Agar-agar, kuzu, goma guar, goma xantana… Actualment existeix una gran varietat d’espessidors, a la cuina, i el millor serà el que s'adapti a les necessitats de la recepta.
Depèn del tipus de cuina i del que es vulgui aconseguir, es fa servir un espessidor o un altre.

• L’espessidor pot provenir d'un producte natural que per les seves característiques pugui tenir la funció d'espessir salses o cremes; poden ser de cereals, llegums, tapioca o fruita seca i plantes com la verdolaga i les algues. Químicament se n'extreuen del món vegetal, i són els que es fan servir en la indústria dels aliments i a les cuines professionals, per espessir o lligar certs aliments: petites dosis tenen un alt poder espessidor i no aporten sabor ni olor.

• L'agar-agar és un gran espessidor, perquè, encara que pertany al món dels gelificadors, permet espessir salses, prové d'un producte natural i se’n necessita una dosi mínima quan es vol espessir. Actualment, existeix una gamma grandíssima d'espessidors per elaborar cuina creativa, com, per exemple: crear emulsions, com una maionesa d'alguna cosa que no té greix, com una fruita (inulina), o recrear la textura en boca de menjar alguna cosa gomosa o polposa quan, per si mateix, l'aliment no té aquestes propietats (kuzu); o cremes que no alterin la textura ni es tallin per la temperatura (goma konjac).

• La diferència principal respecte els que es feien servir abans és que es poden aconseguir textures, elaboracions i creacions més subtils, més elegants, diferents i divertides. Però és indispensable valorar si l'ús d'aquests productes val la pena i no altera el gust ni el valor dels productes que mesclem. Aquests espessidors que considerem moderns s'han fet servir des de fa molt de temps, en la indústria dels aliments, només que ara s'han traslladat a les cuines professionals. També n’hi ha alguns que s'han fet servir en l’àmbit domèstic, però en altres països, com ara l’agar-agar i el kuzu.

• Cada producte té unes proporcions, i també depèn del resultat que es vulgui obtenir i del tipus d'aliment. Així, per espessir alguna cosa completament líquida, cal un espessidor de més força que per espessir o estabilitzar alguna cosa que per si sola ja és densa. Són indispensables uns coneixements per fer servir aquests productes, perquè, encara que la gran majoria són productes extrets de la natura, també n’hi ha que s’han produït químicament. N’hi ha de més i menys risc, així que n’hem d’estar informats per fer-los servir sense risc.

Preparació