Lletons de vedella amb alls tendres i rossinyols

Per Oriol Llavina

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Temps 30

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

700 g de lletons de vedella
1 manat d’alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
200 g de rossinyols
150 ml de brou fosc de vedella
30 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
cibulet picat

Lletons de vedella amb alls tendres i rossinyols

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

700 g de lletons de vedella
1 manat d’alls tendres
Alls tendres
Va bé per a la tos i els constipats, i per a les persones que pateixen bronquitis i asma. Prevé malalties coronàries i és una verdura molt diürètica, antisèptica, vasodilatadora i fungicida. Menjar all amb freqüència millora la circulació de la sang i és un bon expectorant i desinfectant. De sec en podeu trobar tot l’any. De tendre, la millor època és entre els mesos de novembre i abril, des dels panellets fins a les faves i els pèsols. Però no són sempre de la mateixa varietat. Primer vénen els alls morats, coneguts en alguns indrets com a alls xinesos; després vénen els alls porrers, els blancs. Tenen un perfum molt més suau que els secs, no piquen i admeten moltes preparacions, des de menjar-los sols, amb un pols de sal i un tall de pa i llonganissa, fins a fer-ne sopa, tempura o guisat.
200 g de rossinyols
150 ml de brou fosc de vedella
30 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
cibulet picat

Lletons de vedella amb alls tendres i rossinyols

Preparació

Talleu els lletons a daus grossos. Salteu-los amb mantega fins a enrossir-los bé. Reserveu-los. En una altra paella, salteu-hi els rossinyols tallats, a continuació afegiu-hi els alls tendres picats i mulleu-ho amb el brou de vedella.
Deixeu-ho reduir fins a aconseguir densitat de salsa. Afegiu-hi una mica de mantega per lligar el conjunt i el cibulet picat, ja fora del foc. Passeu els lletons 2 min pel forn i poseu-los al plat. A sobre dels lletons, poseu-hi els bolets i la salsa.