Mitjana de bou filetejada amb romaní, ceps i pebre verd

Per Oriol Rovira

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Temps 30

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

800 g de mitjana de bou
300 g de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
1 culleradeta de salsa Perrins
pebre verd
Pebre verd
Contràriament al que es podria pensar, el pebre verd no és res més que els fruits del pebrer collits abans de la maduració i l’assecat que produeix el pebre negre i, un cop pelat, el blanc. També es presenta sec o liofilitzat, amb el que suposa de pèrdua d’aroma i sabor, però la manera més convencional de presentar-lo és conservat en salmorra, a l’estil de les tàperes, i amb els grans del gotim separats. A Tailàndia, en canvi, se sol fer servir el gotim sencer per perfumar salses i curris diversos. Amb un toc dolç i menys picant que el seu parent negre, el pebre verd desenvolupa tota l’aroma quan es tritura. D’aquí que, al marge del mític filet al pebre verd de la 'nouvelle cuisine', es faci servir molt per preparar terrines i patés, així com salses per acompanyar carns blanques.
en gra confitat
sal de Guérande
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
brots de romaní

Mitjana de bou filetejada amb romaní, ceps i pebre verd

Ingredients

800 g de mitjana de bou
300 g de ceps
Cep
Ha esdevingut darrerament, per obra i gràcia dels italians, el bolet més preuat pel gran públic. Potser per la facilitat de conservació, en no ser víctima de larves ni altres fongs, més enllà d’algun corcat superficial i un cop obviada la part de sota del barret, d’aspecte esponjós i no formada per làmines, que sol fer-se malbé, fins al punt que fa alguns anys es va començar a comercialitzar deshidratat, per perfumar guisats i plats de tipus risotto; actualment es pot trobar en pols i amb categoria d’espècia.

Sencer, amb barret de color variable i el peu inflat a la base, força característic, també es pot consumir cru, tallat a làmines fines, encara que sigui en els saltats i els guisats on desenvolupi tota la potència gustativa, a condició que no l’emmascarem amb altres ingredients de gust potent.
1 culleradeta de salsa Perrins
pebre verd
Pebre verd
Contràriament al que es podria pensar, el pebre verd no és res més que els fruits del pebrer collits abans de la maduració i l’assecat que produeix el pebre negre i, un cop pelat, el blanc. També es presenta sec o liofilitzat, amb el que suposa de pèrdua d’aroma i sabor, però la manera més convencional de presentar-lo és conservat en salmorra, a l’estil de les tàperes, i amb els grans del gotim separats. A Tailàndia, en canvi, se sol fer servir el gotim sencer per perfumar salses i curris diversos. Amb un toc dolç i menys picant que el seu parent negre, el pebre verd desenvolupa tota l’aroma quan es tritura. D’aquí que, al marge del mític filet al pebre verd de la 'nouvelle cuisine', es faci servir molt per preparar terrines i patés, així com salses per acompanyar carns blanques.
en gra confitat
sal de Guérande
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
brots de romaní

Mitjana de bou filetejada amb romaní, ceps i pebre verd

Preparació

Agafeu la mitjana de bou i talleu-la a talls gruixuts i regulars, poseu-la a la planxa al foc per marcar-la molt lleugerament per les dues cares i reserveu-la.
Talleu els ceps a làmines, salpebreu-los i salteu-los en una paella amb oli d’oliva i reserveu-los. Per acabar el plat, talleu la mitjana a làmines i aneu-la intercalant amb els ceps.
Quan ja ho tingueu a punt, amaniu-ho amb oli d’oliva, sal de Guérande, salsa Perrins, pebre verd i brots de romaní. En el moment de servir-ho, coeu-ho a la part alta del forn, amb el gratinador a màxima potència, per obtenir un cop molt fort de calor. Coeu-ho fins que tingui el punt de cocció desitjat.