Mossegades de bistec tàrtar

Tipus de plat Primer

Racions 4

Ingredients

250 g de filet de vedella
Filet de vedella
És la peça més buscada de la vedella. Situada entre el llom i la columna vertebral, és un múscul que no treballa gaire i, per tant, està pràcticament exempt de nervis i tendrums. No acumula gaire greix. És un dels talls més tendres si el cuinem amb atenció: un tall gruixut, una font de calor intensa i una cocció breu garanteixen que no el convertirem en una sola de sabata. Amb tot, la mida de la vedella no permet fer-ne tants talls (chateaubriand, turnedó, filet mignon, etc.) com els que permet el bou. Ningú no és perfecte!
o bou
1-2 escalunyes
50 g de tàperes
30 g de cogombrets
branquetes de cibulet
1 cullerada de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
de Dijon
1 cullerada de salsa Perrins
1 cullerada de salsa HP
1 rovell d’ou
unes gotes de tabasco
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
acabat de moldre
2 cullerades de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
3 fulls de pasta brick o fil·lo

Mossegades de bistec tàrtar Becky Lawton

Ingredients

250 g de filet de vedella
Filet de vedella
És la peça més buscada de la vedella. Situada entre el llom i la columna vertebral, és un múscul que no treballa gaire i, per tant, està pràcticament exempt de nervis i tendrums. No acumula gaire greix. És un dels talls més tendres si el cuinem amb atenció: un tall gruixut, una font de calor intensa i una cocció breu garanteixen que no el convertirem en una sola de sabata. Amb tot, la mida de la vedella no permet fer-ne tants talls (chateaubriand, turnedó, filet mignon, etc.) com els que permet el bou. Ningú no és perfecte!
o bou
1-2 escalunyes
50 g de tàperes
30 g de cogombrets
branquetes de cibulet
1 cullerada de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
de Dijon
1 cullerada de salsa Perrins
1 cullerada de salsa HP
1 rovell d’ou
unes gotes de tabasco
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.
acabat de moldre
2 cullerades de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
3 fulls de pasta brick o fil·lo

Mossegades de bistec tàrtar Becky Lawton

Preparació

Peleu l’escalunya i piqueu-la finament, i piqueu les tàperes i els cogombrets.
Netegeu la carn de greix i talleu-la a daus molt petits.
Col·loqueu-ho tot junt en un recipient, salpebreu-ho i afegiu-hi la mostassa, la salsa HP, la salsa Perrins i unes gotes de tabasco. Barregeu-ho molt bé i afegiu-hi el cibulet picat i el rovell d’ou.
Pinteu amb la mantega fosa les fulles de pasta fil·lo o brick, poseu-ne una a sobre de l’altra, escampeu-hi pebre acabat de moldre i poseu-ho al forn, a 200 ºC, uns minuts, fins que es dauri.
Refredeu-ho i trenqueu-ho amb les mans, a petites porcions, i disposeu-ho sobre cadascuna de les cullerades de tàrtar. Serviu-ho empolsat de cibulet.