Llaminera i gamba amb picada de xocolata

Per Xavier Matarrodona

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
lactosa

Ingredients

180-200 g de llaminera de porc, tallada en tres trossos (per persona)
3 cues de gamba
Gamba
De molt diversa tipologia, forma o hàbitat, la gamba presenta sempre un cos allargassat amb la part posterior plegada sota l’anterior i el cap rematat amb dues antenes llargues i fines. Delicada i difícil de conservar, el cap, on hi ha la majoria d’òrgans, tendeix a enfosquir-se, denotant manca de frescor. Potser per això, juntament amb altres parents, com el llagostí, es congela, crua o cuita, i s’envasa.
llagostinera per persona
fulles de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
i porradell

Per a la picada de xocolata:

6 ametlles torrades
1 gra d'all torrat
una mica de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
fregit
una mica de pa torrat
2 cullerades d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra d'arbequines
el suc dels caps de les gambes marcades a la planxa
un trosset de xocolata a la pedra
Xocolata a la pedra
Agramunt (Urgell), la vila que treballa més bé la xocolata, a casa nostra, manté ben viva la tradició d’elaborar-ne aquesta varietat, exclusivament amb cacau (és a dir, sense fer-ne servir la mantega), cosa que li dóna una textura sorrenca, que agrada a molta gent, al marge de recordar, quan es prepara desfeta, la que originalment prenien els asteques. El nom deriva del procés de mòlta de les faves de cacau, un cop fermentades, torrades i espellofades, un procés que es feia damunt d’una pedra inclinada i amb l’ajut d’un corró de pedra, incorporant-hi, després, el sucre de canya i la vainilla aromatitzant, i donant-li la forma de rajola gruixuda i de daus marcats que avui encara conserva. Es pot consumir directament o bé, un cop ratllada, desfeta, acompanyada d’uns melindros.

Llaminera i gamba amb picada de xocolata

Ingredients

180-200 g de llaminera de porc, tallada en tres trossos (per persona)
3 cues de gamba
Gamba
De molt diversa tipologia, forma o hàbitat, la gamba presenta sempre un cos allargassat amb la part posterior plegada sota l’anterior i el cap rematat amb dues antenes llargues i fines. Delicada i difícil de conservar, el cap, on hi ha la majoria d’òrgans, tendeix a enfosquir-se, denotant manca de frescor. Potser per això, juntament amb altres parents, com el llagostí, es congela, crua o cuita, i s’envasa.
llagostinera per persona
fulles de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
i porradell

Per a la picada de xocolata:

6 ametlles torrades
1 gra d'all torrat
una mica de julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
fregit
una mica de pa torrat
2 cullerades d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra d'arbequines
el suc dels caps de les gambes marcades a la planxa
un trosset de xocolata a la pedra
Xocolata a la pedra
Agramunt (Urgell), la vila que treballa més bé la xocolata, a casa nostra, manté ben viva la tradició d’elaborar-ne aquesta varietat, exclusivament amb cacau (és a dir, sense fer-ne servir la mantega), cosa que li dóna una textura sorrenca, que agrada a molta gent, al marge de recordar, quan es prepara desfeta, la que originalment prenien els asteques. El nom deriva del procés de mòlta de les faves de cacau, un cop fermentades, torrades i espellofades, un procés que es feia damunt d’una pedra inclinada i amb l’ajut d’un corró de pedra, incorporant-hi, després, el sucre de canya i la vainilla aromatitzant, i donant-li la forma de rajola gruixuda i de daus marcats que avui encara conserva. Es pot consumir directament o bé, un cop ratllada, desfeta, acompanyada d’uns melindros.

Llaminera i gamba amb picada de xocolata

Preparació

Per a la picada de xocolata: piqueu tots els ingredients.
Marqueu la llaminera de porc, salpebrada, a la planxa.
Marqueu les cues de gamba a la planxa.
Poseu el filet al plat i, a sobre, la gamba.
Salseu-ho amb la picada de xocolata i acabeu-ho amb les herbes (julivert i porradell) per sobre.

Un plat dels restaurants Cullera de Boix

Cullera de Boix Boqueria. Hospital, 3. Barcelona. 93 412 49 44
Cullera de Boix Urquinaona. Ronda Sant Pere, 24. Barcelona. 93 268 79 82