Llaminera de porc a la planxa

Per Xavier Matarrodona

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 2

Ingredients

340 g de llaminera de porc en dos filets
2 cullerades de sofregit (fet amb ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
a la juliana, tomàquet concassé, farigola i all)
10 daus de formatge gorgonzola
Formatge gorgonzola
Gaudeix de dop i li dóna nom la vila de Gorgonzola, situada a prop de Milà, on, segons la llegenda, Piermarco Bergamo el va crear cap al segle x. Fet amb llet sencera de vaca, pasteuritzada, l’aspecte i la textura són el resultat de l’acció combinada de la flora superficial inicial i els fongs interiors, que s’hi incorporen des del segle xi i que el posicionen entre els anomenats 'blaus'. N’hi ha de dos tipus, el dolce, de textura més cremosa, amb menys sal i de gust suau i un punt picant, i el 'piccante', de textura més consistent i sabor més pronunciat. Tradicionalment associat per la cuina de Bèrgam amb la polenta, avui és d’ús habitual a la cuina italiana, en què enriqueix risottos i pizzes, sense oblidar-lo a les postres, combinat amb pera crua.
pasta de tempura (farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
barrejada amb aigua molt freda)
ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
, pelada i tallada
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
sal
herbes aromàtiques
12 làmines de patata panadera
2 cullerades de pesto
Pesto
Salsa originària, en la versió més popular actual, de la regió italiana de Ligúria, tot i que té versions diferents, a la mateixa Itàlia i a la Provença.

Es prepara tot matxucant ('pestare') al morter fulles d’alfàbrega amb grans d’all, pinyons, oli i un bon formatge sec (pecorino, parmesà, etc.) fins a donar-li la textura adient.

Tradicionalment es fa servir per amanir pastes cuites, minestrone i verdures cuites, i l’ús s’ha escampat a les pizzes, la carn cuita i, fins i tot, els tàrtars i els carpaccios.

La millora en el procés de conservació (sempre que la salsa no estigui en contacte amb l’aire, que oxida i enrancia pinyons i all) ha fet que es presenti envasat o que s’ofereixi l’alfàbrega picada amb oli perquè es pugui incorporar a la picada acabada de fer de la resta d’ingredients.
vermell
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Llaminera de porc a la planxa

Ingredients

340 g de llaminera de porc en dos filets
2 cullerades de sofregit (fet amb ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
a la juliana, tomàquet concassé, farigola i all)
10 daus de formatge gorgonzola
Formatge gorgonzola
Gaudeix de dop i li dóna nom la vila de Gorgonzola, situada a prop de Milà, on, segons la llegenda, Piermarco Bergamo el va crear cap al segle x. Fet amb llet sencera de vaca, pasteuritzada, l’aspecte i la textura són el resultat de l’acció combinada de la flora superficial inicial i els fongs interiors, que s’hi incorporen des del segle xi i que el posicionen entre els anomenats 'blaus'. N’hi ha de dos tipus, el dolce, de textura més cremosa, amb menys sal i de gust suau i un punt picant, i el 'piccante', de textura més consistent i sabor més pronunciat. Tradicionalment associat per la cuina de Bèrgam amb la polenta, avui és d’ús habitual a la cuina italiana, en què enriqueix risottos i pizzes, sense oblidar-lo a les postres, combinat amb pera crua.
pasta de tempura (farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
barrejada amb aigua molt freda)
ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
, pelada i tallada
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
sal
herbes aromàtiques
12 làmines de patata panadera
2 cullerades de pesto
Pesto
Salsa originària, en la versió més popular actual, de la regió italiana de Ligúria, tot i que té versions diferents, a la mateixa Itàlia i a la Provença.

Es prepara tot matxucant ('pestare') al morter fulles d’alfàbrega amb grans d’all, pinyons, oli i un bon formatge sec (pecorino, parmesà, etc.) fins a donar-li la textura adient.

Tradicionalment es fa servir per amanir pastes cuites, minestrone i verdures cuites, i l’ús s’ha escampat a les pizzes, la carn cuita i, fins i tot, els tàrtars i els carpaccios.

La millora en el procés de conservació (sempre que la salsa no estigui en contacte amb l’aire, que oxida i enrancia pinyons i all) ha fet que es presenti envasat o que s’ofereixi l’alfàbrega picada amb oli perquè es pugui incorporar a la picada acabada de fer de la resta d’ingredients.
vermell
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Salpebreu el porc i marqueu-lo a la planxa, al punt, amb una mica d’oli d’oliva.
Coeu la patata i el sofregit al forn, 45 min, amb força oli, ceba, sal, pebre i herbes.
Passeu el formatge gorgonzola per la tempura i fregiu-lo.
Emplateu el porc amb les patates i el sofregit al costat.
Salseu-ho amb el pesto vermell i afegiu-hi el formatge fregit.