Mar i muntanya de pollastre amb escamarlans

Per Jordi Ribas

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

1 pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
de pagès
12 escamarlans grans
4 cebes de Figueres
100 g de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
triturat
4 grans d’all
150 ml de vi ranci
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Mar i muntanya de pollastre amb escamarlans

Ingredients

Ingredients per a 4 persones:

1 pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
de pagès
12 escamarlans grans
4 cebes de Figueres
100 g de tomàquet
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
triturat
4 grans d’all
150 ml de vi ranci
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Mar i muntanya de pollastre amb escamarlans

Preparació

Desosseu el pollastre i reserveu la carcassa a trossos. Salpebreu les cuixes i lligueu-les fent un rotlle. Salpebreu els pits.
Peleu els escamarlans deixant la cua última, reserveu a la nevera les cues i quatre caps. Les pells i els caps sobrants guardeu-los per a la salsa.
En una cassola amb oli, daureu-hi uns alls amb pell i marqueu ben rosses les cuixes lligades i els pits; reserveu-ho a la nevera. En el mateix oli poseu-hi les carcasses a trossos i deixeu-les que es daurin.
Afegiu-hi la ceba tallada en bresa i sofregiu-la fins que sigui rossa. Afegiu-hi els caps dels escamarlans i les pells, i sofregiu-ho. Afegiu-hi vi i deixeu-ho que redueixi Al mateix temps aixafeu els caps, poseu-hi el tomàquet i deixeu-ho coure uns minuts.
Afegiu-hi aigua fins a cobrir-ho i coeu-ho 2 h, fins que quedi un fons fosc. Coleu-ho i reduiü-ho al foc, lligar-ho i arreglar-ho de sal i pebre. Reserveu-ho.
Marqueu les cuixes lligades i els pits. Feu-los coure al forn 1 h (les cuixes) i 30 min (els pits) a 180 ºc.
Muntatge: escalfeu mig rotllet de cuixa i mig pit amb una mica de salsa de pollastre i escamarlà. Marqueu les cues d’escamarlà i el cap a la planxa, poc cuits, i unes verduretes cuites. Poseu el pollastre al centre i les verdures, les cues i el cap al voltant. Salseu-ho.