Laminat de vedella tèbia, polenta i gorgonzola

Per Montse Estruch

Tipus de plat Primer

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

150 ml de llet
60 g de polenta
Polenta
Feta inicialment amb sèmola o farina de blat (el pulmentum de les legions romanes) cuites amb aigua i sal, ha originat preparats com el nostre farro o la fariña dels gautxos argentins (feta amb mandioca). Itàlia, el país que ha fet seu el preparat, n'ofereix tres tipus. La gialla (groga), a base de farina de blat de moro, la bianca, amb farina de castanya, i la fosca, amb fajol. Totes tres es preparen bullint-les i remenant-les amb un bastó. Amb més aigua, si es volen presentar com a puré de cullera, o amb menys, si es volen espesses, per poder tallar la massa resultant amb un fil i fregir o coure al forn els talls per guarnició.
exprés
300 g de filet de vedella
Filet de vedella
És la peça més buscada de la vedella. Situada entre el llom i la columna vertebral, és un múscul que no treballa gaire i, per tant, està pràcticament exempt de nervis i tendrums. No acumula gaire greix. És un dels talls més tendres si el cuinem amb atenció: un tall gruixut, una font de calor intensa i una cocció breu garanteixen que no el convertirem en una sola de sabata. Amb tot, la mida de la vedella no permet fer-ne tants talls (chateaubriand, turnedó, filet mignon, etc.) com els que permet el bou. Ningú no és perfecte!
100 g de formatge gorgonzola
Formatge gorgonzola
Gaudeix de dop i li dóna nom la vila de Gorgonzola, situada a prop de Milà, on, segons la llegenda, Piermarco Bergamo el va crear cap al segle x. Fet amb llet sencera de vaca, pasteuritzada, l’aspecte i la textura són el resultat de l’acció combinada de la flora superficial inicial i els fongs interiors, que s’hi incorporen des del segle xi i que el posicionen entre els anomenats 'blaus'. N’hi ha de dos tipus, el dolce, de textura més cremosa, amb menys sal i de gust suau i un punt picant, i el 'piccante', de textura més consistent i sabor més pronunciat. Tradicionalment associat per la cuina de Bèrgam amb la polenta, avui és d’ús habitual a la cuina italiana, en què enriqueix risottos i pizzes, sense oblidar-lo a les postres, combinat amb pera crua.
germinats
Germinats
Cada cop més habituals al nostre rebost, els vam importar d’altres cultures que ja en consumien (la soja de l’Extrem Orient, el pèsol de l’Índia i el blat de l’Orient Mitjà). Avui, el ventall s’ha ampliat (alfals, ceba, all, rave, carbassa, etc.), fins a oferir-ne una veritable galeria on triar i remenar per aportar un toc d’originalitat a les presentacions, i també de sabor. Aquests vegetals es formen a partir de llavors sotmeses al procés de germinat, que, entre d’altres, n’augmenta el ferro i incorpora vitamines que ajuden la digestió.
de cigrons
pètals de flors
Pètals de flors
En els últims anys, les flors s’han tornat a posar de moda en la gastronomia, però ja formaven part de la cuina de cultures ancestrals. Ara reviuen la seva màxima esplendor de mans de molts cuiners, que veuen en els colors dels pètals un nou bri d’alegria per a les seves creacions. Però cal reivindicar en aquests pètals la naturalesa de cada flor, amb el perfum inclòs, que moltes vegades no trobem en les flors cultivades. Les varietats que podeu trobar més usualment en botigues especialitzades són pètals frescos de roses, pensaments, geranis, tagets, violetes, clavellines, calèndules... i moltes més. En aquests comerços us les vendran netes de pesticides i adobs químics, és important que us n’assegureu. A la cuina, mengeu-les amb moderació i poseu-les a coure a la cassola sempre a l’últim moment, perquè es mantingun ben fresques, vistoses i aromàtiques.
granets de sal rosa
Sal rosa
També coneguda com a sal de l’Himàlaia, ja que n’és originària, aquesta sal lleugerament de color rosa s’ofereix en forma de bocins més o menys grossos de mineral cristal·litzat, que cal moldre amb molinets especials en el moment de fer-la servir, amb idèntiques finalitats que la sal convencional.

Considerada com a sal gemma, es va formar en conques marines primitives assecades que després van patir alteracions geològiques durant el període juràssic. La sal rosa prové d’un immens jaciment, la mina de Khewra, localitzat a la regió pakistanesa del Panjab, d’on s’extreu per comercialitzar-la.

Al marge de l’aspecte diferent, el 2% d’altres sals que incorpora (diferents de les que incorpora la sal marina) la fan especialment interessant, com a sal no refinada i que, per tant, se sol considerar caixer.
de l’Himàlaia
pebre de molinet
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
brou fosc de vedella

Laminat de vedella tèbia

Ingredients

150 ml de llet
60 g de polenta
Polenta
Feta inicialment amb sèmola o farina de blat (el pulmentum de les legions romanes) cuites amb aigua i sal, ha originat preparats com el nostre farro o la fariña dels gautxos argentins (feta amb mandioca). Itàlia, el país que ha fet seu el preparat, n'ofereix tres tipus. La gialla (groga), a base de farina de blat de moro, la bianca, amb farina de castanya, i la fosca, amb fajol. Totes tres es preparen bullint-les i remenant-les amb un bastó. Amb més aigua, si es volen presentar com a puré de cullera, o amb menys, si es volen espesses, per poder tallar la massa resultant amb un fil i fregir o coure al forn els talls per guarnició.
exprés
300 g de filet de vedella
Filet de vedella
És la peça més buscada de la vedella. Situada entre el llom i la columna vertebral, és un múscul que no treballa gaire i, per tant, està pràcticament exempt de nervis i tendrums. No acumula gaire greix. És un dels talls més tendres si el cuinem amb atenció: un tall gruixut, una font de calor intensa i una cocció breu garanteixen que no el convertirem en una sola de sabata. Amb tot, la mida de la vedella no permet fer-ne tants talls (chateaubriand, turnedó, filet mignon, etc.) com els que permet el bou. Ningú no és perfecte!
100 g de formatge gorgonzola
Formatge gorgonzola
Gaudeix de dop i li dóna nom la vila de Gorgonzola, situada a prop de Milà, on, segons la llegenda, Piermarco Bergamo el va crear cap al segle x. Fet amb llet sencera de vaca, pasteuritzada, l’aspecte i la textura són el resultat de l’acció combinada de la flora superficial inicial i els fongs interiors, que s’hi incorporen des del segle xi i que el posicionen entre els anomenats 'blaus'. N’hi ha de dos tipus, el dolce, de textura més cremosa, amb menys sal i de gust suau i un punt picant, i el 'piccante', de textura més consistent i sabor més pronunciat. Tradicionalment associat per la cuina de Bèrgam amb la polenta, avui és d’ús habitual a la cuina italiana, en què enriqueix risottos i pizzes, sense oblidar-lo a les postres, combinat amb pera crua.
germinats
Germinats
Cada cop més habituals al nostre rebost, els vam importar d’altres cultures que ja en consumien (la soja de l’Extrem Orient, el pèsol de l’Índia i el blat de l’Orient Mitjà). Avui, el ventall s’ha ampliat (alfals, ceba, all, rave, carbassa, etc.), fins a oferir-ne una veritable galeria on triar i remenar per aportar un toc d’originalitat a les presentacions, i també de sabor. Aquests vegetals es formen a partir de llavors sotmeses al procés de germinat, que, entre d’altres, n’augmenta el ferro i incorpora vitamines que ajuden la digestió.
de cigrons
pètals de flors
Pètals de flors
En els últims anys, les flors s’han tornat a posar de moda en la gastronomia, però ja formaven part de la cuina de cultures ancestrals. Ara reviuen la seva màxima esplendor de mans de molts cuiners, que veuen en els colors dels pètals un nou bri d’alegria per a les seves creacions. Però cal reivindicar en aquests pètals la naturalesa de cada flor, amb el perfum inclòs, que moltes vegades no trobem en les flors cultivades. Les varietats que podeu trobar més usualment en botigues especialitzades són pètals frescos de roses, pensaments, geranis, tagets, violetes, clavellines, calèndules... i moltes més. En aquests comerços us les vendran netes de pesticides i adobs químics, és important que us n’assegureu. A la cuina, mengeu-les amb moderació i poseu-les a coure a la cassola sempre a l’últim moment, perquè es mantingun ben fresques, vistoses i aromàtiques.
granets de sal rosa
Sal rosa
També coneguda com a sal de l’Himàlaia, ja que n’és originària, aquesta sal lleugerament de color rosa s’ofereix en forma de bocins més o menys grossos de mineral cristal·litzat, que cal moldre amb molinets especials en el moment de fer-la servir, amb idèntiques finalitats que la sal convencional.

Considerada com a sal gemma, es va formar en conques marines primitives assecades que després van patir alteracions geològiques durant el període juràssic. La sal rosa prové d’un immens jaciment, la mina de Khewra, localitzat a la regió pakistanesa del Panjab, d’on s’extreu per comercialitzar-la.

Al marge de l’aspecte diferent, el 2% d’altres sals que incorpora (diferents de les que incorpora la sal marina) la fan especialment interessant, com a sal no refinada i que, per tant, se sol considerar caixer.
de l’Himàlaia
pebre de molinet
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
brou fosc de vedella

Preparació

Bulliu la llet, afegiu-hi la polenta exprés, la sal i un rajolí d’oli d’oliva. Un cop tot emulsionat, deixeu-ho refredar i poseu-ho en motlles.
Amaniu el tros de filet de vedella amb oli d’oliva, sal i pebre.
Escalfeu lleugerament el plat de servei, empolseu-hi una mica de sal per sobre i pinteu-lo amb un pinzell amb oli d’oliva. Col·loqueu el laminat de vedella tallada molt fina i, al costat, la polenta i el gorgonzola.
Poseu el plat uns minuts al forn, i després amaniu-ho amb pebre de molinet i uns granets de sal rosa de l’Himàlaia, una mica d’oli d’oliva, unes gotes de brou fosc de vedella reduït, uns germinats de cigrons i algun pètal de flor.