata negra

Per a la picada:

1 culleradeta de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
2 alls
3 galetes

Guisat de costella amb cansalada viada

Ingredients

1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
petit
2 pastanagues
400 g de costella de porc
Costella de porc
La popularització del llom sense os ha fet que el pany de costella de porc sigui una peça habitual a les nostres cansaladeries, en detriment del convencional costellam sencer, del qual, per tall transversal i aprofitant l’espai intercostal, s’obtenen les llonzes, també anomenades 'costelles', destinades, bàsicament, a la brasa o a la planxa. Per influència de la cuina xinesa, que prepara les barnilles senceres caramel·litzades que s’han popularitzat com 'spare ribs', ha arribat, també, a les barbacoes, fent-nos oblidar que, separada i feta a bocins, aquesta mateixa costella s’han emprat, des de sempre, en alguns guisats tradicionals, com els fideus a la cassola o l’arròs amb costella. Especialment, la part més distal de la barnilla, on l’os el substitueix el cartílag, que aporta gelatina al preparat.
200 g de cansalada viada
Cansalada viada
Cansalada de porc de la regió del ventre o del coll, que, fruit de la infiltració del greix subcutani entre les diverses capes musculars, es presenta com una successió de capes de carn i greix de proporció i gruix variables. Tradicionalment en forma de panys, amb la pell, salats per les dues cares i premsats uns dies fins a saturar-los de sal, es va tallant a llenques, generalment per acompanyar, fregides, un plat de verdura bullida. També emprada per cuinar, es destina a les escudelles i a subministrar el greix amb el qual fer les coccions dels estofats i preparats similars, deixant-hi els llardons, perquè la carn aporti sabor. Els anglosaxons completen amb un fumat la preparació de la peça, coneguda com a bacó.
700 g de patates
sal
200 g de pèsols
1 l de Caldo Natural de Puchero Aneto
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 manat petit de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
1 fulla de llorer
Llorer
Fulles seques de l’arbre originari de la conca mediterrània, que els grecs havien dedicat al déu Apol·lo i amb les branques del qual feien les corones que posaven als herois i els artistes reconeguts.

Lanceolada i de color verd fosc brillant quan és fresca, la fulla sol tenir un toc amargant que perd en assecar-se, mentre conserva la resta de principis aromàtics, molt potents, que aconsellen dosificar-ne l’ús. Sobretot tenint en compte que, com més n’allarguem la cocció, més aroma i sabor alliberarà.

Potser per això, va perdre protagonisme en benefici de les espècies a la cuina aristocràtica. Malgrat tot, va ser i és un element imprescindible del manat d’herbes aromàtiques de la cuina tradicional, juntament amb la farigola i el julivert, així com d’alguns preparats, com l’escabetx, els farcits o les marinades.
1 unça de xocolata negra

Per a la picada:

1 culleradeta de pebre vermell
Pebre vermell
El pebre vermell dels catalans, anomenat pebre roig al País Valencià, pebre bord a les Balears, pimentó una mica arreu i paprika a la cuina internacional, és un altre producte que reclamaria una certa normalització lingüística. Més que res, perquè el mot 'pebre' remet a un producte picant original inexistent. El preparat s’obtenia, un cop assecats en enfilalls, molent pebrots dolços sense copoll ni llavors.

Més modernament, la tècnica aplicada als bitxos va permetre obtenir pebre vermell picant, fent possibles greus errors a l’hora d’acolorir certs preparats, com ara l’escabetx o la sobrassada

Els més reconeguts de casa nostra, ambdós introduïts a la regió per les ordres monàstiques, són el de La Vera (Càceres), fumat lleugerament en assecar-lo, i el de La Ñora (Múrcia), obtingut d’aquesta varietat de pebrot.
2 alls
3 galetes

Preparació

En una cassola amb un raig d'oli ofegueu la ceba, el porro i les pastanagues tallades a rodanxes, 5-10 min. Talleu la costella a trossos petits i feu el mateix amb la cansalada viada.
Afegiu la costella i la cansalada a la cassola, remeneu-ho i deixeu que comenci a daurar-se bé. Rectifiqueu-ho de sal.
Afegiu-hi la patata pelada i tallada a trossos, la fulla de llorer, la farigola i els pèsols. Barregeu-ho bé i afegiu-hi el Caldo Natural de Puchero Aneto. Coeu-ho a foc mitjà uns 25-30 min.
En els últims minuts, afegiu-hi l'unça de xocolata i feu la picada amb els alls, les galetes i el pebre vermell. Incorporeu aquesta picada al guisat en el moment de servir-lo.