Ostrons del delta de l'Ebre amb puré de remolatxa i aire de fonoll

Per Juanjo Roda

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

24 ostrons del delta de l'Ebre

Per al puré de remolatxa:

50 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
d’Ulldecona
300 g de patata
100 g de porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
50 g de pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
100 g de carbassó
600 g de remolatxa
Remolatxa
En les barreges anomenades mesclum a vegades s'hi afegeix una de les fulles de vegetal més atractives, la fulla tendra de la remolatxa. De color verdós amb els nervis vermellosos, és la part exterior d'una arrel profunda i carnosa de la familia de les quenopodiàcies, parentes dels espinacs i les bledes. La remolatxa comuna és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica i el seu cultiu és molt antic, data del segle II aC. Les varietats més importants són la farratgera i la comuna o vermellosa. La primera es fa servir per a l'alimentació animal, mentre que la segona es consumeix com a hortalissa. De color porpra i sabor dolç, és un dels vegetals amb un contingut calòric més baix i una bona font de fibres. Quan les adquiriu fresques, vigileu que siguin d'una textura ferma i carnosa, amb la pell llisa; les fulles verdes n'indiquen la frescor. Poseu-les a les amanides, o bulliu-les com qualsevol verdura, feu-ne una bona crema freda amb iogurt i un raig d'oli o feu-ne un puré per acompanyar carns grasses o de sabor fort.
bullida
sal
aigua

Per a l’aire de fonoll:

250 ml d’aigua de fonoll
Fonoll
Tot i que és una planta molt saludable, a casa nostra no hi ha gaire costum de menjar el bulb de fonoll dolç, una varietat del silvestre, que es coneix més pel seu vessant aromàtic i digestiu. Les llavors, seques i aromàtiques, enalteixen des d'un pa de pessic, uns bunyols o unes galetes, fins a confitats, sopes, carns o peixos a la planxa o amb suc. En papirs egipcis ja s'esmenta el fonoll amb finalitats medicinals. Però sembla que van ser els romans qui el van aprofitar com un aliment, fent servir les llavors per aromatitzar la carn i els brots frescos. Els grans cultivadors són els italians, que conreen fonolls amb bulbs tendres, carnosos i refrescants. El bulb es pot bullir i afegir en una amanida freda, o servir calent amb patates i mongetes; se'n pot fer una sopa o una crema, com si es fes una vichyssoise. El bulb de fonoll lliga molt bé amb la carn greixosa dels salmons.
(fonoll
Fonoll
Tot i que és una planta molt saludable, a casa nostra no hi ha gaire costum de menjar el bulb de fonoll dolç, una varietat del silvestre, que es coneix més pel seu vessant aromàtic i digestiu. Les llavors, seques i aromàtiques, enalteixen des d'un pa de pessic, uns bunyols o unes galetes, fins a confitats, sopes, carns o peixos a la planxa o amb suc. En papirs egipcis ja s'esmenta el fonoll amb finalitats medicinals. Però sembla que van ser els romans qui el van aprofitar com un aliment, fent servir les llavors per aromatitzar la carn i els brots frescos. Els grans cultivadors són els italians, que conreen fonolls amb bulbs tendres, carnosos i refrescants. El bulb es pot bullir i afegir en una amanida freda, o servir calent amb patates i mongetes; se'n pot fer una sopa o una crema, com si es fes una vichyssoise. El bulb de fonoll lliga molt bé amb la carn greixosa dels salmons.
passat per la liquadora)
2 g de lecitina de soja

Ostrones del Delta del Ebro con puré de remolacha y aire de hinojo

Ingredients

24 ostrons del delta de l'Ebre

Per al puré de remolatxa:

50 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
d’Ulldecona
300 g de patata
100 g de porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
50 g de pastanaga
Pastanaga
Nap de reserva de la planta bianual que sembla que era habitual a l’Àsia central quan encara era de color malva i amb una consistència absolutament fibrosa. Una mutació li va donar el color clar i les atencions dels cuiners la van anar transformant fins a convertir-la, a mitjans del segle XIX, en el producte imprescindible a la cuina que és avui. Venuda sovint amb les fulles, per donar-li un aspecte més natural, convé eliminar-les per evitar l’excessiva evaporació que, a través d’elles, es produeix i les panseix. La mateixa raó per la qual convé guardar-les a la nevera en una bossa, però sense tancar-la del tot. Amb la part central, l’eix de l’arrel, més coriàcia i que, per a certs preparats, s’ha d’eliminar, constitueixen una font excel·lent de vitamines, fins i tot cuites, ja que la vitamina A, bona per a la vista, no es destrueix. Crues, a més, aporten molta vitamina C.
100 g de carbassó
600 g de remolatxa
Remolatxa
En les barreges anomenades mesclum a vegades s'hi afegeix una de les fulles de vegetal més atractives, la fulla tendra de la remolatxa. De color verdós amb els nervis vermellosos, és la part exterior d'una arrel profunda i carnosa de la familia de les quenopodiàcies, parentes dels espinacs i les bledes. La remolatxa comuna és originària de la zona costanera del nord d'Àfrica i el seu cultiu és molt antic, data del segle II aC. Les varietats més importants són la farratgera i la comuna o vermellosa. La primera es fa servir per a l'alimentació animal, mentre que la segona es consumeix com a hortalissa. De color porpra i sabor dolç, és un dels vegetals amb un contingut calòric més baix i una bona font de fibres. Quan les adquiriu fresques, vigileu que siguin d'una textura ferma i carnosa, amb la pell llisa; les fulles verdes n'indiquen la frescor. Poseu-les a les amanides, o bulliu-les com qualsevol verdura, feu-ne una bona crema freda amb iogurt i un raig d'oli o feu-ne un puré per acompanyar carns grasses o de sabor fort.
bullida
sal
aigua

Per a l’aire de fonoll:

250 ml d’aigua de fonoll
Fonoll
Tot i que és una planta molt saludable, a casa nostra no hi ha gaire costum de menjar el bulb de fonoll dolç, una varietat del silvestre, que es coneix més pel seu vessant aromàtic i digestiu. Les llavors, seques i aromàtiques, enalteixen des d'un pa de pessic, uns bunyols o unes galetes, fins a confitats, sopes, carns o peixos a la planxa o amb suc. En papirs egipcis ja s'esmenta el fonoll amb finalitats medicinals. Però sembla que van ser els romans qui el van aprofitar com un aliment, fent servir les llavors per aromatitzar la carn i els brots frescos. Els grans cultivadors són els italians, que conreen fonolls amb bulbs tendres, carnosos i refrescants. El bulb es pot bullir i afegir en una amanida freda, o servir calent amb patates i mongetes; se'n pot fer una sopa o una crema, com si es fes una vichyssoise. El bulb de fonoll lliga molt bé amb la carn greixosa dels salmons.
(fonoll
Fonoll
Tot i que és una planta molt saludable, a casa nostra no hi ha gaire costum de menjar el bulb de fonoll dolç, una varietat del silvestre, que es coneix més pel seu vessant aromàtic i digestiu. Les llavors, seques i aromàtiques, enalteixen des d'un pa de pessic, uns bunyols o unes galetes, fins a confitats, sopes, carns o peixos a la planxa o amb suc. En papirs egipcis ja s'esmenta el fonoll amb finalitats medicinals. Però sembla que van ser els romans qui el van aprofitar com un aliment, fent servir les llavors per aromatitzar la carn i els brots frescos. Els grans cultivadors són els italians, que conreen fonolls amb bulbs tendres, carnosos i refrescants. El bulb es pot bullir i afegir en una amanida freda, o servir calent amb patates i mongetes; se'n pot fer una sopa o una crema, com si es fes una vichyssoise. El bulb de fonoll lliga molt bé amb la carn greixosa dels salmons.
passat per la liquadora)
2 g de lecitina de soja

Ostrones del Delta del Ebro con puré de remolacha y aire de hinojo

Preparació

Per al puré: talleu tots el ingredients menys la remolatxa a rodanxes no gaire gruixudes.
Sofregiu una mica la patata i afegiu-hi la pastanaga, el porro i el carbassó. Afegiu-hi també una miqueta d’aigua i deixeu-ho bullir. Traieu-ho del foc i afegiu-hi la remolatxa.
Passeu-ho pel túrmix fins que quedi un puré ben fi. Reserveu-ho calent.
Per a l’aire de fonoll: barregeu l’aigua de fonoll bullida amb la lecitina de soja en pols. Tritureu-ho amb el túrmix per donar-li aire i replegueu l’aire de fonoll amb una cullera fonda.
Muntatge: sobre una cullerada de puré de remolatxa, col·loqueu-hi un ostró obert al natural i acabeu-ho amb l’aire de fonoll.