Ens agraden els canelons i els macarrons amb una crosta lleugeraal damunt, més o menys daurada i amb tot el sabor del formatge. Però de gratinats n'hi ha molts més, amb receptes, ingredients i tècniques diverses. Carme Ruscalleda ens explica com fer el gratinat perfecte.
- EL CONCEPTE. Què és exactament un gratinat? Per a què serveix? Entenem com a gratinat una capa cruixent i daurada a la part superior d’una safata, d’una sopa o d’un plat. Un gratinat embelleix un plat de manera molt seductora, pel color i per les aromes que desprén.
- L'INGREDIENT. Amb quins productes podem aconseguir un gratinat ben daurat? El més comú és fer-lo amb formatge (d’un sol tipus o amb la mescla de més d’un, com ens agradi més), però també podem gratinar amb pa ratllat, o amb fruita seca ratllada, com per exemple la farina d’ametlla. Podem aconseguir un efecte gratinat daurant al grill, napant un tall de peix amb una mussolina o amb una salsa holandesa.
- LA RECEPTA. Què podem gratinar, a part de la pasta o els canelons? Un pastís de patata o una sopa, afegint-hi per sobre unes torrades tallades fines i que surin a la superfície, per facilitar el gratinat; també un filet de peix, un ou escalfat o una coca calenta, tipus coca de recapte. Hi ha moltes opcions.
- LA TEMPERATURA. Sempre que fem un gratinat l’hem de fer en calent, o també el podem fer d’alguna altra manera? Si ens disposem a gratinar un plat calent, la temperatura facilitarà l’acció, però també podem gratinar un plat fred sense problemes, només hem de disposar d’una salamandra amb un grill molt potent o bé d’un bufador de cuina.
Preparació
- En una cassola ampla amb un raig d’oli, sofregiu els porros, 10 min, i salpebreu-los amb prudència.
- Incorporeu-hi el calamar i la botifarra i continueu la cocció 5 min.
- Afegiu a la cassola els dauets de pebrot del piquillo i el vermut, i deixeu-ho coure tot junt 5 min més.
- Afineu-ne el punt de sal i pebre.
- Aparteu la cassola del foc.
- Bulliu els macarrons molt grenyals (al paquet se’n recomana el temps de cocció), escorreu-los i, sense refrescarlos, barregeu-los amb el sofregit de la cassola. Esteneu-los en una safata de forn, i escampeu-hi el formatge ratllat i la mantega a dauets per sobre.
- Poseu la safata de macarrons al forn calent, a 200 ºC, 10 min. Enceneu el grill i gratineu-los ben rossos.
