Macarrons amb bolets gratinats

Per Mercè Navarro

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 4

Ràpida i senzilla

Ingredients

400 g de macarrons
Macarrons
Pasta seca feta de blat dur i amb forma tubular recta que els italians anomenen penne i presenten amb la superfície llisa ('penne lisce') o ratllada al llarg ('penne rigate'). D’origen força modern —la forma necessita les fileres industrials que formen la pasta en tub, abans d’assecar-la— i probablement inspirats en els 'garganelli', els que es feien antigament a casa nostra eren tubs llargs que es trencaven a voluntat, a diferència dels italians, tallats al biaix. L’embolic terminològic, però, continua present. Els 'macaroni' italians, tot i tenir forma de tub, són més prims, curts i lleugerament corbats, un fet que els situaria entre els nostres macarrons i colzes. De cocció menys grenyal ('al dente'), els nostres macarrons, un cop incorporada la salsa, solen passar pel forn per completar-ne la cocció i gratinar-los.
300 g de carn magra del coll (porc)
75 g de cama-secs
Cama-sec
El cama-sec, de peu prim, que sembla que s’hagi de trencar, també es coneix com a corretjola, carrerola, caramenyola, corriola, moixina o muixariga. El trobareu en prats de pastures de les muntanyes, prats, jardins, clarianes i frescals, sempre i quan la temperatura, el vent i la humitat siguin els adients. Però mai al mig del bosc. Es desenvolupa formant grans erols (cercles o fileres amb nombrosos exemplars), que els fan fàcilment visibles als ulls dels boletaires. Té un petit barret de color marró canyella, d’entre 2 i 6 cm de diàmetre. Quan està obert fa una mica de gepa, que es va aplanant a mesura que passen els dies i el bolet envelleix. El peu és molt prim i d’un color més clar que el barret. Molt diferent del moixernó, que sovint es pot trobar al mercat fent-se passar pel cama-sec, per la picaresca de vendre’l assecat amb aquest nom. La textura del barret és molt fràgil i d’olor suau, dolcenca, que recorda les ametlles. El barret és molt fi brós i sovint es treu i es reserva per fer-ne brou. El cama-sec és un bolet molt apte per assecar i és d’aquesta manera que se’n concentren les aromes.
1 cullerada de formatge emmental
Formatge emmental
L'assimilació de la presència d'ulls en el formatge ja no és un fals patrimoni del Gruyère. Avui, qui més qui menys sap que és l'emmental qui pateix amb més intensitat la fermentació propiònica que els origina. En la curació i amb més o menys intensitat, segons el temps que hagi estat a la premsa i en el motlle que dóna les rodes característiques. Fet originalment amb llet crua -l'única que la legislació suïssa permet- coagulada, fragmentada, escalfada, remenada, escorreguda en teles, premsada en motlle, curada en salmorra i curada en coves, avui podem comprar altres formatges tipus Emmental preparats de manera similar, però amb llet pasteuritzada. Emprat a casa nostra per al gratinat fos que exemplifica, a diferència del torrat del parmesà, els macarrons casolans, la seva capacitat de fondre en calent fa que intevingui també en la preparació de fondues.
i parmesà
1 dl de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
1 dl de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sal
pebre
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Per al sofregit:

1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
petita
6 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
petits
sal
sucre

Macarrons amb bolets gratinats

Ingredients

400 g de macarrons
Macarrons
Pasta seca feta de blat dur i amb forma tubular recta que els italians anomenen penne i presenten amb la superfície llisa ('penne lisce') o ratllada al llarg ('penne rigate'). D’origen força modern —la forma necessita les fileres industrials que formen la pasta en tub, abans d’assecar-la— i probablement inspirats en els 'garganelli', els que es feien antigament a casa nostra eren tubs llargs que es trencaven a voluntat, a diferència dels italians, tallats al biaix. L’embolic terminològic, però, continua present. Els 'macaroni' italians, tot i tenir forma de tub, són més prims, curts i lleugerament corbats, un fet que els situaria entre els nostres macarrons i colzes. De cocció menys grenyal ('al dente'), els nostres macarrons, un cop incorporada la salsa, solen passar pel forn per completar-ne la cocció i gratinar-los.
300 g de carn magra del coll (porc)
75 g de cama-secs
Cama-sec
El cama-sec, de peu prim, que sembla que s’hagi de trencar, també es coneix com a corretjola, carrerola, caramenyola, corriola, moixina o muixariga. El trobareu en prats de pastures de les muntanyes, prats, jardins, clarianes i frescals, sempre i quan la temperatura, el vent i la humitat siguin els adients. Però mai al mig del bosc. Es desenvolupa formant grans erols (cercles o fileres amb nombrosos exemplars), que els fan fàcilment visibles als ulls dels boletaires. Té un petit barret de color marró canyella, d’entre 2 i 6 cm de diàmetre. Quan està obert fa una mica de gepa, que es va aplanant a mesura que passen els dies i el bolet envelleix. El peu és molt prim i d’un color més clar que el barret. Molt diferent del moixernó, que sovint es pot trobar al mercat fent-se passar pel cama-sec, per la picaresca de vendre’l assecat amb aquest nom. La textura del barret és molt fràgil i d’olor suau, dolcenca, que recorda les ametlles. El barret és molt fi brós i sovint es treu i es reserva per fer-ne brou. El cama-sec és un bolet molt apte per assecar i és d’aquesta manera que se’n concentren les aromes.
1 cullerada de formatge emmental
Formatge emmental
L'assimilació de la presència d'ulls en el formatge ja no és un fals patrimoni del Gruyère. Avui, qui més qui menys sap que és l'emmental qui pateix amb més intensitat la fermentació propiònica que els origina. En la curació i amb més o menys intensitat, segons el temps que hagi estat a la premsa i en el motlle que dóna les rodes característiques. Fet originalment amb llet crua -l'única que la legislació suïssa permet- coagulada, fragmentada, escalfada, remenada, escorreguda en teles, premsada en motlle, curada en salmorra i curada en coves, avui podem comprar altres formatges tipus Emmental preparats de manera similar, però amb llet pasteuritzada. Emprat a casa nostra per al gratinat fos que exemplifica, a diferència del torrat del parmesà, els macarrons casolans, la seva capacitat de fondre en calent fa que intevingui també en la preparació de fondues.
i parmesà
1 dl de crema de llet
Crema de llet
Crema de llet és un concepte ampli, encara que a Europa l'haguem limitat al producte obtingut a partir de la llet de vaca i amb un 30€ mínim de greix. És a dir, la crema pastissera, susceptible de muntar per fer-ne nata. Obtinguda tradicionalment pel repòs de la llet no homogeneïzada (el popular tel de la llet munyida el dia abans), avui en dia s'aconsegueix per centrifugat, que expulsa i reuneix les petites gotes de greix que la llet té abans de ser homogeneïtzada. Avui, l'ús de la crema de llet a la cuina ha obligat a diferenciar la crema tradicional, coneguda com espessa, doble o pastissera de la crema lleugera o de taula, que sol contenir entre un 12 i un 30% de matèria grassa i que es destina a la preparació de salses en qualitat d'espessidor. Els envasos dels productes posats a la venda estan obligats a indicar-ho. Una altra cosa és com ho facin. El percentatge de MG ens traurà de dubtes.
1 dl de xerès
Xerès
Família de vins originària de la regió que envolta la vila gaditana de Jerez de la Frontera que s’obtenen de les varietats de raïm palomino, pero ximenes i moscatell, gràcies a un procés de fermentació espontània especial que desenvolupa la 'flor', una capa de llevats que es forma a la superfície.

Segons el desenvolupament d’aquesta capa, els vins se separen en dues línies, els 'finos' i els 'olorosos', posteriorment fortificats amb alcohol per arribar als 15 º dels primers i als 18 º dels segons, i continuar els processos tradicionals d’envelliment en barrica que diferenciaran, en cadascuna de les dues opcions, els diversos vins que arriben al mercat. Molt valorats pel món anglosaxó, aquests vins es consumien com a aperitiu —a casa nostra, acompanyats de la tapa preceptiva— o com a copa de mitja tarda.
mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sal
pebre
oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.

Per al sofregit:

1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
petita
6 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
petits
sal
sucre

Preparació

Per fer el sofregit: peleu i talleu la ceba petita i poseu-la al foc en una cassola amb un raig d'oli calent i deixeu-la coure fins que estigui daurada. Talleu els tomàquets per la meitat i traieu-ne les llavors; ratlleu-los i poseu-los en una paella al foc amb oli calent i tireu-hi una mica de sal. Quan la ceba i el tomàquet estiguin, barregeu-ho, saleu-ho i, a continuació, reserveu-ho.
Talleu la carn a trossets llargs i petits. Poseu-la al foc en una cassola amb un raig d’oli i deixeu-ho coure. Salpebreu-ho.
Poseu els cama-secs en remull durant 2 h. Escorreu-los i traieu-ne la cua. Afegiu-los a la cassola on teniu la carn i deixeu-ho coure.
A la mateixa cassola afegiu-hi el sofregit, remeneu-ho, tireu-hi un raig de xerès i reduïu-ho. Afegiu-hi 1 dl de crema de llet i remeneu-ho. Deixeu-ho 10 s fins que la salsa es lligui i reserveu la salsa fora del foc.
Bulliu els macarrons (4 l d’aigua per als 400 g de macarrons) durant uns 12 min. Escorreu-los i tireu-hi un raig d'oli, una cullerada de mantega i una de formatge ratllat, i remeneu-ho tot.
Poseu els macarrons en una safata i afegiu-hi la salsa. Enforneu-ho uns 7 min (el forn preescalfat a 180 ºC). Retireu-ho i cobriu-los amb el parmesà i l’emmental ratllats i uns trossets de mantega i ho poseu a gratinar 5 min. Quan el formatge estigui fos ja es pot servir.