Milfulls de caramel de mel amb recuit de drap

Per Pep Nogué

Tipus de plat Postres

Dificultat Alta

Racions 4

Vegetariana Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

4 recuits de drap
Rap
D’aspecte poc atractiu, viu als fons sorrencs i caça a l’aguait. Abans els pescadors el tornaven a la mar, però ara ha esdevingut un peix preuat i molt consumit, malgrat que, directament, només se n’aprofita la cua i, en els més grossos, les galtes. Amb la part del cap, i fins i tot la pell, se sol preparar brou blanc de peix. La textura sovint es compara amb la de la llagosta (hi ha un preparat tradicional batejat com a 'rap allagostat'), però la seva carn necessita que es peli bé del tel que l’envolta, per evitar que s’encongeixi, cosa que la torna eixarreïda en perdre els sucs. Per això, sovint, les cues al forn s’embolcallen amb talls de cansalada.
50 g de mel
5 caramels de mel
3 sucres (500 g de fondant, 250 g de glucosa i 250 g d'isomalt)
200 g de gelat de mel (el trobareu en gelateries artesanes, també és bo el gelat de caramel o el de fruits vermells)

4 recuits de drap
Rap
D’aspecte poc atractiu, viu als fons sorrencs i caça a l’aguait. Abans els pescadors el tornaven a la mar, però ara ha esdevingut un peix preuat i molt consumit, malgrat que, directament, només se n’aprofita la cua i, en els més grossos, les galtes. Amb la part del cap, i fins i tot la pell, se sol preparar brou blanc de peix. La textura sovint es compara amb la de la llagosta (hi ha un preparat tradicional batejat com a 'rap allagostat'), però la seva carn necessita que es peli bé del tel que l’envolta, per evitar que s’encongeixi, cosa que la torna eixarreïda en perdre els sucs. Per això, sovint, les cues al forn s’embolcallen amb talls de cansalada.
50 g de mel
5 caramels de mel
3 sucres (500 g de fondant, 250 g de glucosa i 250 g d'isomalt)
200 g de gelat de mel (el trobareu en gelateries artesanes, també és bo el gelat de caramel o el de fruits vermells)

Poseu a coure el fondant, la glucosa i l’isomalt en un cassó fins a 163 ºC. Controleu la temperatura amb un termòmetre digital de cuina. Compte de no cremar-vos. Quan hi arribi, poseu el caramel en un paper antiadherent i deixeu-lo refredar.
Tritureu-lo juntament amb els caramels.
Poseu la pols de caramel amb l’ajut d’un colador al damunt d’un silpat (làmines de silicona) fent una capa fina, marqueu uns quadrats de 5,5 cm i deixeu-ho coure al forn perquè es caramel·litzi i quedi un cruixent transparent. Al cap de 4 min, ja el podeu treure del forn i guardar-lo en una capsa hermèticament tancada perquè no s’humitegi. Si hi poseu una bosseta de gel de silici, us aguantarà molt millor.
Per muntar el plat, talleu el recuit de drap en quatre trossos i munteu un milfulls posant una làmina de cruixent de mel, un tall de recuit i un raig petit de mel. Feu aquesta operació quatre vegades i acabeu-la amb una cullerada de gelat.