1. Per als 'macarons': poseu en un cassó l’aigua i el sucre. Porteu-ho a ebullició fins que arribi a 121 ºC i aboqueu-ho a poc a poc sobre dues clares a punt de neu. Bateu-ho i deixeu-ho fins que la merenga estigui freda.
2. Barregeu el sucre de llustre amb la pols d’ametlla, tamisada, i incorporeu-hi dues clares crues, fins a tenir una massa ferma.
3. Incorporeu la merenga a la massa d’ametlla, amb les gotes de colorant, i barregeu-ho enèrgicament, fins que la massa estigui brillant i cremosa.
4. Sobre un paper de forn o una làmina de silicona, formeu unes boletes, amb una mànega de pastisseria, i enforneu-les 12 min, a 160 ºC, o deixeu-les assecar a 57 ºC, 10 h.
5. Deixeu-los refredar i preneu-ne amb cura la meitat. Reserveu-los.
6. Per a la crema de mel i espígol: porteu la nata a ebullició, amb el sucre, la mel i una gota d’oli d’espígol, i deixeu-ho coure 5 min a foc lent.
7. Deixeu-ho reposar i refredar fins que arribi als 35 ºC.
8. Amb l’ajuda d’una batedora, barregeu la mantega pomada amb la nata, a 35 ºC.
9. Ompliu la mànega de pastisseria amb la crema d’espígol i la mel, i farciu-ne una de les meitats de cada 'macaron'. Cobriu-la amb l’altra meitat.
10. Per a la crema de mandarina: barregeu el sucre i els ous, blanquegeu-ho i incorporeu-hi la nata freda, el suc de mandarina, l’oli de mandarina i la Maizena.
11. Poseu-ho a coure a foc lent, remenant-ho fins que espesseixi, per obtenir una crema de textura brillant i cremosa. Ompliu-ne una mànega de pastisseria de plàstic per muntar els 'macarons'.
12. Farciu una de les meitats de cada 'macaron' amb la crema. Cobriu-la amb l’altra meitat de la galeta.
13. Els 'macarons' es poden servir per acompanyar un cafè o per postres, amb un gelat.