1. Barregeu les carns i la cansalada amb l’ou, el pa remullat amb la llet, l’all i julivert picat, sal i pebre. Formeu les mandonguilles amb les mans untades amb oli i fregiu-les en oli calent abundant. Retireu-les i escorreu-les sobre paper absorbent.
2. En una cassola de fang sofregiu els bolets ben nets amb una mica d’oli, fins que perdin l’aigua. Retireu-los i reserveu-los.
3. En el mateix oli sofregiu la ceba ben picada fins que estigui cuita, afegiu-hi el conyac i deixeu que evapori l’alcohol. Seguidament, poseu-hi el tomàquet ratllat i coeu-lo fins que tingui textura de melmelada.
4. Afegiu-hi els bolets, cobriu-ho amb el brou o aigua i coeu-ho a foc baix uns 15 min.
5. Poseu-hi les mandonguilles i coeu-les 10 min.
6. Mentrestant, feu la picada al morter amb l’all, les avellanes, les ametlles, els carquinyolis i la xocolata. 
7. Afegiu-la deixatada amb una mica de la salsa els últims 5 min de cocció.