Llom de bou amb crosta de festuc americà i verdures al vapor

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

Per a les verdures:

90 g de pastanagues baby amb fulles
90 g d'espàrrecs
80 g de tirabecs
Tirabec
Originari de l’Orient, el tirabec (conegut també amb el nom de tavella pel fet de menjar-se aquesta part) va arribar a Europa al segle VIII, però no va ser fins al segle XVII, amb la febre de les verdures primerenques, que es va començar a valorar. Perquè el tirabec no és més que una varietat de pèsol que es cull a principis de primavera, amb les llavors poc desenvolupades encara, per aprofitar que la beina, la tavella, no és dura com la del seu parent i, per tant, és comestible. Just eliminades les puntes, el tirabec demana una cocció breu al vapor que li potenciï la dolçor, però també accepta les preparacions del pèsol convencional. Fins i tot, si és molt tendre, aquest pèsol accepta ser menjat cru. Només cal vetllar perquè no tingui les llavors massa grans, cosa que vol dir que és vell i que, aleshores, com la mongeta tendra, presentarà a les dues vores fils que convé eliminar.
100 g de porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 safata de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
cherry
100 g de coliflor
Coliflor
Aquesta crucífera procedent de la Mediterrània oriental (Líban, Síria i l’Àsia Menor), antigament es feia servir per curar el mal de cap. Els romans van començar a cultivar-la. En trobareu de diferents classes: blanca, la més comuna, de sabor suau i agradable; verda, amb la romanesco al capdavant; morada, amb pigments d’acció antioxidant; minicoliflors i tropicals. Admeten diferents preparacions. Des de menjar-se-les gairebé crues, ratllades i passades per una paella; bullides, arrebossades, a la romana, al forn, guisades…
90 g de bròquil
Bròquil
Inflorescència (pomell de flors) esdevinguda carnosa, pel creixement
de la base de les futures flors i les tiges que les suporten, d’una de les
espècies de col originàries de la conca mediterrània. Té dues varietats, la
verda i la blanca, que, en certes regions, es coneixen indistintament amb
el nom de 'bròquil', mentre que en d’altres aquest nom es reserva per a
la verda, i la blanca és 'coliflor'. Destinat, sobretot, a la cocció per ebullició
en aigua i a la combinació amb altres verdures en guisats posteriors, no
és una verdura excessivament apreciada per l’olor que sol desprendre
en coure’s, que recorda la de la col. També hi ha l’opció de consumir-lo,
sobretot la varietat blanca o coliflor, cru o adobat en vinagre, com a
aperitiu o acompanyament de certs plats, com ara la paella.
80 g de mongetes tendres
1 paquet de carbassó baby

Per al llom:

1 kg de llom de bou

Per a la crosta del festuc:

200 g de festuc americà
50 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Llom de bou amb crosta de festucs

Ingredients

Per a les verdures:

90 g de pastanagues baby amb fulles
90 g d'espàrrecs
80 g de tirabecs
Tirabec
Originari de l’Orient, el tirabec (conegut també amb el nom de tavella pel fet de menjar-se aquesta part) va arribar a Europa al segle VIII, però no va ser fins al segle XVII, amb la febre de les verdures primerenques, que es va començar a valorar. Perquè el tirabec no és més que una varietat de pèsol que es cull a principis de primavera, amb les llavors poc desenvolupades encara, per aprofitar que la beina, la tavella, no és dura com la del seu parent i, per tant, és comestible. Just eliminades les puntes, el tirabec demana una cocció breu al vapor que li potenciï la dolçor, però també accepta les preparacions del pèsol convencional. Fins i tot, si és molt tendre, aquest pèsol accepta ser menjat cru. Només cal vetllar perquè no tingui les llavors massa grans, cosa que vol dir que és vell i que, aleshores, com la mongeta tendra, presentarà a les dues vores fils que convé eliminar.
100 g de porros
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
1 safata de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
cherry
100 g de coliflor
Coliflor
Aquesta crucífera procedent de la Mediterrània oriental (Líban, Síria i l’Àsia Menor), antigament es feia servir per curar el mal de cap. Els romans van començar a cultivar-la. En trobareu de diferents classes: blanca, la més comuna, de sabor suau i agradable; verda, amb la romanesco al capdavant; morada, amb pigments d’acció antioxidant; minicoliflors i tropicals. Admeten diferents preparacions. Des de menjar-se-les gairebé crues, ratllades i passades per una paella; bullides, arrebossades, a la romana, al forn, guisades…
90 g de bròquil
Bròquil
Inflorescència (pomell de flors) esdevinguda carnosa, pel creixement
de la base de les futures flors i les tiges que les suporten, d’una de les
espècies de col originàries de la conca mediterrània. Té dues varietats, la
verda i la blanca, que, en certes regions, es coneixen indistintament amb
el nom de 'bròquil', mentre que en d’altres aquest nom es reserva per a
la verda, i la blanca és 'coliflor'. Destinat, sobretot, a la cocció per ebullició
en aigua i a la combinació amb altres verdures en guisats posteriors, no
és una verdura excessivament apreciada per l’olor que sol desprendre
en coure’s, que recorda la de la col. També hi ha l’opció de consumir-lo,
sobretot la varietat blanca o coliflor, cru o adobat en vinagre, com a
aperitiu o acompanyament de certs plats, com ara la paella.
80 g de mongetes tendres
1 paquet de carbassó baby

Per al llom:

1 kg de llom de bou

Per a la crosta del festuc:

200 g de festuc americà
50 ml d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Per a les verdures: peleu les verdures. Coeu-les en aigua bullent abundant i refresqueu-les amb aigua amb gel. Escorreu-les i reserveu-les en paper absorbent.
Per a la crosta de festucs: tritureu els festucs amb l'ajuda d'un got americà i barregeu-ho amb l'oli d'oliva. Reserveu-ho.
Per al llom: talleu els lloms de bou en porcions d'uns 180-200 g.
Deixeu-ho temperar 30 min abans de cuinar-ho perquè perdi el fred.
Empaneu la carn amb els festucs picats i l'oli fins a formar una capa regular.
Marqueu el llom en una paella antiadherent per tots dos costats. Deixeu-ho reposar.
Salteu les verdures en una paella antiadherent amb poc oli.
Muntatge: poseu el llom al centre d'un plat.
Serviu el llom acompanyat de les verdures.