Maduixes amb mascarpone i escuma d’hibisc

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Sense
gluten

Ingredients

maduixes
Maduixes
El creuament natural de dues maduixeres de bosc que, el 1714, va fer el botànic François A. Frézier es considera l’origen de les actuals maduixes i maduixots, que, al Maresme, han trobat un microclima excel·lent per al conreu. La base de la flor és la part que engruixeix i agafa el color i la forma típics de la part comestible. A la superfície, queden les llavors, que cal eliminar al màxim, per evitar que la polpa s’aigualeixi. En ser una fruita que suporta poc la cocció, sol consumir-se en cru, ensucrada o amb nata o iogurt.

Per a la crema:

200 g de mascarpone
Mascarpone
Formatge fresc originari del nord d’Itàlia que ha assolit una gran popularitat, gràcies a la seva presència al tiramisú, del qual és un component essencial. Inicialment específic dels mesos freds, avui ja es prepara durant tot l’any, a partir de la crema de llet (dita 'mascarpia' a la Llombardia), que es qualla amb àcid (generalment cítric o acètic) i es treballa a temperatures d’uns 90 ºC durant uns minuts, cosa que li dóna la textura cremosa característica, que el fa ideal per untar o per fer servir en pastisseria, i un gust dolç també força peculiar i agradable. D’aquí, també, que els italians no el considerin 'sensu stricto' un formatge, sinó un 'latticino', és a dir, un producte derivat de la llet que cal consumir amb una certa rapidesa, vista la tendència que té a ranciejar.
100 g de melmelada
Melmelada
Generalment sinònim de 'confitura' (tot i que alguns reservem aquest nom per a la cocció de fruita confitada i sense triturar), la melmelada és el resultat de la cocció d’una fruita qualsevol trinxada amb sucre. De fet, però, el nom deriva de la que els portuguesos preparaven amb el codony (el nostre codonyat), anomenat, allà, 'marmelo'.

La proporció de fruita i sucre, situada en el 50% de cadascun en pes, es pot ajustar, gràcies a la pectina, un sucre complex que, en reaccionar amb els àcids de la fruita, forma molècules gegants responsables de l’espessiment. Un component que no totes les fruites tenen en la mateixa proporció i que, en el cas de certes melmelades, com la de maduixa, reclamen que s’hi incorpori, ja sigui amb la pectina pura o amb una altra fruita que en tingui molta (poma, per exemple) i suc de llimona, per aportar-hi àcid.
de maduixa

Per a l’escuma:

500 ml d’infusió d’hibisc
100 g de sucre
4 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
1 g de xantana

Maduixes amb mascarpone i escuma d’hibisc Gemma Clofent

Ingredients

maduixes
Maduixes
El creuament natural de dues maduixeres de bosc que, el 1714, va fer el botànic François A. Frézier es considera l’origen de les actuals maduixes i maduixots, que, al Maresme, han trobat un microclima excel·lent per al conreu. La base de la flor és la part que engruixeix i agafa el color i la forma típics de la part comestible. A la superfície, queden les llavors, que cal eliminar al màxim, per evitar que la polpa s’aigualeixi. En ser una fruita que suporta poc la cocció, sol consumir-se en cru, ensucrada o amb nata o iogurt.

Per a la crema:

200 g de mascarpone
Mascarpone
Formatge fresc originari del nord d’Itàlia que ha assolit una gran popularitat, gràcies a la seva presència al tiramisú, del qual és un component essencial. Inicialment específic dels mesos freds, avui ja es prepara durant tot l’any, a partir de la crema de llet (dita 'mascarpia' a la Llombardia), que es qualla amb àcid (generalment cítric o acètic) i es treballa a temperatures d’uns 90 ºC durant uns minuts, cosa que li dóna la textura cremosa característica, que el fa ideal per untar o per fer servir en pastisseria, i un gust dolç també força peculiar i agradable. D’aquí, també, que els italians no el considerin 'sensu stricto' un formatge, sinó un 'latticino', és a dir, un producte derivat de la llet que cal consumir amb una certa rapidesa, vista la tendència que té a ranciejar.
100 g de melmelada
Melmelada
Generalment sinònim de 'confitura' (tot i que alguns reservem aquest nom per a la cocció de fruita confitada i sense triturar), la melmelada és el resultat de la cocció d’una fruita qualsevol trinxada amb sucre. De fet, però, el nom deriva de la que els portuguesos preparaven amb el codony (el nostre codonyat), anomenat, allà, 'marmelo'.

La proporció de fruita i sucre, situada en el 50% de cadascun en pes, es pot ajustar, gràcies a la pectina, un sucre complex que, en reaccionar amb els àcids de la fruita, forma molècules gegants responsables de l’espessiment. Un component que no totes les fruites tenen en la mateixa proporció i que, en el cas de certes melmelades, com la de maduixa, reclamen que s’hi incorpori, ja sigui amb la pectina pura o amb una altra fruita que en tingui molta (poma, per exemple) i suc de llimona, per aportar-hi àcid.
de maduixa

Per a l’escuma:

500 ml d’infusió d’hibisc
100 g de sucre
4 fulles de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
1 g de xantana

Maduixes amb mascarpone i escuma d’hibisc Gemma Clofent

Preparació

Per a l’escuma: escalfeu part de la infusió i dissoleu-hi la gelatina hidratada i el sucre. Barregeu-ho amb la resta, incorporeu-hi la xantana i apliqueu-hi el túrmix.
Deixeu-ho quallar a la nevera. Un cop quallat, torneu-hi a passar el túrmix i ompliu el sifó. Poseu-hi dues càrregues de gas i reserveu-ho a la nevera.
Per a la crema: barregeu el mascarpone i la melmelada.
Muntatge: repartiu la crema de mascarpone al fons de cada copa. A sobre, disposeu-hi les maduixes netes i tallades. Al moment de servir-ho, poseu l’escuma d’hibisc a sobre de les maduixes.