Onglet de bou amb trinxat de xicoies i salsa de cervesa amb cirera

Per Christian Zanchetta

Tipus de plat Segon

Dificultat Alta

Temps 30

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

750 g d’onglet de bou (múscul que sosté el fetge)
250 g de xicoies grans
400 g de patates
1 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
1 gra d’all
150 g de cireres
1 ampolla de cervesa Kriek cirera
Cirera
Originària de la regió que envolta el mar Negre, sembla que el romà Lúcul la va acostar la cirera a la Mediterrània duent-la i popularitzant-la a Roma, i el rei francès Lluís XV va manar optimitzar-ne el conreu per fer front al delit que tenia per ella.

Amb flors agrupades en pomells d’entre dues i sis unitats, els fruits que en resulten solen anar també enganxats en parelles, tot i que la varietat picota, gran i sucosa, hagi popularitzat darrerament la presentació sense copoll. Un copoll que, en infusió, ha estat sempre recomanat com a diürètic.

Generalment és rodona i de color fosc, tot i que a casa nostra encara en sobreviuen varietats de colors groguencs i formes allargassades, com la cor de colom i, en altres contrades, d’altres de més petites i àcides, com les griottes franceses, que es conserven en aiguardent.
2 dl de fons fosc de carn lligat
20 g de sucre
40 g de vinagre de vi
sal i pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Onglet de bou amb trinxat de xicoies i salsa de cervesa amb cirera

Ingredients

750 g d’onglet de bou (múscul que sosté el fetge)
250 g de xicoies grans
400 g de patates
1 dl d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
1 gra d’all
150 g de cireres
1 ampolla de cervesa Kriek cirera
Cirera
Originària de la regió que envolta el mar Negre, sembla que el romà Lúcul la va acostar la cirera a la Mediterrània duent-la i popularitzant-la a Roma, i el rei francès Lluís XV va manar optimitzar-ne el conreu per fer front al delit que tenia per ella.

Amb flors agrupades en pomells d’entre dues i sis unitats, els fruits que en resulten solen anar també enganxats en parelles, tot i que la varietat picota, gran i sucosa, hagi popularitzat darrerament la presentació sense copoll. Un copoll que, en infusió, ha estat sempre recomanat com a diürètic.

Generalment és rodona i de color fosc, tot i que a casa nostra encara en sobreviuen varietats de colors groguencs i formes allargassades, com la cor de colom i, en altres contrades, d’altres de més petites i àcides, com les griottes franceses, que es conserven en aiguardent.
2 dl de fons fosc de carn lligat
20 g de sucre
40 g de vinagre de vi
sal i pebre negre
Pebre negre
Fruit del pebrer, que, just quan comença la maduració, es cull i es posa a assecar, fet que en provoca l’enfosquiment i l’arrugat característic de la pell. Una pell que, en el cas del pebre blanc, menys picant, ja que es cull més madur, s’elimina per remullar en salmorra, abans d’assecar-lo. Originari de l’Índia i consumit des de temps immemorials, va ser la moneda de canvi amb què els romans pagaven (d’aquí la frase 'pagar en espècies') els tributs als pobles bàrbars que els amenaçaven. Disponible tant en gra sencer com mòlt, és recomanable recórrer al primer, si el consum no és relativament ràpid (un parell de mesos), ja que el pebre mòlt perd ràpidament bona part de l’aroma i el sabor. Un efecte que també produeix la cocció, quan supera l’hora i mitja. D’aquí que sempre s’aconselli pebrar els plats cap al final del procés.

Onglet de bou amb trinxat de xicoies i salsa de cervesa amb cirera

Preparació

Coeu les patates pelades en aigua. A mitja cocció, afegiu-hi les xicoies rentades i sense el tronc. Deixeu-les-hi coure uns minuts i escorreu-les.
En una paella amb oli d’oliva poseu l’all tallat i deixeu que es dauri. Retireu l’all i afegiu-hi les patates amb les xicoies. Trinxeu-ho amb una espàtula de fusta i deixeu-ho daurar. Poseu una paella al foc amb el sucre. Deixeu que es caramel·litzi i, quan quedi d’un color marró clar, afegiu-hi el vinagre, i deixeu que es redueixi a la meitat.
En una cassola poseu els retalls de l’onglet (la pell i el nervi del mig) i salpebreu-los. Deixeu daurar la carn i afegiu-hi els ossos de les cireres i la cervesa. Reduïu-ho fins que en quedi una tercera part. Incorporeu-hi el suc de carn i la barreja de sucre amb vinagre. Coeu-ho durant uns 10 min i coleu-ho.
Coeu l’onglet sencer en una paella amb una gota d’oli. Retireu la carn i salteu les cireres sense os, posant-hi pebre negre. Incorporeu-hi la salsa i traieu-ho del foc. A sobre d’un rectangle de trinxat poseu-hi l’onglet tallat, les cireres al voltant i la salsa al damunt.