Llenguado al vapor amb crema de pèsols

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 llenguados
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
100 g de mongetes tendres fines
8 espàrrecs
1 carbassó
150 g de pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Llenguado al vapor amb crema de pèsols Becky Lawton

Ingredients

4 llenguados
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
100 g de mongetes tendres fines
8 espàrrecs
1 carbassó
150 g de pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Llenguado al vapor amb crema de pèsols Becky Lawton

Preparació

Talleu el pebrot, el carbassó, els espàrrecs i les mongetes a bastons, i el porro a la juliana.
En una paella sense gens d’oli, salteu el pebrot i el porro 2 min.
Escaldeu les altres verdures 1 min en aigua bullent i refredeu-les immediatament en aigua gelada.
Bulliu els pèsols en 250 ml d’aigua i, quan estiguin tendres, tritureu-los molt bé i passeu-los per un colador xinès. Poseu-ho a punt de sal i pebre.
Retireu la pell dels llenguados i separeu els lloms de l’espina central.
Poseu una mica de la verdura barrejada sobre cada llom de llenguado, salpebreu-ho i enrotlleu-ho. Els rotlles es poden lligar amb cordó de cuina.
Coeu els rotlles de llenguado al vapor, uns 5 min.
Serviu-los acompanyats de la cremeta de pèsols i unes verduretes.