Llenguado amb escopinyes, espinacs, poma i emulsió de citronel·la

Per Stéphane Poussardin

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

4 filets de llenguado
16 escopinyes
Escopinyes
El gust, la riquesa en ferro i la preparació senzilla fan que les escopinyes siguin molt apropiades per incloure en qualsevol àpat, començant per l’aperitiu. A l’hora de comprar-les fresques, cal passar-les per aigua abundant per llevar-los la sorra que puguin portar. És una festa menjar-les crues, obrir-les al vapor o fer-les a la planxa, amb un pols de pebre acabat de moldre i un pensament de suc de llimona, i no hi pot faltar agermanar-les amb un bon vermut. Aquí teniu un aperitiu perfecte! Però té moltes més aplicacions. Poseu-les amb una pasta fresca amb tomàquet confitat i sajolida, o incorporeu-les a l’últim instant en una cassola d’arròs, entre d’altres... És un mol·lusc de mida petita, viu a sota la sorra. Amb dues closques ratllades i més d’una vintena de solcs, la seva carn, amb un corall gairebé inapreciable, aporta al nostre cos molts pocs greixos, poc colesterol i força magnesi i van bé per combatre l’anèmia.
½ poma vermella
60 g de brots d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
5 pals de citronel·la
Citronel·la
Apreciada des de l’antiguitat, pels olis essencials que dóna, que s’empren en perfumeria i cosmètica, aquesta planta herbàcia ha entrat també a la cuina. Es ven tant fresca com deshidratada, encara que, en aquest segon cas, té força menys sabor. És originària de Malàisia i, en anglès, rep el nom de 'lemon-grass' per l’olor de llimona que desprèn, o el de 'fever grass', perquè es feia servir en els tractaments tradicionals contra la malària. De la tija, que fa un parell de pams, se n’utilitza la base bulbosa, la part més tendra i consumible en cru. La resta es pot fer servir per perfumar brous i salses, però caldrà retirar-la al final de la cocció. Habitual a la cuina del sud-est asiàtic, combina força bé amb el gingebre, l’all, la llet de coco i el pebrot. És habitual incorporar-la
en diverses infusions.
½ llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
½ llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
50 g de gingebre fresc
600 g de llet
1 culleradeta de farina de blat de moro
4 cullerades d’oli d’oliva verge extra
aigua
cibulet
brots de rave japonès (opcional)
daikon
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Llenguado amb escopinyes, espinacs, poma i emulsió de citronella Becky Lawton

Ingredients

4 filets de llenguado
16 escopinyes
Escopinyes
El gust, la riquesa en ferro i la preparació senzilla fan que les escopinyes siguin molt apropiades per incloure en qualsevol àpat, començant per l’aperitiu. A l’hora de comprar-les fresques, cal passar-les per aigua abundant per llevar-los la sorra que puguin portar. És una festa menjar-les crues, obrir-les al vapor o fer-les a la planxa, amb un pols de pebre acabat de moldre i un pensament de suc de llimona, i no hi pot faltar agermanar-les amb un bon vermut. Aquí teniu un aperitiu perfecte! Però té moltes més aplicacions. Poseu-les amb una pasta fresca amb tomàquet confitat i sajolida, o incorporeu-les a l’últim instant en una cassola d’arròs, entre d’altres... És un mol·lusc de mida petita, viu a sota la sorra. Amb dues closques ratllades i més d’una vintena de solcs, la seva carn, amb un corall gairebé inapreciable, aporta al nostre cos molts pocs greixos, poc colesterol i força magnesi i van bé per combatre l’anèmia.
½ poma vermella
60 g de brots d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
5 pals de citronel·la
Citronel·la
Apreciada des de l’antiguitat, pels olis essencials que dóna, que s’empren en perfumeria i cosmètica, aquesta planta herbàcia ha entrat també a la cuina. Es ven tant fresca com deshidratada, encara que, en aquest segon cas, té força menys sabor. És originària de Malàisia i, en anglès, rep el nom de 'lemon-grass' per l’olor de llimona que desprèn, o el de 'fever grass', perquè es feia servir en els tractaments tradicionals contra la malària. De la tija, que fa un parell de pams, se n’utilitza la base bulbosa, la part més tendra i consumible en cru. La resta es pot fer servir per perfumar brous i salses, però caldrà retirar-la al final de la cocció. Habitual a la cuina del sud-est asiàtic, combina força bé amb el gingebre, l’all, la llet de coco i el pebrot. És habitual incorporar-la
en diverses infusions.
½ llima
Llima
Va arribar a la Península Ibèrica i al nord d’Àfrica des de l’Orient Pròxim durant l’edat mitjana. N’hi ha de diverses varietats: l’amargant o agre (Citrus aurantifolia), coneguda com a llimona mexicana, l’àcida (Citrus latifolia), que es coneix com la llima o llimona de Tahití o la llima persa, i la dolça (Citrus limetta). Es cultiven en zones temperades i en zones tropicals i subtropicals de tot el món. El sabor va en funció de la varietat, més àcides o més dolces. S’han d’escollir peces que pesin i que tinguin la pell ferma, brillant, de color verd intens i sensetaques ni talls. No s’han d’agafar toves o que presentin una forma dessecada o poc pesada, símptoma d’envelliment. Es fan servir per als mateixos usos que les llimones: per amanir plats, amanides, begudes, postres i combinats, però també per a fer receptes de cuina tropical, com el ceviche peruà. Per la seva frescor i alegria al nas, és ideal per a gelats, sorbets i granissats, i dóna un toc d’alegria a les postres i els combinats de fruita. Se’n poden elaborar conserves, com melmelades, confitures, gelees, chutneys o compotes.
½ llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
50 g de gingebre fresc
600 g de llet
1 culleradeta de farina de blat de moro
4 cullerades d’oli d’oliva verge extra
aigua
cibulet
brots de rave japonès (opcional)
daikon
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Llenguado amb escopinyes, espinacs, poma i emulsió de citronella Becky Lawton

Preparació

Talleu els pals de citronel·la a rodanxes petites i barregeu-les amb el gingebre tallat a trossos i la llima, amb pela, tallada a quarts. Confiteu-ho a foc lent amb l’oli, uns minuts.
Incorporeu-hi la llet, poseu-hi una mica de sal i infusioneu-ho 10 min, sense apagar el foc.
Lligueu la salsa amb la farina de blat de moro. Passeu-la per la batedora elèctrica i coleu-la.
Aboqueu la salsa en un sifó de mig litre, introduïu-hi una càpsula d’N20, remeneu-ho i reserveu-ho al bany maria, a un màxim de 65 ºC.
En una paella amb una mica d’oli, marqueu els filets de llenguado salpebrats, per les dues bandes, començant per la pell.
En una cassola amb una mica d’aigua i la mitja llimona, aboqueu les escopinyes, tapeu-les i deixeu-les coure al vapor fins que s’obrin. Traieu-les de la closca.
Muntatge: en un plat fondo, poseu un fons de brots d’espinacs crus, serviu-hi els filets de llenguado a sobre i unes escopinyes al damunt. Afegiu-hi la poma tallada a dauets, amb la pela cap a amunt i l’escuma de citronel·la al costat, i acabeu el plat amb el cibulet picat i, opcionalment, els brots de rave japonès.