Marquesa de xocolata blanca amb mousse de te verd matxa

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

150 g de xocolata blanca
Xocolata blanca
No tothom accepta qualificar-la com a xocolata, ja que el cacau no intervé en la preparació, tot i que sí que ho fa la mantega de cacau. La van inventar els suïssos, poc després de la I Guerra Mundial, per donar sortida als excedents de mantega de cacau. Comercialitzada per primer cop per Nestlé, en forma de barretes, és una pasta feta amb sucre, llet i mantega de cacau (el greix extret de la pasta de cacau). Té un punt de fusió més baix que la resta de xocolates, cosa que la fa més cremosa i especialment fonedissa a la boca, però força impròpia per treballar-la en pastisseria, per la facilitat que té la mantega de cacau per dissociar-se. En no tenir la teobromina del cacau, els efectes euforitzants de la xocolata no es donen en la variant blanca.
150 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida 35% MG
60 g de galetes maria
30 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
pomada
150 ml de llet
3 cullerades de sucre
1 clara d’ou
1 fulla de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
3 cullerades de te verd
Te verd
Fulles de l’arbre del te que, a diferència del te negre que solem prendre a Occident, no han estat sotmeses al procés d’oxidació i, per tant, conserven tota la riquesa d’antioxidants —i també de teïna, el principi estimulant— de la planta. Simplement dessecat, el te verd és extraordinàriament apreciat a Orient per la seva subtilitat i diversitat, tant en la variant xinesa (dessecat per calor) com en la japonesa (dessecat amb vapor). Curiosament, és també l’ingredient bàsic del te amb menta de la gastronomia nord-africana.

Bàsicament emprat en infusió, que no ha d’arribar mai a bullir, el te verd ha començat a entrar, com a herba, en certes preparacions de cuina, especialment a l’hora de les postres, precisament per la subtilitat de sabors i aromes que té pel fet de no haver fermentat i esdevingut te negre.
matxa

Marquesa de xocolata blanca amb mousse de te verd matxa

Ingredients

150 g de xocolata blanca
Xocolata blanca
No tothom accepta qualificar-la com a xocolata, ja que el cacau no intervé en la preparació, tot i que sí que ho fa la mantega de cacau. La van inventar els suïssos, poc després de la I Guerra Mundial, per donar sortida als excedents de mantega de cacau. Comercialitzada per primer cop per Nestlé, en forma de barretes, és una pasta feta amb sucre, llet i mantega de cacau (el greix extret de la pasta de cacau). Té un punt de fusió més baix que la resta de xocolates, cosa que la fa més cremosa i especialment fonedissa a la boca, però força impròpia per treballar-la en pastisseria, per la facilitat que té la mantega de cacau per dissociar-se. En no tenir la teobromina del cacau, els efectes euforitzants de la xocolata no es donen en la variant blanca.
150 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida 35% MG
60 g de galetes maria
30 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
pomada
150 ml de llet
3 cullerades de sucre
1 clara d’ou
1 fulla de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
3 cullerades de te verd
Te verd
Fulles de l’arbre del te que, a diferència del te negre que solem prendre a Occident, no han estat sotmeses al procés d’oxidació i, per tant, conserven tota la riquesa d’antioxidants —i també de teïna, el principi estimulant— de la planta. Simplement dessecat, el te verd és extraordinàriament apreciat a Orient per la seva subtilitat i diversitat, tant en la variant xinesa (dessecat per calor) com en la japonesa (dessecat amb vapor). Curiosament, és també l’ingredient bàsic del te amb menta de la gastronomia nord-africana.

Bàsicament emprat en infusió, que no ha d’arribar mai a bullir, el te verd ha començat a entrar, com a herba, en certes preparacions de cuina, especialment a l’hora de les postres, precisament per la subtilitat de sabors i aromes que té pel fet de no haver fermentat i esdevingut te negre.
matxa

Marquesa de xocolata blanca amb mousse de te verd matxa

Preparació

Tritureu les galetes i barregeu-les amb la mantega. Pasteu-ho amb les mans. Folreu-ne la base de motlles individuals, pressionant-ho molt bé. Poseu-ho al forn, a 180 ºC, 8 min.
Deixeu-ho refredar fora del forn i reserveu-ho a la nevera.
Foneu la xocolata blanca al bany maria i barregeu-la suaument amb la nata líquida, semimuntada.
Ompliu els motlles amb aquesta preparació i reserveu-los a la nevera 4 h.
Diluïu el te verd amb una cullerada de llet calenta, i barregeu-ho amb la resta de la llet i la meitat del sucre. Feu que arrenqui el bull, sense deixar de remenar-ho, i deixeu-ho refredar.
Escalfeu una petita part d’aquesta preparació i diluïu-hi la gelatina, prèviament hidratada. Incorporeu la resta de la llet a la gelatina, sense deixar de remenar-ho amb unes varetes.
Munteu la clara d’ou a punt de neu, amb la resta del sucre, barregeu-ho suaument amb la llet i el te, poseu-ho en un recipient, tapeu-lo i poseu-lo a la nevera unes 3 h o fins que qualli. Desemmotlleu la marquesa de xocolata blanca i serviu-la amb una quenelle de la mousse de te verd.