Nyoquis amb rovellons i salsa d'anacards i julivert

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 10

Vegana Sense
lactosa

Ingredients

Per als nyoquis:

500 g de patates
200 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de blat
50 g d’aigua de remolatxa
Remolatxa
En les barreges anomenades mesclum a vegades s'hi afegeix una de les fulles de vegetal més atractives, la fulla tendra de la remolatxa. De color verdós amb els nervis vermellosos, és la part exterior d'una arrel profunda i carnosa de la familia de les quenopodiàcies, parentes dels espinacs i les bledes. La remolatxa comuna és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica i el seu cultiu és molt antic, data del segle II aC. Les varietats més importants són la farratgera i la comuna o vermellosa. La primera es fa servir per a l'alimentació animal, mentre que la segona es consumeix com a hortalissa. De color porpra i sabor dolç, és un dels vegetals amb un contingut calòric més baix i una bona font de fibres. Quan les adquiriu fresques, vigileu que siguin d'una textura ferma i carnosa, amb la pell llisa; les fulles verdes n'indiquen la frescor. Poseu-les a les amanides, o bulliu-les com qualsevol verdura, feu-ne una bona crema freda amb iogurt i un raig d'oli o feu-ne un puré per acompanyar carns grasses o de sabor fort.
cuita

Per a la salsa d’anacards:

300 d’anacards
Anacard
Fruit sec produït per un arbre originari del nord-est del Brasil que els indígenes anomenaven 'cajú' (els francesos l’anomenen 'noix de cajou') i que els portuguesos van traslladar a l’Índia per la seva aclimatació. El fruit es forma en una nou en forma de mongeta que sobresurt del que, aparentment, és el fruit, però que no és més que la base de la flor, molt eixamplada. Un cop eliminada la closca dura i la pell que el cobreix, pot ser presentat cru, torrat, o torrat i salat en còctel de fruits secs.

La cuina hindú sol utilitzar-los també en curris i altres guisats, amb la precaució d’incorporar-los cap al final de la cocció per evitar que s’estovin i es desfacin, atesa la seva textura més tova. Una textura que permet convertir-los en una mantega comparable a la de cacauet, encara que més dolça.
crus (posats en remull 4 h)
180 ml d’aigua
2 cullerades de llevat de cervesa
1 culleradeta de sal

Per a l’acabat:

300 g de minirovellons (o rovellons medalló Aranca)
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Nyoquis amb rovellons i salsa d'anacards i julivert / Becky Lawton Becky Lawton

Ingredients

Per als nyoquis:

500 g de patates
200 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
de blat
50 g d’aigua de remolatxa
Remolatxa
En les barreges anomenades mesclum a vegades s'hi afegeix una de les fulles de vegetal més atractives, la fulla tendra de la remolatxa. De color verdós amb els nervis vermellosos, és la part exterior d'una arrel profunda i carnosa de la familia de les quenopodiàcies, parentes dels espinacs i les bledes. La remolatxa comuna és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica i el seu cultiu és molt antic, data del segle II aC. Les varietats més importants són la farratgera i la comuna o vermellosa. La primera es fa servir per a l'alimentació animal, mentre que la segona es consumeix com a hortalissa. De color porpra i sabor dolç, és un dels vegetals amb un contingut calòric més baix i una bona font de fibres. Quan les adquiriu fresques, vigileu que siguin d'una textura ferma i carnosa, amb la pell llisa; les fulles verdes n'indiquen la frescor. Poseu-les a les amanides, o bulliu-les com qualsevol verdura, feu-ne una bona crema freda amb iogurt i un raig d'oli o feu-ne un puré per acompanyar carns grasses o de sabor fort.
cuita

Per a la salsa d’anacards:

300 d’anacards
Anacard
Fruit sec produït per un arbre originari del nord-est del Brasil que els indígenes anomenaven 'cajú' (els francesos l’anomenen 'noix de cajou') i que els portuguesos van traslladar a l’Índia per la seva aclimatació. El fruit es forma en una nou en forma de mongeta que sobresurt del que, aparentment, és el fruit, però que no és més que la base de la flor, molt eixamplada. Un cop eliminada la closca dura i la pell que el cobreix, pot ser presentat cru, torrat, o torrat i salat en còctel de fruits secs.

La cuina hindú sol utilitzar-los també en curris i altres guisats, amb la precaució d’incorporar-los cap al final de la cocció per evitar que s’estovin i es desfacin, atesa la seva textura més tova. Una textura que permet convertir-los en una mantega comparable a la de cacauet, encara que més dolça.
crus (posats en remull 4 h)
180 ml d’aigua
2 cullerades de llevat de cervesa
1 culleradeta de sal

Per a l’acabat:

300 g de minirovellons (o rovellons medalló Aranca)
julivert
Julivert
Considerat pels grecs un potent protector contra els verins —com l’all i, potser en l’origen, el popular all i julivert— el va popularitzar Carlemany, que va ordenar plantar-ne a tots els seus dominis. No sense haver de vèncer els recels dels que el consideraven perillós pels efectes que, deien, podia provocar el seu mal ús, entre els quals hi havia la suposada capacitat abortiva. Un fet que no ha impedit incorporar-lo de manera massiva en plats com el tabule libanès. Tot i permetre la congelació directa, sense necessitat d’escaldat, la seva pell fina li fa perdre fermesa i presència, limitant-ne l’ús a les coccions. Per sort, es conserva fàcilment en un gerro. O a la nevera, dins d’una bossa foradada i mantenint-ne la humitat. Actualment, la varietat arrissada, menys saborosa, desplaça la tradicional en les presentacions.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
sal
pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Nyoquis amb rovellons i salsa d'anacards i julivert / Becky Lawton Becky Lawton

Preparació

Per als nyoquis: poseu les patates en un cassó i coeu-les a foc baix 25 min, o fins que en punxar-les amb un ganivet veieu que estan cuites. Aparteu-les del foc i deixeu-les refredar.
Un cop temperades, peleu-les i passeu-les per un passapuré.
Barregeu el puré de patata amb la farina de blat i l’aigua de la remolatxa fins a obtenir una massa homogènia.
Deixeu-la reposar 20 min embolicada en paper film.
Feu els nyoquis amb la massa obtinguda i arrebosseu-los amb una mica de farina o sèmola.
Poseu aigua en una olla i deixeu que bulli. Aboqueu-hi els nyoquis i coeu-los fins que surin. Reserveu-los.
Per a la salsa d’anacards: tritureu tots els ingredients fins a obtenir la textura d’una salsa cremosa.

MUNTATGE

Poseu un raig d’oli en una paella a foc mitjà i salteu-hi els minirovellons.
Afegiu-hi els nyoquis, salteu-ho dues vegades (perquè estiguin calents) i salpebreu-ho al gust.
Serviu-los amb una mica de salsa d’anacards i julivert picat.