'Kebe' o mandonguilles de xai

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 6

Sense
lactosa

Ingredients

500 g de carn de xai (amb el mínim de greix possible)
200 g de búrgul
Búrgul
Els llegums i els cereals són una bona font de nutrients per al nostre organisme. Un d'aquests cereals preparats és el búrgul, un aliment elaborat a base de grans de blat sotmesos a un tractament intens de vapor a pressió, fins que se n'obté un producte viscós, parcialment gelatinitzat, que després s'asseca i adquireix una forma granular, semblant a l'arròs, però que té una mida més petita. Es tracta d'un producte molt popular a les cuines del Pròxim Orient, ja que el búrgul és l'element imprescindible per elaborar un bon tabule, un plat molt senzill però d'una altra qualitat gastronòmica. També es pot trobar gúrgul elaborat amb fajol, un pseudocereal que no conté gluten. Remulleu-lo amb aigua freda i poseu-lo en amanides, vegetals o com a guarnició. També hi ha qui posa a bullir sense remullar-lo, amb el doble d'aigua, 10 min, però no és el mateix, perquè perd aquesta textura cruixent que tant agrada als libanesos i a tos els habitants del Pròxim Orient en general.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 gra d’all
barreja d’espècies fulful bhar
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
aigua
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

'Kebe' o mandonguilles de xai Becky Lawton

Ingredients

500 g de carn de xai (amb el mínim de greix possible)
200 g de búrgul
Búrgul
Els llegums i els cereals són una bona font de nutrients per al nostre organisme. Un d'aquests cereals preparats és el búrgul, un aliment elaborat a base de grans de blat sotmesos a un tractament intens de vapor a pressió, fins que se n'obté un producte viscós, parcialment gelatinitzat, que després s'asseca i adquireix una forma granular, semblant a l'arròs, però que té una mida més petita. Es tracta d'un producte molt popular a les cuines del Pròxim Orient, ja que el búrgul és l'element imprescindible per elaborar un bon tabule, un plat molt senzill però d'una altra qualitat gastronòmica. També es pot trobar gúrgul elaborat amb fajol, un pseudocereal que no conté gluten. Remulleu-lo amb aigua freda i poseu-lo en amanides, vegetals o com a guarnició. També hi ha qui posa a bullir sense remullar-lo, amb el doble d'aigua, 10 min, però no és el mateix, perquè perd aquesta textura cruixent que tant agrada als libanesos i a tos els habitants del Pròxim Orient en general.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
1 gra d’all
barreja d’espècies fulful bhar
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
aigua
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.

'Kebe' o mandonguilles de xai Becky Lawton

Preparació

Deixeu el búrgul en remull amb aigua 2 h.
Piqueu la carn i barregeu-la amb la ceba i l’all picats, les espècies i una mica de sal i pebre, al gust.
Barregeu el búrgul amb la pasta de carn i formeu les mandonguilles.
Fregiu-les amb l’oli.
Piqueu el julivert i poseu-ne una mica sobre les mandonguilles, a l’hora de servir el plat.