Hummus d'albergínia amb llobarro i vinagreta

Per Jani Paasikoski

Tipus de plat Segon

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 filets de llobarro
Llobarro
Conegut també com 'llop de mar' per la seva voracitat, el llobarro es diferencia dels altres peixos de prestigi per la seva forma més allargada, el seu cap també més afuat, i les dues espines curtes que coronen les seves ganyes —sense arribar a ser perilloses com les de l’aranya o l’escórpora. Gregari de jove, es torna solitari i rodamón en créixer, cosa que, fins que no es va començar a criar, en feia difícil la pesca i la seva presència als mercats era escassa i, per tant, valorada. La carn del llobarro és resistent a la cocció i de sabor delicat; la pell, per contra, és fina i fa recomanable, en les preparacions al forn, prescindir d’escatar-lo —un cop cuit, es treu la pell i les escates amb l’ajut de dues culleres. Aquesta mena de preparacions, com més simples millor, són les que més convenen a aquest veritable senyor dels mars.
de 150 g
2 albergínies
2 grans d’all
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
2 cullerades de tahina
Tahina
Molt apreciades pel sabor i l’aportació de nutrients com el calci o el ferro, en podem fer galetes, afegir-les al pa, posar-ne a les amanides, als iogurts o fer-ne un arrebossat, amb marisc o carn. Tenim la possibilitat de trobar el sèsam transformat en sal de sèsam, el gomasio, o en pasta, la tahina. Anomenada també, tahini o tahín, és una pasta elaborada amb les llavors. Molt fàcil de preparar, aporta un sabor agradable a un gran nombre de preparacions, com l’humus o el baba ghanoush. Originari de l’Orient Mitjà, la tahina és un aliment molt antic, que es fa molent les llavors de sèsam lleugerament torrades, emulsionant-les amb oli de sèsam i aigua, fins a obtenir una pasta cremosa i saborosa. Aporta al nostre organisme molts greixos insaturats.
2 branquetes de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
50 ml
d’oli de sèsam
Oli de sèsam
Oli de les cuines orientals considerat el primer que es va obtenir en premsar les petites llavors d’aquesta planta. Equivalent, en aquelles cultures, al nostre oli d’oliva, presenta dues variants, la clara i la fosca, segons si les llavors s’han premsat en cru o prèviament s’han sotmès a un procés de torrat.

També té una funció important en la medicina tradicional d’aquelles regions, on, com l’oli d’oliva a l’antiga Mediterrània, es fa servir com a oli de massatge i com a oli de cremar a les llànties dels temples.

Mentre el clar, que està més implantat a l’Índia, té una temperatura de descomposició alta, cosa que el fa bo per fregir, el fosc, fruit del torrat de les llavors i més habitual a la cuina xinesa, la té sensiblement inferior, per la qual cosa es destina bàsicament a amanir.
½ ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
vermella
8 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
cherry
1 culleradeta de llavors de sèsam
Sèsam
És un dels conreus més antics de la humanitat i una de les plantes de les quals primer es va treure l’oli de les llavors –fins i tot el nom, en sumeri, fa referència a aquesta propietat-, que encara avui és molt consumit en la cuina oriental, tant en aquesta forma com en forma de pasta força líquida, la popular tahina, ingredient bàsic del no menys popular hummus.

Actualment han arribat als nostres mercats les llavors, crues o torrades, que es fan servir sovint per decorar pans (els de les hamburgueses, per exemple) i rebosteria oriental, un cop eliminada la clofolla. També, per enriquir amanides o sopes, amb les llavors senceres o prèviament esclafades i barrejades amb suc de llimona.

L’elevada proporció de calci, que volta l’1%, a més de la bondat de l’oli, resistent a l’enranciment, el fan un producte recomanable.
blanc
1 culleradeta de llavors de sèsam
Sèsam
És un dels conreus més antics de la humanitat i una de les plantes de les quals primer es va treure l’oli de les llavors –fins i tot el nom, en sumeri, fa referència a aquesta propietat-, que encara avui és molt consumit en la cuina oriental, tant en aquesta forma com en forma de pasta força líquida, la popular tahina, ingredient bàsic del no menys popular hummus.

Actualment han arribat als nostres mercats les llavors, crues o torrades, que es fan servir sovint per decorar pans (els de les hamburgueses, per exemple) i rebosteria oriental, un cop eliminada la clofolla. També, per enriquir amanides o sopes, amb les llavors senceres o prèviament esclafades i barrejades amb suc de llimona.

L’elevada proporció de calci, que volta l’1%, a més de la bondat de l’oli, resistent a l’enranciment, el fan un producte recomanable.
negre
4 branquetes de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
100 g de ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Hummus d'albergínia amb llobarro i vinagreta AJJ Estudi

Ingredients

4 filets de llobarro
Llobarro
Conegut també com 'llop de mar' per la seva voracitat, el llobarro es diferencia dels altres peixos de prestigi per la seva forma més allargada, el seu cap també més afuat, i les dues espines curtes que coronen les seves ganyes —sense arribar a ser perilloses com les de l’aranya o l’escórpora. Gregari de jove, es torna solitari i rodamón en créixer, cosa que, fins que no es va començar a criar, en feia difícil la pesca i la seva presència als mercats era escassa i, per tant, valorada. La carn del llobarro és resistent a la cocció i de sabor delicat; la pell, per contra, és fina i fa recomanable, en les preparacions al forn, prescindir d’escatar-lo —un cop cuit, es treu la pell i les escates amb l’ajut de dues culleres. Aquesta mena de preparacions, com més simples millor, són les que més convenen a aquest veritable senyor dels mars.
de 150 g
2 albergínies
2 grans d’all
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
2 cullerades de tahina
Tahina
Molt apreciades pel sabor i l’aportació de nutrients com el calci o el ferro, en podem fer galetes, afegir-les al pa, posar-ne a les amanides, als iogurts o fer-ne un arrebossat, amb marisc o carn. Tenim la possibilitat de trobar el sèsam transformat en sal de sèsam, el gomasio, o en pasta, la tahina. Anomenada també, tahini o tahín, és una pasta elaborada amb les llavors. Molt fàcil de preparar, aporta un sabor agradable a un gran nombre de preparacions, com l’humus o el baba ghanoush. Originari de l’Orient Mitjà, la tahina és un aliment molt antic, que es fa molent les llavors de sèsam lleugerament torrades, emulsionant-les amb oli de sèsam i aigua, fins a obtenir una pasta cremosa i saborosa. Aporta al nostre organisme molts greixos insaturats.
2 branquetes de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
50 ml
d’oli de sèsam
Oli de sèsam
Oli de les cuines orientals considerat el primer que es va obtenir en premsar les petites llavors d’aquesta planta. Equivalent, en aquelles cultures, al nostre oli d’oliva, presenta dues variants, la clara i la fosca, segons si les llavors s’han premsat en cru o prèviament s’han sotmès a un procés de torrat.

També té una funció important en la medicina tradicional d’aquelles regions, on, com l’oli d’oliva a l’antiga Mediterrània, es fa servir com a oli de massatge i com a oli de cremar a les llànties dels temples.

Mentre el clar, que està més implantat a l’Índia, té una temperatura de descomposició alta, cosa que el fa bo per fregir, el fosc, fruit del torrat de les llavors i més habitual a la cuina xinesa, la té sensiblement inferior, per la qual cosa es destina bàsicament a amanir.
½ ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
vermella
8 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
cherry
1 culleradeta de llavors de sèsam
Sèsam
És un dels conreus més antics de la humanitat i una de les plantes de les quals primer es va treure l’oli de les llavors –fins i tot el nom, en sumeri, fa referència a aquesta propietat-, que encara avui és molt consumit en la cuina oriental, tant en aquesta forma com en forma de pasta força líquida, la popular tahina, ingredient bàsic del no menys popular hummus.

Actualment han arribat als nostres mercats les llavors, crues o torrades, que es fan servir sovint per decorar pans (els de les hamburgueses, per exemple) i rebosteria oriental, un cop eliminada la clofolla. També, per enriquir amanides o sopes, amb les llavors senceres o prèviament esclafades i barrejades amb suc de llimona.

L’elevada proporció de calci, que volta l’1%, a més de la bondat de l’oli, resistent a l’enranciment, el fan un producte recomanable.
blanc
1 culleradeta de llavors de sèsam
Sèsam
És un dels conreus més antics de la humanitat i una de les plantes de les quals primer es va treure l’oli de les llavors –fins i tot el nom, en sumeri, fa referència a aquesta propietat-, que encara avui és molt consumit en la cuina oriental, tant en aquesta forma com en forma de pasta força líquida, la popular tahina, ingredient bàsic del no menys popular hummus.

Actualment han arribat als nostres mercats les llavors, crues o torrades, que es fan servir sovint per decorar pans (els de les hamburgueses, per exemple) i rebosteria oriental, un cop eliminada la clofolla. També, per enriquir amanides o sopes, amb les llavors senceres o prèviament esclafades i barrejades amb suc de llimona.

L’elevada proporció de calci, que volta l’1%, a més de la bondat de l’oli, resistent a l’enranciment, el fan un producte recomanable.
negre
4 branquetes de coriandre
Coriandre
També conegut com a celiandre, cilantre o saliàndria, el 'Coriandrum sativum' és una herba aromàtica emparentada amb el julivert, l’api i la pastanaga. D’ús molt generalitzat en diverses cuines, ha arribat a la nostra des de la nord-africana, regió de la qual sembla que la planta és originària. De fet, a simple vista se sol confondre amb el julivert, tot i el gust absolutament diferent que tenen les seves fulles, ingredient fonamental de molts plats, que van des dels 'chutney' anglesos fins al guacamole mexicà. D’essència fràgil, el coriandre reclama ser consumit sempre cru, ja que la cocció en destrueix completament els principis aromàtics i de sabor, com també reclama un consum ràpid un cop collit, ja que es panseix ràpidament. Els seus fruits, petits i rodons, també es fan servir, un cop mòlts, com a espècia.
100 g de ruca
Ruca
Herba originària del sud d’Europa i l’oest de l’Àsia, la cuina italiana la posa en amanides i plats de pasta. Gairebé té les mateixes propietats que la mostassa o que els créixens. Antiescorbútica, diürètica i estimulant, Dioscòrides deia que menjada en grans quantitats, incitava a la luxúria. N’hi ha dues classes. La ruca salvatge (Eruca vesicaria) és de fulles carnoses, allargassades i dentades, amb un pecíol llarg, gruixut i a voltes fi brós. És de sabor intens, lleugerament àcid i amb un punt d’amargor, ric, herbaci i picant, mentre que la ruca cultivada (Eruca sativa) té un cicle de cultiu curt, de sabor una mica picant i agradable, i les fulles són més amples. La ruca se sol menjar crua i només les fulles més petites i tendres, en amanides i barrejada amb vegetals. Amaniu-la amb una vinagreta suau o amb un bon oli d’oliva i formatge ratllat. En plats de pasta, es recomana afegir-la al final de la cocció, com si fos una herba aromàtica.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Hummus d'albergínia amb llobarro i vinagreta AJJ Estudi

Preparació

Renteu les albergínies i partiu-les per la meitat, al llarg. Col·loqueu-les sobre una safata de forn, unteu la superfície amb oli i condimenteu-los amb sal i pebre acabat de moldre. Enforneu-los 30 min a 180 ºC.
Deixeu temperar les albergínies i buideu-les amb una cullera. Poseu la polpa en un got per triturar. Afegiu-hi els grans d’all pelats, la tahina i el suc de mitja llimona. Tritureu-ho fins a obtenir una pasta homogènia.
Per a la vinagreta: renteu els tomàquets i talleu-los a daus. Peleu la ceba vermella i talleu-la a la brunesa. Renteu i piqueu el julivert. Barregeu tots els ingredients amb l’oli de sèsam, el suc de mitja llimona i la pela ratllada, i poseu-ho a punt de sal i pebre.
Traieu les espines dels filets de llobarro, assequeu-los i saleu-los. Escalfeu una paella amb dues cullerades d’oli i coeu-hi els filets, 2 min per cada banda, començant per la part de la pell. Desfulleu les branquetes de coriandre i barregeu-les amb la ruca.
Escalfeu l’hummus i poseu-lo al centre del plat; a sobre, poseu-hi el f llobarro i les fulles, i acabeu-ho d’amanir amb la vinagreta.