Neula de mousse de torrí de xixona i cafè

Tipus de plat Postres

Racions 10

Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

10 boles de gelat de cafè

Per a l’escuma de torró de Xixona:

200 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida 35% MG
50 g de llet sencera
100 g de torró de Xixona
2 cullerades de conyac

Per a la terra de torró de Xixona i cafè:

50 g de torró de Xixona esmicolat
10 g de Maltosec
2 g de cafè en pols

Per a les neules transparents:

80 g de sucre isomalt
20 fulles d’obulato (en trobareu a Solé Graells, Guzmán Gastronomia…)

Neula de mousse de torró de xixona i cafè Becky Lawton

Ingredients

10 boles de gelat de cafè

Per a l’escuma de torró de Xixona:

200 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida 35% MG
50 g de llet sencera
100 g de torró de Xixona
2 cullerades de conyac

Per a la terra de torró de Xixona i cafè:

50 g de torró de Xixona esmicolat
10 g de Maltosec
2 g de cafè en pols

Per a les neules transparents:

80 g de sucre isomalt
20 fulles d’obulato (en trobareu a Solé Graells, Guzmán Gastronomia…)

Neula de mousse de torró de xixona i cafè Becky Lawton

Preparació

Per a l’escuma de torró de Xixona: en un pot, barregeu la nata amb la llet i el torró esmicolat.
Al foc, remeneu-ho sense parar fins a aconseguir una crema fina.
Afegiu-hi el conyac, passeu-ho pel túrmix i per un colador.
Ompliu un sifó amb la crema amb un embut, tanqueu-lo i introduïu-hi les càpsules. Agiteu-ho i reserveu-ho a la nevera 3 h.
Per a la terra de torró de Xixona i cafè: barregeu el torró esmicolat amb el Maltosec i el cafè en pols.
Amasseu-ho amb les mans fins a aconseguir una textura sorrenca.
Per a les neules transparents: en un pot petit, poseu a coure l’isomalt a foc lent, remenant-ho de tant en tant, fins que estigui totalment líquid.
Sobre el full de silicona, esteneu cinc fulls d’0bulato i pinteu-los amb el sucre isomalt líquid.
Cobriu-les amb cinc fulles més d’obulato i enrotlleu-les sobre tubs metàl·lics. Feu-ho al forn a 180 ºC, 2 min.
Retireu-ho del forn i deixeu-ho refredar una estona.
Traieu els tubs i torneu a repetir l’operació fins a aconseguir les deu neules transparents.
Conserveu les neules en un recipient hermètic amb gel de sílice fins que les feu servir.

MUNTATGE

Poseu una bola de gelat de cafè al plat com a base. Per sobre, col·loqueu-hi en equilibri una neula, farcida d’escuma de Xixona. Acabeu-ho escampant-hi la terra de Maltosec-cafè.

CONSELL

Es pot fer servir pasta brick prèviament tallada en rectangular, pintada amb mantega fosa i empolsada amb sucre de llustre. S’enrotlla sobre els tubs metàl·lics i s’enforna 2 min a 180ºC. Així obtindreu un neula molt cruixent.