Mongetes amb espinacs, formatge i pernil cruixent

Tipus de plat Primer

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

250 g d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
100 g de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric
100 g de formatge brie
Formatge brie
Formatge originari de la regió del mateix nom (situada a l’est de la ciutat de París), tradicionalment preparat amb llet crua de vaca. Amb dues variants, el 'brie de Meaux' i el 'brie de Melun' (el que molts consideren precursor de tots els altres), diferenciades de la resta amb una aoc, el formatge presenta una crosta lleugerament endurida i coberta d’un florit de 'Penicillium', perfectament comestible. En forma de roda més ampla i aplanada que el camembert, sol vendre’s, també, per porcions triangulars, envasades individualment. Com la majoria d’aquests formatges tous, reclama un afinat que deixi la pasta interior tova, i fins i tot pastosa, raó per la qual, a molts llocs, es conserva en posició vertical. Com que la calor sol estovarlo i fins i tot fondre’l, se sol emprar en entrepans calents i torrades, al marge de les postres.
250 g de mongetes tendres
2 grans d’all
100 g de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal

Ingredients

250 g d’espinacs
Espinacs
Verdura originària de l’antiga Pèrsia que va ser absolutament desconeguda pels clàssics. Els àrabs la van portar a Europa a través de la Península Ibèrica, i ràpidament va passar a ser apreciada a Itàlia, d’on Caterina de Mèdici la va portar a França i la va popularitzar en casar-se amb Enric II de França. L’espinac, que es pot consumir cuit o, si les fulles són joves, cru, com a amanida, demana un rentat curós —just abans de posar-lo al foc i sense deixar-lo en remull—, ja que creix en contacte amb la terra. Combina molt bé amb la llet i derivats, que n’atenuen l’acidesa natural que recomana el consum immediat, un cop cuit. Una cocció que cal fer ràpidament i sense gaire aigua, per evitar que se’n dissipi el sabor, cosa que, d’altra banda, fa recomanable incorporar-lo al final de les elaboracions dels plats. També combina de manera excel·lent amb els ous.
100 g de pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric
100 g de formatge brie
Formatge brie
Formatge originari de la regió del mateix nom (situada a l’est de la ciutat de París), tradicionalment preparat amb llet crua de vaca. Amb dues variants, el 'brie de Meaux' i el 'brie de Melun' (el que molts consideren precursor de tots els altres), diferenciades de la resta amb una aoc, el formatge presenta una crosta lleugerament endurida i coberta d’un florit de 'Penicillium', perfectament comestible. En forma de roda més ampla i aplanada que el camembert, sol vendre’s, també, per porcions triangulars, envasades individualment. Com la majoria d’aquests formatges tous, reclama un afinat que deixi la pasta interior tova, i fins i tot pastosa, raó per la qual, a molts llocs, es conserva en posició vertical. Com que la calor sol estovarlo i fins i tot fondre’l, se sol emprar en entrepans calents i torrades, al marge de les postres.
250 g de mongetes tendres
2 grans d’all
100 g de tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal

Preparació

Poseu el pernil en una safata de forn i rostiu-lo a 190 ºC, 10-12 min. Reserveu el pernil sobre paper absorbent i deixeu-lo refredar.
Bulliu les mongetes tendres fins a deixar-les grenyals.
En una paella, amb un raig d’oli d’oliva, salteu els alls laminats amb les mongetes tendres cuites i els tomàquets trossejats. Reserveu-ho.
Renteu els espinacs i salteu-los. Un cop calents, afegiu-hi el formatge trossejat i barregeu-ho bé.

MUNTATGE

Amb l’ajuda d’un motlle, disposeu una capa d’espinacs i una de mongetes, i coroneu-ho amb unes làmines de pernil cruixent.