Llom de porc ibèric amb cremós de formatge i pastanaga

Per Isabel Márquez

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

400 g de llom de porc
Llom de porc
Doble banda muscular allargada, de fibres longitudinals, que recorre tota la part dorsal de l’animal, lligant les costelles i l’espinada, dels quals se separa per obtenir el tall sense os que es prepara en talls o com un bloc, especiat o aromatitzat.

Carn força densa i sense greix infiltrat que cal cuinar a foc suau, amb el propi greix o amb una aportació d’humitat moderada –externa o interna- que eviti que s’assequi.
ibèric
250 g de formatge cremós de cabra
250 g de pastanagues
sal
sucre morè
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de bolets
100 ml de moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Llom de porc ibèric amb cremós de formatge i pastanaga

Ingredients

400 g de llom de porc
Llom de porc
Doble banda muscular allargada, de fibres longitudinals, que recorre tota la part dorsal de l’animal, lligant les costelles i l’espinada, dels quals se separa per obtenir el tall sense os que es prepara en talls o com un bloc, especiat o aromatitzat.

Carn força densa i sense greix infiltrat que cal cuinar a foc suau, amb el propi greix o amb una aportació d’humitat moderada –externa o interna- que eviti que s’assequi.
ibèric
250 g de formatge cremós de cabra
250 g de pastanagues
sal
sucre morè
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de bolets
100 ml de moscatell
Moscatell
Vi dolç obtingut de la varietat de raïm moscatell, conegut per grecs i romans i que sembla provenir de la regió d’Alexandria. Introduïda a la Península pels àrabs, la varietat, que demana proximitat al mar, per la humitat, es va aclimatar a la riba mediterrània.

De grans allargassats i amb un percentatge elevat de sucre, en madurar, el most que se n’obté permet, a més de produir mistela per incorporació d’alcohol, una fermentació parcial —espontània o aturada— que deixa una quantitat suficient de sucre residual per poder-lo considerar un vi dolç. De graduació alta i gust dolç, que recorda el mesc (el nom pot provenir d’aquí, igual que en el cas del moscat italià), el moscatell es dedica, bàsicament, a acompanyar fruita seca o pastissos, consumit a temperatura ambient, per poder-ne apreciar més bé les virtuts.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Llom de porc ibèric amb cremós de formatge i pastanaga

Preparació

Bulliu les pastanagues.
En una paella, salteu les pastanagues bullides amb el sucre morè per caramel·litzar-les. Foneu el formatge amb la mantega i un toc de moscatell.
Marqueu el llom salpebrat, i passat per la farina, i coeu-lo al forn durant uns minuts, mirant que quedi cruixent per fora i rosat per dins.
Muntatge: Emplateu-ho posant la pastanaga al fons del plat i el llom al damunt. Tireu-hi la crema de formatge per sobre.
Decoreu-ho amb un cruixent de formatge: en una paella molt calenta, sense oli, enrossiu unes llesques ben fines de formatge. Amb una espàtula i amb cura, doneu-los la volta perquè es facin per l’altra banda.