Llobarro amb ceps i salsa de regalèssia

Per Iker Erauzkin

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 lloms de llobarro
Llobarro
Conegut també com 'llop de mar' per la seva voracitat, el llobarro es diferencia dels altres peixos de prestigi per la seva forma més allargada, el seu cap també més afuat, i les dues espines curtes que coronen les seves ganyes —sense arribar a ser perilloses com les de l’aranya o l’escórpora. Gregari de jove, es torna solitari i rodamón en créixer, cosa que, fins que no es va començar a criar, en feia difícil la pesca i la seva presència als mercats era escassa i, per tant, valorada. La carn del llobarro és resistent a la cocció i de sabor delicat; la pell, per contra, és fina i fa recomanable, en les preparacions al forn, prescindir d’escatar-lo —un cop cuit, es treu la pell i les escates amb l’ajut de dues culleres. Aquesta mena de preparacions, com més simples millor, són les que més convenen a aquest veritable senyor dels mars.
(150 g cadascun)
4 ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
mitjans
20 ml d’oli de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
450 ml d’aigua
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
25 g de regalèssia
Regalèssia
Arrel i rizoma d’una planta ('Glycyrrhiza glabra') originària de l’Europa mediterrània, emparentada amb la fava i de la qual s’extreu la pega dolça, d’utilitats farmacèutiques (expectorant, contra el mal alè i les aftes), d’efecte saciant, que ja era conegut pels antics grecs, i amb finalitats edulcorants per a llaminadures. Considerada pels xinesos com l’elixir de la llarga vida, la regalèssia s’ha emprat per aportar aromes al abac de pipa i perfumar licors, com el pastís. Els bastons desenterrats es poden conservar secs i, després, tallar-los o fer-ne serradures, amb les quals fer decoccions per perfumar i edulcorar productes i preparats, generalment de pastisseria.
de pal
200 ml de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
55 g de sucre

Llobarro amb ceps i salsa de regalèssia

Ingredients

4 lloms de llobarro
Llobarro
Conegut també com 'llop de mar' per la seva voracitat, el llobarro es diferencia dels altres peixos de prestigi per la seva forma més allargada, el seu cap també més afuat, i les dues espines curtes que coronen les seves ganyes —sense arribar a ser perilloses com les de l’aranya o l’escórpora. Gregari de jove, es torna solitari i rodamón en créixer, cosa que, fins que no es va començar a criar, en feia difícil la pesca i la seva presència als mercats era escassa i, per tant, valorada. La carn del llobarro és resistent a la cocció i de sabor delicat; la pell, per contra, és fina i fa recomanable, en les preparacions al forn, prescindir d’escatar-lo —un cop cuit, es treu la pell i les escates amb l’ajut de dues culleres. Aquesta mena de preparacions, com més simples millor, són les que més convenen a aquest veritable senyor dels mars.
(150 g cadascun)
4 ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
mitjans
20 ml d’oli de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
450 ml d’aigua
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
25 g de regalèssia
Regalèssia
Arrel i rizoma d’una planta ('Glycyrrhiza glabra') originària de l’Europa mediterrània, emparentada amb la fava i de la qual s’extreu la pega dolça, d’utilitats farmacèutiques (expectorant, contra el mal alè i les aftes), d’efecte saciant, que ja era conegut pels antics grecs, i amb finalitats edulcorants per a llaminadures. Considerada pels xinesos com l’elixir de la llarga vida, la regalèssia s’ha emprat per aportar aromes al abac de pipa i perfumar licors, com el pastís. Els bastons desenterrats es poden conservar secs i, després, tallar-los o fer-ne serradures, amb les quals fer decoccions per perfumar i edulcorar productes i preparats, generalment de pastisseria.
de pal
200 ml de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
55 g de sucre

Preparació

Per a la salsa: prepareu una cocció de regalèssia bullint els 25 g de regalèssia a trossos en 350 ml d’aigua, deixeu-ho coure fins que l’aigua es redueixi a 150 ml d’aigua de regalèssia, i reserveu-ho.
Reduïu 200 ml de vi de porto amb 25 g de sucre, fins que obtingueu 75 ml de porto reduït, incorporeu-hi l’aigua de regalèssia i poseu-ho a reduir 5 min fins que obtingueu 100 ml de salsa de regalèssia.
Per als ceps: netegeu els ceps amb l’ajuda d’un pinzell i talleu-los a làmines fines. Salteu-ho en una paella ben calenta amb una mica de sal i una cullerada d’oli de ceps. Reserveu-ho.
Per al llobarro: en una paella calenta marqueu els lloms del llobarro amb una mica de sal i una cullerada d’oli d’oliva verge extra, la pell a l’aire, cobriu-ho amb una tapa i deixeu-ho coure a foc lent 2-3 min.
Per al cruixent de regalèssia: prepareu un almívar amb 100 ml d’aigua i 30 g de sucre i submergiu-hi les làmines de regalèssia (talleu el pal de regalèssia amb el tallaembotits) i enforneu-ho 1 hora a 85 °C.
Muntatge: presenteu la salsa de regalèssia en el plat i serviu-hi els ceps i el llobarro. Acompanyeu-ho amb el cruixent de regalèssia.