Magret d'ànec a l'agredolç de fruits vermells

Per Jaume Saumell

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Ingredients

2 magrets d’ànec d’uns 600 g cadascun
una poma golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
10 g de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
en pols
4 culleradetes de gerds
Gerds
Directament emparentada amb els nostres humils esbarzers, la gerdera presenta un fruit compost que, a diferència de la maduixa, que també n’és parenta, en la qual es fusionen, conserva petits fruits individuals independents que embolcallen la base. Una estructura arrodonida i granulada a la qual la móra dóna nom genèric. Localitzada pels croats als vessants del mont Ida (Turquia) la 'Rubus idaeus' va arribar a Europa. Amb els fruits delicats de color vermell va esdevenir competidora de la maduixa, tant en el consum directe, just rentada un moment, com en la preparació de purés integrats en diversos pastissos. Aclimatat al conreu des del segle XVIII per augmentar-ne la mida, el gerd continua, però, tenint la consideració popular de fruita salvatge. Potser perquè no s’ha diferenciat, com la seva parenta, en maduixes i maduixots.
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
sal de Maldon

Per a la salsa:

300 ml de vinagre
100 ml de vermut
Vermut
Vi fortificat macerat amb herbes i de funcions aperitives, és a dir, destinat a obrir la gana. Tot i les disputes entre francesos i italians per la paternitat, la història clarament es decanta a favor dels segons, amb un nom d’arrels clarament germàniques, ja que 'wermod' és el nom, en aquella llengua, de l’absenta, una herba considerada fonamental, tot i la seva mala fama, en la preparació de la beguda. És, doncs, un vi del qual la fermentació s’ha aturat amb incorporació d’alcohol, cosa que deixa sucre residual, i que després s’ha millorat per maceració d’una barreja d’herbes que cada fabricant guarda en secret per garantir el seu punt. Té varietats dolces (per addició de sucre), que solen ser de color fosc i que reclamen la companyia d’un tall de taronja, i varietats seques, generalment de color clar i que se solen acompanyar amb una pell de llimona.
negre
200 ml de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
100 ml de puré de gerds
Gerds
Directament emparentada amb els nostres humils esbarzers, la gerdera presenta un fruit compost que, a diferència de la maduixa, que també n’és parenta, en la qual es fusionen, conserva petits fruits individuals independents que embolcallen la base. Una estructura arrodonida i granulada a la qual la móra dóna nom genèric. Localitzada pels croats als vessants del mont Ida (Turquia) la 'Rubus idaeus' va arribar a Europa. Amb els fruits delicats de color vermell va esdevenir competidora de la maduixa, tant en el consum directe, just rentada un moment, com en la preparació de purés integrats en diversos pastissos. Aclimatat al conreu des del segle XVIII per augmentar-ne la mida, el gerd continua, però, tenint la consideració popular de fruita salvatge. Potser perquè no s’ha diferenciat, com la seva parenta, en maduixes i maduixots.
150 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Magret d'ànec amb agredolç de fruits vermells

Ingredients

2 magrets d’ànec d’uns 600 g cadascun
una poma golden
Poma Golden
Fruita carregada de simbolismes, que van des de la fruita de la saviesa fins al motiu de l’expulsió d’Adam i Eva del Paradís, passant per ser el fruit de la discòrdia. Avui té un gran nombre de varietats, que li permeten estar present a les fruiteries tot l’any. Tradicionalment ha estat vinculada a les postres, ja sigui crua o cuita, i associada amb la vainilla o la canyella, però també pot ser companya de formatges i carns, sense oblidar la sidra i el calvados, que en deriven.
10 g de canyella
Canyella
Fruit de l’assecat de l’escorça superficial d’un arbre parent del llorer a les branques del qual es fa un tall tot al llarg. En fer-lo, l’escorça es va assecant i cargolant sobre si mateixa, formant els clàssics canons (i no bastons) que després poden ser mòlts per fer la canyella en pols, de sabor més potent però més alterable. Al mercat, podem trobar-ne dues qualitats principals i força diferents: la canyella de Ceilan, la millor, fina com el paper i molt més aromàtica, i la canyella de la Xina, menys prima, menys aromàtica i amb un gust un punt picant. Tradicionalment lligada a la pastisseria, la nostra cuina empra també la canyella per perfumar plats de carn. Les seves propietats digestives l’associen a certes infusions com la xocolata i el vi calent. Cal conservar-la en un recipient hermètic i preservar-la de la humitat i la llum.
en pols
4 culleradetes de gerds
Gerds
Directament emparentada amb els nostres humils esbarzers, la gerdera presenta un fruit compost que, a diferència de la maduixa, que també n’és parenta, en la qual es fusionen, conserva petits fruits individuals independents que embolcallen la base. Una estructura arrodonida i granulada a la qual la móra dóna nom genèric. Localitzada pels croats als vessants del mont Ida (Turquia) la 'Rubus idaeus' va arribar a Europa. Amb els fruits delicats de color vermell va esdevenir competidora de la maduixa, tant en el consum directe, just rentada un moment, com en la preparació de purés integrats en diversos pastissos. Aclimatat al conreu des del segle XVIII per augmentar-ne la mida, el gerd continua, però, tenint la consideració popular de fruita salvatge. Potser perquè no s’ha diferenciat, com la seva parenta, en maduixes i maduixots.
farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
sal de Maldon

Per a la salsa:

300 ml de vinagre
100 ml de vermut
Vermut
Vi fortificat macerat amb herbes i de funcions aperitives, és a dir, destinat a obrir la gana. Tot i les disputes entre francesos i italians per la paternitat, la història clarament es decanta a favor dels segons, amb un nom d’arrels clarament germàniques, ja que 'wermod' és el nom, en aquella llengua, de l’absenta, una herba considerada fonamental, tot i la seva mala fama, en la preparació de la beguda. És, doncs, un vi del qual la fermentació s’ha aturat amb incorporació d’alcohol, cosa que deixa sucre residual, i que després s’ha millorat per maceració d’una barreja d’herbes que cada fabricant guarda en secret per garantir el seu punt. Té varietats dolces (per addició de sucre), que solen ser de color fosc i que reclamen la companyia d’un tall de taronja, i varietats seques, generalment de color clar i que se solen acompanyar amb una pell de llimona.
negre
200 ml de porto
Porto
Per la legislació portuguesa, el porto és el vi que s’elabora a la regió de l’Alt Duero mitjançant la fortificació del most més o menys fermentat amb esperit de vi i un procés posterior d’envelliment més o menys llarg. Originalment no fortificat i, per tant, sense el punt actual de dolçor, aquesta va ser una pràctica que van introduir els elaboradors per facilitar el viatge dels vins a Anglaterra, històricament, la gran consumidora d’aquest vi, i per permetre-li conservar el punt dolç que altrament desapareixia en ser completada la fermentació. Tot i que avui s’elaborin també portos blancs excel·lents, els més tradicionals continuen sent els negres, fets de cupatges de diversos vins, amb un grau alcohòlic final al voltant dels 16,5º i amb diverses categories (Ruby, Tawny o Vintage), segons el grau d’envelliment.
100 ml de puré de gerds
Gerds
Directament emparentada amb els nostres humils esbarzers, la gerdera presenta un fruit compost que, a diferència de la maduixa, que també n’és parenta, en la qual es fusionen, conserva petits fruits individuals independents que embolcallen la base. Una estructura arrodonida i granulada a la qual la móra dóna nom genèric. Localitzada pels croats als vessants del mont Ida (Turquia) la 'Rubus idaeus' va arribar a Europa. Amb els fruits delicats de color vermell va esdevenir competidora de la maduixa, tant en el consum directe, just rentada un moment, com en la preparació de purés integrats en diversos pastissos. Aclimatat al conreu des del segle XVIII per augmentar-ne la mida, el gerd continua, però, tenint la consideració popular de fruita salvatge. Potser perquè no s’ha diferenciat, com la seva parenta, en maduixes i maduixots.
150 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.

Magret d'ànec amb agredolç de fruits vermells

Preparació

Agafeu la poma i traieu-ne el cor. A continuació, talleu-la per la meitat, en làmines fines i empolseu-hi per sobre canyella i farina. Fregiu-la en una paella amb una mica d’oli.
En una paella a part, coeu el magret per la part del greix 5 min i per l’altra banda 2 min. En acabat, talleu-lo en làmines molt fines.
Per a la salsa: poseu tots els ingredients excepte la mantega en una cassola i bulliu-los a foc regular fins a aconseguir una reducció en la qual només us quedi una tercera part del volum original. Un cop heu feta la reducció, afegiu-hi la mantega a poc a poc, remeneu-ho constantment fins que us quedi una salsa espessa i brillant.
Muntatge: poseu els talls de magret al voltant del plat. Distribuïu la poma per sobre del magret formant una corona. I, al mig, col·loqueu-hi els gerds. Poseu un fil de salsa al voltant de la poma i per sobre dels gerds. Finalment, saleu el magret amb sal de Maldon.