'Mithai'. Pastissets d'ametlla i pistatxo

Celebrem el 'divali' hinduista

Tipus de plat Postres

Sense
gluten

Ingredients

40 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sense sal
100 g d’ametlles mòltes
100 g de sucre
75 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
4 ametlles picades, mòltes però sense que arribin a formar una pasta
10 pistatxos, de la mateixa manera que les ametlles, que quedin a trossos per empolsar la massa

Mithai

Ingredients

40 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
sense sal
100 g d’ametlles mòltes
100 g de sucre
75 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
4 ametlles picades, mòltes però sense que arribin a formar una pasta
10 pistatxos, de la mateixa manera que les ametlles, que quedin a trossos per empolsar la massa

Els darrers anys, en moltes ciutats catalanes s’ha popularitzat la celebració del 'Holi', la festa hinduista dels colors, que commemora el final de l’hivern i l’arribada de la primavera. Acabat l’estiu, és el torn del 'Divali'. Moltes comunitats religioses arreu del món celebren una gran festa a finals d’estiu o a la tardor. Lògicament, aquest fet està relacionat amb el cicle de la terra: el balanç de les collites i els millors desitjos per a la temporada següent. El 'Divali' n’és un exemple. S’invoca i es venera la deessa de la prosperitat, Lakshmi, que es diu que la nit del tercer dia del festival es passeja pel món per repartir riquesa. Per això, les cases i els carrers es guarneixen de festa i, sobretot, es pengen fanalets, omplint de llum tots els racons. 'Divali' vol dir, precisament, ‘camí de llum’ o ‘brillantors’. Durant cinc dies, els hinduistes aprofiten per comprar roba, fer-se regals i trobar-se amb els amics i la família.

ELS DOLÇOS i LA PAU

En una festa grossa d’aquesta cultura, no hi poden faltar els dolços, sobretot uns pastissets anomenats 'mithai', que es troben per tot arreu i arrodoneixen els àpats familiars. A la frontera entre l’Índia i el Pakistan, una de les més bel·ligerants del planeta, el 'Divali' representa una treva i els soldats s’intercanvien felicitacions, llums i 'mithai'.

Preparació

En un pot al foc, desfeu la mantega, afegiu-hi les ametlles mòltes o en pols, el sucre i la nata líquida. Abaixeu el foc i remeneu-ho entre 10 i 12 min, impedint que s’enganxi. El millor és fer servir una espàtula i anar-hi fent força i enlairant-ho.
Apugeu el foc fins que la barreja s’enfosqueixi.
Folreu una base o un recipient poc profund (millor si és antiadherent)amb paper film transparent. Aboqueu-hi la barreja i alliseu-ho amb la part posterior d’una cullera.
Acabeu la part de dalt del dolç amb les ametlles i els pistatxos mòlts i reserveu-ho a la nevera un mínim d’1 h (si pot ser 2 h, millor).
Traieu-ho de la nevera i talleu-ho en forma de diamants (o com més us agradi). Serviu-ho fred.