La tapa variada amb vermut d'Ulldecona

Per Juanjo Roda

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
lactosa Tradicional

Ingredients

4 coques de pa amb olives verdes
4 navalles
4 escopinyes
Escopinyes
El gust, la riquesa en ferro i la preparació senzilla fan que les escopinyes siguin molt apropiades per incloure en qualsevol àpat, començant per l’aperitiu. A l’hora de comprar-les fresques, cal passar-les per aigua abundant per llevar-los la sorra que puguin portar. És una festa menjar-les crues, obrir-les al vapor o fer-les a la planxa, amb un pols de pebre acabat de moldre i un pensament de suc de llimona, i no hi pot faltar agermanar-les amb un bon vermut. Aquí teniu un aperitiu perfecte! Però té moltes més aplicacions. Poseu-les amb una pasta fresca amb tomàquet confitat i sajolida, o incorporeu-les a l’últim instant en una cassola d’arròs, entre d’altres... És un mol·lusc de mida petita, viu a sota la sorra. Amb dues closques ratllades i més d’una vintena de solcs, la seva carn, amb un corall gairebé inapreciable, aporta al nostre cos molts pocs greixos, poc colesterol i força magnesi i van bé per combatre l’anèmia.
4 musclos
Musclos
Ja l’apreciaven els romans, que n’eren uns grans consumidors i, pel que sembla, havien après a conservar-lo. No va ser, però, fins al 1235 que un irlandès, Patrick Walton, va posar en marxa el cultiu en muscleres, inicialment simples estaques, a partir de larves. Majoritàriament pertanyent a l’espècie 'Mytilus galloprovincialis', que, a les costes atlàntiques, ha substituït l’original 'Mytilus edulis', la seva carn pot presentar dues tonalitats, la més ataronjada de les quals correspon a la femella, amb uns fils que recorden l’espart i que el musclo fa servir per adherir-se a les roques. Segregats des d’una part del seu cos, no s’haurien d’arrencar abans de la cocció, per mantenir-los intactes. De rendiment no gaire alt, un quilo de musclos sol subministrar al voltant de 300 grams de carn, variant segons el moment del cicle sexual en què van ser recol·lectats.
4 cloïsses
100 m l de vermut
Vermut
Vi fortificat macerat amb herbes i de funcions aperitives, és a dir, destinat a obrir la gana. Tot i les disputes entre francesos i italians per la paternitat, la història clarament es decanta a favor dels segons, amb un nom d’arrels clarament germàniques, ja que 'wermod' és el nom, en aquella llengua, de l’absenta, una herba considerada fonamental, tot i la seva mala fama, en la preparació de la beguda. És, doncs, un vi del qual la fermentació s’ha aturat amb incorporació d’alcohol, cosa que deixa sucre residual, i que després s’ha millorat per maceració d’una barreja d’herbes que cada fabricant guarda en secret per garantir el seu punt. Té varietats dolces (per addició de sucre), que solen ser de color fosc i que reclamen la companyia d’un tall de taronja, i varietats seques, generalment de color clar i que se solen acompanyar amb una pell de llimona.
negre d’Ulldecona
1 fulla de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g
4 seitons en vinagre
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
vinagre de vi blanc
pebre dolç fumat

La tapa variada amb vermut d'Ulldecona

Ingredients

4 coques de pa amb olives verdes
4 navalles
4 escopinyes
Escopinyes
El gust, la riquesa en ferro i la preparació senzilla fan que les escopinyes siguin molt apropiades per incloure en qualsevol àpat, començant per l’aperitiu. A l’hora de comprar-les fresques, cal passar-les per aigua abundant per llevar-los la sorra que puguin portar. És una festa menjar-les crues, obrir-les al vapor o fer-les a la planxa, amb un pols de pebre acabat de moldre i un pensament de suc de llimona, i no hi pot faltar agermanar-les amb un bon vermut. Aquí teniu un aperitiu perfecte! Però té moltes més aplicacions. Poseu-les amb una pasta fresca amb tomàquet confitat i sajolida, o incorporeu-les a l’últim instant en una cassola d’arròs, entre d’altres... És un mol·lusc de mida petita, viu a sota la sorra. Amb dues closques ratllades i més d’una vintena de solcs, la seva carn, amb un corall gairebé inapreciable, aporta al nostre cos molts pocs greixos, poc colesterol i força magnesi i van bé per combatre l’anèmia.
4 musclos
Musclos
Ja l’apreciaven els romans, que n’eren uns grans consumidors i, pel que sembla, havien après a conservar-lo. No va ser, però, fins al 1235 que un irlandès, Patrick Walton, va posar en marxa el cultiu en muscleres, inicialment simples estaques, a partir de larves. Majoritàriament pertanyent a l’espècie 'Mytilus galloprovincialis', que, a les costes atlàntiques, ha substituït l’original 'Mytilus edulis', la seva carn pot presentar dues tonalitats, la més ataronjada de les quals correspon a la femella, amb uns fils que recorden l’espart i que el musclo fa servir per adherir-se a les roques. Segregats des d’una part del seu cos, no s’haurien d’arrencar abans de la cocció, per mantenir-los intactes. De rendiment no gaire alt, un quilo de musclos sol subministrar al voltant de 300 grams de carn, variant segons el moment del cicle sexual en què van ser recol·lectats.
4 cloïsses
100 m l de vermut
Vermut
Vi fortificat macerat amb herbes i de funcions aperitives, és a dir, destinat a obrir la gana. Tot i les disputes entre francesos i italians per la paternitat, la història clarament es decanta a favor dels segons, amb un nom d’arrels clarament germàniques, ja que 'wermod' és el nom, en aquella llengua, de l’absenta, una herba considerada fonamental, tot i la seva mala fama, en la preparació de la beguda. És, doncs, un vi del qual la fermentació s’ha aturat amb incorporació d’alcohol, cosa que deixa sucre residual, i que després s’ha millorat per maceració d’una barreja d’herbes que cada fabricant guarda en secret per garantir el seu punt. Té varietats dolces (per addició de sucre), que solen ser de color fosc i que reclamen la companyia d’un tall de taronja, i varietats seques, generalment de color clar i que se solen acompanyar amb una pell de llimona.
negre d’Ulldecona
1 fulla de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g
4 seitons en vinagre
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
vinagre de vi blanc
pebre dolç fumat

Preparació

Feu unes coques amb olives verdes de 10 x 5 cm o bé encarregueu-les a la vostra fleca. Obriu el marisc submergint-lo en aigua bullent uns segons i talleu-ne la cocció amb aigua amb gel. Hidrateu la gelatina en aigua i gel, desfeu-la en el vermut calent i deixeu-la refredar en una safata plana ben fina.
Escalfeu el pebre dolç en l’oli i afegiu-hi el vinagre. Afegiu-hi les navalles, les escopinyes, els musclos i les cloïsses, i coeu-ho com un escabetx 5 min. Reserveu-hi a dins el marisc obert ben escorregut.
Muntatge: serviu el marisc sense les cloves sobre la coca d’olives. Tapeu-ho amb una capa fina de vermut. Acompanyeu-ho amb un seitó clavat en un escuradents.